04.12.2017 | №3598

Опасны ли нитраты в колбасе?

Форумы Интернета пестрят сообщениями: “Купила колбасу. Посмотрела состав — добавлен нитрит натрия. Это вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду”. Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка — это яд, или данное утверждение не более чем очередная страшилка? В этом вопросе решили разобраться эксперты Роскачества — автономной некоммерческой организации, которая занимается исследованием отечественного потребительского рынка и сертификацией продукции.

Как рассказал Роскачеству руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН “ФИЦ питания и биотехнологии”, доктор биологических наук Владимир Бессонов, нитрит натрия — это соль азотистой кислоты. “Она обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант (защищающий продукты от бактерий ботулизма) и, побочно, как фиксатор окраски, — утверждает эксперт. — На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить её можно в составе варёных, сырокопчёных, солёно-копчёных и вяленых мясных продуктов, а также мясных консервов”.

Пищевая добавка Е250 разрешена во всём мире, поэтому встретить продукцию, в состав которой она входит, можно где угодно. Но как распознать колбасу, в которой есть Е250? Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет серый, как у обычного варёного мяса. И срок годности небольшой. А розовый цвет, характерный для свежего мяса, обеспечивает как раз Е250. Причём чем больше белка, тем ярче, розовее окраска готового продукта.

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграммов нитрита натрия. Это безопасный уровень. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграммов на килограмм — этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта. 

Существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде — в среде желудка — нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия. Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные кислоты, органические соединения. С точки зрения химии такое возможно, но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте — маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включён защитный механизм. Начнут действовать хелперы — биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда.

Конечно, мы живём в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопными газами, едим копчёное. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но всё равно риск очень мал. Вопрос один — насколько правильно мы сами себя ведём по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Нюанс

Как утверждают медики, без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.

Расчёт прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество гарантированно не нанесёт ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в сто раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Поэтому человек, весящий 70 килограммов, чтобы получить вред от добавки Е250, должен съесть 120 килограммов колбасы за сутки!

Впрочем, эти выводы не означают, что питаться сосисками и салями совершенно безвредно. Поедая такие продукты, люди портят здоровье, скажем так, другими путями.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Также в этом разделе

Комментарии
Loading...
15:41

вчера 16:18

15 декабря