10.07.2014 | №3003

Как заготовить ягоды на зиму


Сибиряки часто сетуют на отсутствие фруктов, которые просто не вызревают в наших условиях. Но, к счастью, всё это с лихвой компенсируется ягодным изобилием. Сама природа позаботилась о том, чтобы сибиряки не болели и хорошо переносили резко континентальный климат. О ягодном богатстве сибирской земли и о том, как сохранить его зимой, читатели узнают из нашей рубрики “Добрый совет”.
 

Важно!

Заготовляя ягоды, необходимо придерживаться одного непременного правила — собирать их только тогда, когда они совершенно созреют. Доводить же ягоду до полной зрелости дома пустая затея. Она только внешне походит на зрелую, а в действительности безвкусна и мало целебна. Июль, август — начало созревания ягод. Вперёд за целебными лакомствами! 

Лето — в банку!

Известно большое количество способов заготовки и хранения ягод на зиму. Мы постарались рассмотреть все возможные варианты.

1. Заморозка

При низкой температуре большинство микробов гибнет, при этом ягоды не теряют своих вкусовых свойств, в них сохраняется большое количество полезных веществ. Для замораживания подойдут зрелые свежесобранные ягоды. Их моют, сушат, затем замораживают в полиэтиленовых пакетах. При температуре минус 18 градусов и ниже замороженные продукты могут храниться длительное время. Единственное, что нужно помнить: повторная заморозка не допускается!

Плюс: ягоды сохраняют полезные свойства.

Минус: требуется много места в морозилке.

2. Ягоды в собственном соку

Плоды промывают, перебирают, высушивают и укладывают в чистую банку доверху. Банку ставят на водяную баню. По мере нагревания ягоды выделяют сок и уплотняются. Туда же добавляют свежие ягоды до тех пор, пока сок не дойдёт до плечиков банки. После этого ёмкость накрывают крышкой и стерилизуют ещё 30—50 минут, в зависимости от объёма, затем закручивают и переворачивают банку вверх дном.

Плюс: можно готовить без сахара, смешивая различные ягоды.

Минус: способ довольно трудоёмкий.

3. Варенье и джем

Самый распространённый способ заготовки ягод на зиму. Для него потребуются ягоды, сахар и терпение. Варенье варится в несколько этапов. Между каждым делают перерыв в 6—8 часов. Изначально ягоды в сиропе доводят до кипения и оставляют остывать. В следующий раз их варят порядка 15—20 минут и вновь оставляют пропитываться. После доводят до кипения на сильном огне.

Приготовление джема во многом схоже с приготовлением варенья, только джем имеет более желеобразную консистенцию. В джемы добавляют, как правило, сироп, а не сахарный песок. Варить их необходимо приблизительно полчаса после закипания.

Плюс: получается вкусное сладкое лакомство.

Минус: сахар и термообработка делают ягоды менее полезными.

4. Пюре

Для приготовления пюре рассортированные, промытые и высушенные ягоды протираются через сито или измельчаются в мясорубке. Стерилизовать пюре можно на пару, предварительно разложив мякоть ягод по банкам, или в эмалированной кастрюле. В последнем случае горячее пюре разливают в подготовленную тару и стерилизуют в кипящей воде, а затем герметично укупоривают.

Плюс: нежная консистенция, натуральный вкус.

Минус: при неправильной стерилизации быстро портится.

5. Маринование

Способ консервирования ягод на зиму с добавлением уксуса, соли, сахара и пряностей. Уксусная кислота оказывает бактерицидное действие и является основным консервантом. Заливку готовят из сахара, воды и соли, кипятят её 5—10 минут, а затем добавляют уксус. Пряности помещают на дно банки, под ягоды. Маринадную заливку наливают до краёв банки, затем сливают в кастрюлю и доводят до кипения. Далее заливают маринадом снова и герметично закрывают банки. Маринованные продукты хранят в холодном месте.

Плюс: долгосрочное хранение.

Минус: наличие уксуса придаёт специфический вкус.

6. Компот

Традиционный способ заготовки ягод на зиму. Для заготовки используют плотные среднеспелые плоды. Перезревшие ягоды для приготовления компотов не подходят. На дно банки помещают сахар, сверху засыпают подготовленные ягоды, а затем медленно заливают кипятком — сначала добавляют немного, дают банке прогреться, а затем доливают банку до краёв. Залитую кипящей водой банку накрывают простерилизованной крышкой, утепляют и оставляют на 5—10 минут. Затем сливают отвар в кастрюлю и доводят его до кипения. Горячий отвар заливают в ягоды и герметично закрывают банку. Банки переворачивают вверх дном и охлаждают.

Плюс: получается вкусный напиток.

Минус: пропадает часть витаминов.

