25.07.2013 | №2810

Домашнее консервирование овощей на зиму

Приятно зимой открыть баночку с солёными огурчиками и помидорчиками. Да не магазинными - домашними. А о сохранении кусочка вкусного лета в банке нужно позаботиться сейчас. Консервированию овощей в домашних условиях и посвящён сегодня «Добрый совет». 

Готовим овощи к укладке

Любые овощи надо обязательно вымыть до полного удаления загрязнения (особенно тщательно корнеплоды), затем очистить от кожицы, корочек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

Очень важный процесс предварительной обработки - бланширование, то тесть кратковременная (1-5 минут) ошпарка или варка овощей в воде при кипении или при несколько более низкой температуре (или паром). При этом в овощах разлагаются ферменты, которые могут вызвать потемнение. Кроме того, уничтожится большая часть микробов, так что стерилизация становится более лёгкой.

Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по плечики банок.

Что делать с овощами?

Стерилизация и пастеризация. Стерилизация - это основной способ консервирования овощей. Стерилизуют продукты в домашних условиях при температуре кипения воды в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решётку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе.

Кастрюлю с уложенными в неё банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок ёмкостью пол-литра и литр - не более 15 минут, для трёхлитровых - не более 20 минут.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут, густые - до двух и более часов. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно закатывают. Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, оставляют до охлаждения.

Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже ста градусов - пастеризовать. Стерилизацию и пастеризацию различают только применяемые температуры - все остальные условия остаются. При температуре 63-65 градусов домашние консервы пастеризуют в течение 30-40 минут, при температуре 85-90 градусов - в течение полуминуты-минуты и при температуре 98 градусов - в течение нескольких секунд, в зависимости от плотности продукта (чем нежнее, тем короче время пастеризации) и объёма банки.

Без стерилизации. Сейчас появилось много рецептов, которые не предполагают стерилизацию овощей. Такие консервы готовить очень просто. Уложенные в банки овощи осторожно заливают кипящей водой в три-четыре приёма. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение пяти-шести минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают ещё пять-шесть минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз. После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом. Затем накрывают крышкой, укупоривают и ставят банку горлышком вниз. Охлаждение - на воздухе.

Сушить, варить, заморозить…

Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов. Известно множество способов консервирования.

Замораживание

Замораживание. Температура морозильного отделения должна быть от минус 12 до минус 25 градусов . В этом случае достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Сушка. Этот способ применяется с древних времен.

Варка с сахаром. Благодаря такому способу подавляется жизнедеятельность микробов. Можно приготовить варенье, пюре, повидло, джемы, соки, компоты и др.

Маринование. Маринады готовят с небольшим количеством уксуса, но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют.

Соление и квашение. Способ основан на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы.

Мочение. К продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих солёным и квашеным овощам приятный запах.

Консервирование в герметичной таре. Это основной способ длительного хранения пищевых продуктов. Продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Замена погребу найдётся

Некоторые хозяйки не берутся делать заготовки на зиму по одной простой причине - нет погреба. Действительно, в погребе можно создать оптимальную для хранения консервов температуру - от 0 до 15 градусов. Тем не менее многие консервы можно хранить при комнатной температуре. Они должны быть герметично укупорены, хорошо простерилизованы. А для этого сегодня есть все возможности.

Не рекомендуется хранить консервы при температуре выше 30-40 градусов, так как высокая температура способствует развитию различных химических процессов в самом продукте, что может привести к потемнению сиропа, ухудшению вкуса варений и компотов, размягчению плодов и овощей. 

Стерилизуем банки

На любой поверхности живут микро- и макроорганизмы, которые могут навредить нашим зимним заготовкам, а впоследствии и нашему здоровью или настроению. Поэтому стеклянные банки, в которых будут храниться наши овощи, а также крышки нужно простерилизовать. Существует несколько способ стерилизации. 

Стерилизация на пару с помощью кастрюли.

Самый старый и надёжный способ. Наливается чистая вода в кастрюлю и ставится на плиту. Сверху на кастрюлю кладётся либо металлическое сито, либо решётка из духовки, либо любой другой ограничитель для банки, чтобы она не проваливалась в кастрюлю. На этот ограничитель ставится банка вверх дном. Вода закипает и обдаёт паром тару, стерилизация проходит примерно 15 минут, пока капли пара, которые осели на банку, не начнут стекать.

После этого банки можно выставить, не переворачивая, на чистую ткань (например, полотенце без ворса или другую чистую и гладкую ткань), предварительно проглаженную с двух сторон.

2. Стерилизация в воде, или кипячение тары.

В большую кастрюлю на дно надо положить деревянную решётку или дощечку, сверху поставить банки и залить водой, чтобы она полностью покрыла тару. Кипятить 15 минут. Банки извлекаются сразу, не дожидаясь остывания воды.

3. Стерилизация в пароварке.

Мытые банки загружают в пароварку и включают режим варки на 15 минут, вместе с тарой можете сложить и крышки.

4. Стерилизация банок в микроволновой печи.

В банку налить один сантиметр воды и поставить в СВЧ мощностью 700—800 ватт на две-три минуты — вода закипает, а банки стерилизуются паром, если банок много, время нужно увеличить. Крышки всё же лучше стерилизовать просто в воде на плите.

5. Стерилизация тары в духовке.

После мытья мокрые банки поставить в духовку и включить её на режим “160 градусов”. Нагревать, пока капли полностью не высохнут. Надо внимательно следить, чтобы банки не перегрелись и не полопались.

