10.08.2017 | №3549

Кулинарная эклектика

Автор: Геннадий ВАСИЛЬЕВ

Домашняя кухня — сплошная эклектика, смешение жанров и национальных традиций. Готовя дома, мы не соотносим это ни с какими кухнями, не стремимся к сохранению аутентичности, а делаем, “чтобы вкусно”. Но идеи всё-таки рождаются именно на “кухнях народов мира”, как раньше писали. Поэтому сегодня — и то, что совершенно естественно укладывается в любые традиции семейной кухни, и то, что пришло из-за рубежа.

Камбала жареная

Мы с женой — рыбные души, без рыбы — не жизнь. Любим и речную — нашу, енисейскую, и морскую-океанскую. Камбала входит в эту “референтную группу”. Недавно попалась потрясающая камбала — большая, почти огромная, большего размера встречалась мне только тюрбо, и то однажды.

Как потом выяснил, это — палтусовидная (или палтусообразная) камбала, далеко не самая крупная из камбаловых. Но и она едва поместилась на самой большой сковороде. И ещё раз подтвердила: чем меньше изысков во время приготовления рыбы, тем вкуснее она получается. Камбала получилась такая, что при её нескромных размерах исчезла очень скоро.

Что нужно?

камбала крупная потрошёная, без головы — 3 шт.

мука — 4 ст. ложки

соль, перец белый молотый — по вкусу

масло растительное — для жарки

Что делать?

Камбалу промыть, обсушить бумажным полотенцем.

Смешать муку, соль, перец.

Рыбу обвалять в муке, жарить на разогретом масле на огне, немного больше среднего, примерно по 8 минут с каждой стороны.

Подавать на подушке из укропа, можно сбрызнуть лимонным соком.

Карри с крыльями индейки

Изначально карри — блюдо, скорее, вегетарианское, в индийской кухне его готовили из овощей с большим количеством приправ, смесь которых тоже называют карри. Однако любая или почти любая национальная кухня рано или поздно перепрыгивает границы страны, в которой она родилась, и в европейском исполнении карри — любое блюдо с участием этой комбинированной приправы.

Основа карри — куркума, которая сама по себе придаёт блюду больше цвета, чем вкуса. Точнее, вкус она тоже придаёт, но принимают его в “чистом” виде далеко не все. Поэтому, сочиняя приправу карри, в подмогу куркуме используют ещё великое множество пряностей, таких как кориандр, кардамон, душистый и острый перец, кумин (зира), уцхо сунели (пажитник) и ещё многие другие. Состав может очень сильно отличаться от географии и привычек производителя. У меня приправа карри — индийская, купленная на индийской выставке, состав описать не берусь: очень уж много компонентов.

Что нужно?

крылья индейки — 12 шт.

карри порошок — 2 ст. ложки

кориандр целый (семена) — 2 ч. ложки

орегано сухой — 2 ч. ложки

вино красное сухое — 50 мл

масло растительное — 1 ст. ложка

соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Что делать?

Смешать в ступке порошок карри, орегано, кориандр, потолочь. Без фанатизма: не будет беды, если некоторые зерна кориандра окажутся целыми.

Добавить вино, перемешать.

Противень смазать растительным маслом, уложить крылья, посолить, поперчить. Залить крылья получившимся соусом. Поместить в разогретую до 200 градусов духовку, запекать 50—60 минут.

Котлеты говяжьи на пару

Такие котлеты я готовил своему другу в больницу. После онкологической операции ему нельзя было многого, но можно мясо, приготовленное на пару. И еще можно было гречку. В фарш я не добавлял практически ничего, кроме соли — очень умеренно.

Но получилось удивительно вкусно — так, что и без всяких ограничений в диете просится на горячее.

Что нужно?

фарш говяжий — 500 г

Что делать?

Фарш немного посолить, слега взбить руками.

Слепить небольшие котлетки, уложить их на решётку пароварки, смазанную растительным маслом.

В кастрюльке, в которую поместится решётка пароварки, вскипятить воду, поставить решётку, накрыть крышкой, убавить огонь до малого и готовить 50 минут.

Говяжьи котлеты на пару готовы. Подавать их можно с гречневой кашей.

Оссобуко

В переводе с итальянского оссобуко означает “кость с дыркой”. Блюдо характерно для севера Италии, хотя готовят его и в других регионах страны. И, как водится, у каждого кулинара есть свои фирменные отличия, свои хитрости. Однако есть несколько общих требований, соблюдение которых важно для приготовления оссобуко. Первое. Считается, что правильно готовить это блюдо из телятины. Можно и из говядины, но она жёстче, и нужного эффекта может не получиться. Второе. Может быть, оно даже важнее первого. Телячью ногу (пишут “рульку”, но это всё-таки не совсем рулька, это часть примерно от колена до самой рульки) нужно правильно разрубить. А лучше распилить электрическим лобзиком, чтобы не попадались в мясе потом обломки кости, да и выглядит блюдо так намного эффектнее. Не каждый рубщик на нашем российском рынке это знает, если точнее, знают единицы. Мне не удалось объяснить, потому у меня куски получились и неровные, и с обломками кости.

Что нужно?

телячья нога, распиленная специально для оссобуко (получается 4—6 частей) — 1 шт.

вино сухое красное — 200 мл

бульон мясной — 500 мл

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.

сельдерей, стебель — 2 шт.

помидоры спелые — 3—4 средних

итальянские травы сухие — 2 ст. ложки

лавровый лист — 2—3 шт.

масло растительное для жарки

соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Что делать?

С помидоров снять кожицу, надрезав их крест-накрест и сначала поместив на пару минут в кипяток, затем подержав в холодной воде. Все овощи нарезать произвольно, но не слишком мелко.

Мясо с обеих сторон обжарить в сковороде с толстым дном на сильном огне до румяной корочки. Выложить на блюдо.

В сотейнике или в той же сковороде обжарить лук, морковь, сельдерей до мягкости.

Добавить вино, тушить минут пять, затем влить бульон, довести до кипения, варить пару минут.

Выложить к овощам телятину, добавить помидоры, итальянские травы, лавровый лист, посолить, поперчить, плотно накрыть, убавить температуру и на небольшом огне тушить два с половиной — три часа. Жидкость должна покрывать телятину полностью, если не покрывает, добавьте бульон.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Также в этом разделе

Комментарии
Loading...
15:49