7. Сушка

Лучшая альтернатива заморозке и консервированию. Сушку ягод можно доверить солнцу и ветру — в этом случае их раскладывают на ситах или решётках. На открытое солнце ягоды выносят после подвяливания в тени на ветру — некоторое количество влаги испаряется уже на этом этапе.

Процесс сушки ягод можно искусственно ускорить, подогревая ягоды в духовке. Ягоды сушат, предварительно обернув их марлей. Необходимо поместить плоды на решётку духовки и поддерживать температуру 60—65 градусов. Можно также выложить ягоды на противень, застеленный фольгой. Дверцу духовки надо приоткрыть, чтобы выходила влага. Весь процесс сушки занимает от 5 до 12 часов.

Плюс: сохраняются витамины, неприхотливое хранение.

Минус: ягоды пригодны в пищу только после длительного размачивания.

8. Мочение

Один из самых древних видов консервирования. Способ мало отличается от квашения капусты или огурцов. Чаще всего используют для мочения бруснику и клюкву. Для этого отбирают крупные, хорошо созревшие ягоды, моют их в холодной воде и засыпают в стеклянные банки или бутыли ёмкостью от 3 до 10 литров, а также в деревянные кадки, предварительно ошпаренные, и заливают остуженной кипячёной водой или однопроцентным раствором сахара и соли. Ёмкости закрывают и в течение двух-трёх дней оставляют при комнатной температуре, затем переносят в прохладное помещение

Плюс: простой способ, сохраняющий пользу ягод.

Минус: вкус мочёной ягоды специфичный, может не понравиться детям.

9. Сорбет

По сути, это замороженное пюре. Ягоды перетирают в блендере, по желанию добавляют сахар или мёд, укладывают в контейнеры и замораживают.

Плюс: быстро, вкусно, полезно.

Минус: требуется много места в морозилке.

10. Сок

Приготовить сок на зиму можно из любых ягод, по желанию — с сахаром или без. Ягоды давят в соковыжималке, полученный сок консервируют.

Метод горячего розлива: отжатый сок нужно нагреть до 70—75 градусов, профильтровать, затем довести до кипения и две-три минуты прокипятить, затем разлить по банкам или бутылкам и герметично закатать;

Метод пастеризации: отжатый сок нужно довести до 80 градусов, процедить и ещё раз прогреть до температуры 85—90 градусов, после чего разлить по стерильным банкам или бутылкам и пастеризовать, поставив в большую ёмкость, наполненную кипящей водой. Время пастеризации зависит от объёма тары. Так, литровая банка при 85 градусах пастеризуется 20 минут. Закатанные банки с соком нужно оставить при комнатной температуре на две недели в тёмном месте, после соки следует хранить в прохладе также в тёмном месте. Общее максимальное время хранения домашних соков в банках один год.

Плюс: отличная альтернатива магазинным сокам.

Минус: способ трудоёмкий, много отходов, сок может забродить.

Сергей СМОЛЬКИН, заведующий кафедрой натурального питания Национального института здоровья:

— По научным данным, лучший вариант сохранения полезных веществ в ягодах — это заморозка. Группа витаминов, где важным может быть фолиевая кислота, сохраняется частично при заморозке, но только шоковой или быстрой. После разморозки ягоды хорошо употреблять с йогуртами, приготовленными из ферментированного молока, или с творогом.

При сушке мы теряем воду, содержащуюся в ягодах. А это примерно 90 процентов веса. Вода в ягодах структурированная, т. е. является весьма ценным компонентом продукта. Если хотите сушить, то делать это надо “мягко” — при комнатных температурах в тени, чтобы сохранить хотя бы пектин — ценнейший продукт в ягодах.

Варенье надо варить недолго и при минимальной температуре, тогда тот же пектин сохраняется. Компоты также хороши, но уступают замороженным ягодам по цельности компонентного состава, поэтому лучше их варить из замороженных ягод.

 

Черника — молодильная ягода

Низкорослый кустарник с зелёными ветвями и фиолетовыми кисло-сладкими вяжущими ягодами, пачкающими губы и зубы. Растёт в сосновых лесах и на болотах, собирают чернику в августе.

Черника в собственном соку 

Перебранные и вымытые ягоды всыпают в стерилизованные горячие стеклянные банки и заливают свежеотжатым черничным соком, нагретым до температуры 60—65 градусов. Для получения сока можно использовать мятые, но здоровые ягоды. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде до 10 минут.

Польза

В чернике содержатся антиоксиданты, предотвращающие развитие онкозаболеваний, органические кислоты, минеральные вещества и всевозможные витамины.

Ягоды и листья черники применяются при болезнях глаз, желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, лечении ожогов и язв, стоматитов и гингивитов. Она способна задерживать процессы старения в организме человека, укрепляя сосуды, способствуя улучшению памяти, за это её прозвали молодильной ягодой. Черника и её сок полезны в качестве мочегонного средства и при наличии песка в почках. Фитонциды, содержащиеся в ней, эффективны при лечении дизентерии, стафилококка, дифтерии. 