6. Стерилизация в посудомоечной машине.

Загрузить чистые банки в посудомоечную машинку и поставить без порошка и других добавок на режим с самой высокой температурой, но она не должна быть ниже 60 градусов, а лучше выше!

Нюанс

Крышки кипятятся непосредственно перед закатыванием и просто в воде около 15 минут.

Рецепт 

Помидоры десертные с желатином на зиму 

Ингредиенты: 2-3 кг красных помидоров, 2 репчатых луковицы, 500 мл столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 4 ч. ложки желатина, 8-10 шт. лаврового листа, 2 г (1 упаковка) перца горошком, соль, гвоздика - по вкусу.

Плотные мясистые красные помидоры разрежьте на 4-6 частей (в зависимости от их размера). Уложите в литровые банки, предварительно положив на дно 2-3 лавровых листа, 5-7 бутончиков гвоздики, 5-7 горошин чёрного перца. Приготовьте маринад.

Для этого в воду (1 л) положите 1 ст. ложку соли, 3 ст. ложки сахара, прокипятите в течение трёх минут, остудите, процедите. Добавьте 0,5 стакана столового уксуса и 1 ч. ложку разбухшего желатина (желатин предварительно залейте кипячёной водой и дайте набухнуть в течение 40 минут). Залейте овощи маринадом и стерилизуйте в течение 5-10 минут с момента закипания. Закатайте крышками. Перед подачей к столу банки с помидорами поставьте на сутки в холодильник. Желатин застынет, и ваши помидорки будут красиво смотреться на столе. Такую красоту не стыдно выставить и перед гостями, которые наверняка потом попросят у вас рецепт. 

Огурчики пикантные

Ингредиенты: 2 кг огурцов, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты (или полстакона яблочного уксуса), 1/4 стакана водки, 1,5 л воды, зелень.

Ошпарьте огурцы кипятком и тотчас же опустите их в ледяную воду. Плотно уложите в банки, переслаивая рубленой зеленью. Вскипятите воду с солью, сахаром и кислотой, залейте в банки и дайте постоять под крышками в течение пяти минут. Повторите операцию с кипячением маринада и заливкой ещё два раза. Перед закатыванием влейте в банки водку, укупорите. 

Огурцы по-корейски

Ингредиенты: 5 кг огурцов, 1 стакан сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка чёрного молотого перца, 2 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки толчёного чеснока.

Нарежьте огурцы-переростки поперёк кружочками толщиной пять миллиметров. Выложите в миску, добавьте все специи и дайте настояться два часа. Приготовьте маринад из уксуса, растительного масла, сахара, соли и горчицы, вскипятите. Огурцы разложите по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и поставьте стерилизоваться на 30 минут. Закатайте.

Кетчуп

Ингредиенты: 5 кг помидоров, 1 стакан измельчённого лука, 150-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка чёрного перца горошком, 1 ч. ложка гвоздики, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки молотых семян сельдерея.

Томаты нарезать, смешать с нарезанным луком, протушить немного под крышкой на слабом огне, протереть сквозь сито. Вылить в кастрюлю, поставить на огонь. Сложить пряности в мешочек из марли и опустить в кипящую томатную массу. Уварить примерно на треть. Добавить соль, сахар, проварить ещё 5-7 минут, вынуть мешочек с пряностями, разлить по стерилизованным бутылкам или банкам, укупорить.

Салат «Всё по десять»

Ингредиенты: 10 шт. сладких перцев, 10 шт. баклажанов, 10 шт. помидоров, 10 луковиц, 100 г 9%-ного уксуса, 200 г растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 1 головка чеснока, зелень петрушки.

Баклажаны, перец, помидоры, лук нарезать. Приготовить маринад: вскипятить уксус с маслом, сахаром и солью, опустить в него овощи и варить 30 минут. За 5 минут до конца варки добавить измельчённый чеснок и нарезанную зелень петрушки. Разложить по стерилизованным банкам, закатать.

Можно и без уксуса

Чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Так, блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить одну столовую ложку 9%-ного уксуса в один литр жидкости.

Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В натуральном яблочном уксусе много калия, необходимого для сердца и улучшения состояния нервной системы.

Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на один литр воды используют 200 граммов сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя её в консервы вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те. Обычно при консервировании к одному литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.

Акцент

В последние годы добавляют в заготовки и аспирин, он выполняет функцию консерванта и уничтожает микроорганизмы. Но врачи не рекомендуют увлекаться таким способом консервирования. Аспирин - это лекарство, и применять его бездумно нельзя. 

Осторожно, ботулизм!

Многие люди опасаются заниматься домашним консервированием из-за ботулизма. На самом деле ботулизм - это грозное заболевание, вызываемое токсинами (яды) бактерий ботулизма. Возникает он при употреблении в пищу продуктов, в первую очередь консервированных, содержащих токсины ботулизма.

В обычных условиях внешней среды токсины сохраняются до года, а в консервированных продуктах - годами. Они устойчивы к кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта, выдерживают высокие концентрации - до 18 процентов - поваренной соли, не разрушаются в продуктах, содержащих различные специи. Но токсины сравнительно быстро разлагаются под влиянием щелочей, при кипячении полностью теряют свои токсические свойства в течение 15-20 минут. Важная особенность - продукты, зараженные ботулотоксином, не меняют своего вкуса.

Для профилактики ботулизма при консервировании следует соблюдать следующие правила:

- овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

- недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;

- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках;

- перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);

- перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Другие материалы по теме

18:23

вчера 18:54

24 марта