Противопоказания

Чернику не рекомендуют употреблять при нарушении работы желчевыводящих путей и двенадцатипёрстной кишки, при заболеваниях поджелудочной железы. Ягода не пойдёт на пользу при запорах и оксалатурии, а также при индивидуальной непереносимости.

НЮАНС

Во время Второй мировой войны английским лётчикам добавляли в рацион чернику и черничное варенье — с целью улучшения зрения ночью и в сумерках.

 

Облепиха — сибирский ананас

Колючий кустарник с серебристо-зелёными листьями и ярко-оранжевыми кислыми сочными ягодами, густо облепившими ветви. В диком виде растёт по берегам рек. Созревает с середины августа до начала сентября.

Имена облепихи

Облепиху именуют в народе золотым деревом, белотёрном, серебрянкой и сибирским ананасом — так как её аромат отчасти напоминает тропический фрукт.

Облепиховое масло по-домашнему

Из ягод облепихи отжимают сок. Оставшуюся массу мякоти высушивают, измельчают и заливают подсолнечным маслом в соотношении 1:1,5 и настаивают при комнатной температуре в течение трёх недель, периодически помешивая массу. После этого жидкую часть смеси сливают в стеклянную тару, хранят в холодильнике.

Польза

По содержанию витаминов Р, РР, Е, К с облепихой не сравнится ни одно растение. Множество биологически активных веществ делают облепиху уникальным лечебным и профилактическим средством. 100 граммов свежих ягод облепихи содержат дневную дозу необходимых человеку полезных веществ. 

Противопоказания

Облепиха противопоказана людям с панкреатитом, гастритом, язвенной и желчекаменной болезнью и холециститом.

 

 

Клюква — болотный лекарь

Вечнозелёный стелющийся кустарник, плоды тёмно-красные, сочные ягоды. Клюква растёт в мокрых борах и на болотах, созревает в сентябре, собирать её можно до первого снега.

Из клюквы делают желе, варенье, кисель, сок и квас, но наиболее полезна она в свежем виде. 

Клюквенный квас

Один килограмм клюквы вымыть, протереть сквозь дуршлаг, добавить девять литров воды, килограмм сахарного песка. Вскипятить, остудить до чуть тёплого состояния и процедить. Прибавить 25 граммов дрожжей, разведённых в небольшом количестве тёплой кипячёной воды, размешать и оставить в тёплом месте на сутки. Затем разлить по стерильным бутылкам, положив в каждую две-три изюмины, и поставить на холод. Через два-три дня квас будет готов.

Польза

В ягодах клюквы множество витаминов, в том числе редкий витамин РР, без которого не усваивается витамин С.

Клюква улучшает аппетит и пищеварение, помогает в лечении гастритов с пониженной кислотностью, воспалений поджелудочной железы. Ягода обладает жаропонижающим, мочегонным и бактерицидным действием, полезна при пиелонефрите, имеет противораковые и противовоспалительные свойства. Помогает при повышенном давлении и тромбофлебитах.

Противопоказания

Клюкву нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатипёрстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью, заболеваниях печени, ослабленной эмали зубов.

НЮАНС

Американцы считают родиной клюквы Северную Америку. Индейцы-делавэры считали, что ягоды росли на земле, где пролилась кровь воинов, погибших в битве с великанами.

 

Брусника — виноград с Крита

Вечнозелёный кустарник с красивыми красными ягодами. Растёт брусника в сухих сосновых лесах, на высохших торфяниках, созревает в августе-сентябре. Видовое название брусники — vitis-idaea, в переводе это значит “виноградная лоза с горы Ида” (остров Крит).

Морс брусничный

Стакан промытой брусники заливают двумя стаканами холодной воды и доводят до кипения, добавляют 5—6 чайных ложек сахара и томят 15 минут на слабом огне, затем процеживают. Принимают по 1—1,5 стакана. Рекомендуется при простудных заболеваниях.

Польза

Ягоды брусники особенно богаты витамином С и витамином В2. По содержанию каротина брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику.

Свежая, мочёная и варёная брусника обладает мочегонным и дезинфицирующим действием, применяется при камнях в почках, подагре, ревматизме, пиелонефрите, цистите. Брусника сочетает противовоспалительное и мочегонное действия, с её помощью лечат гастриты с пониженной кислотностью, воспаление поджелудочной железы. Медь в ягодах и листьях брусники делает её полезной для диабетиков. Разбавленную брусничную воду применяют для охлаждающих компрессов и промывания варикозных язв. 

Противопоказания

Брусника противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью.

 




Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Другие материалы по теме

20:07

вчера 19:48