30.11.2017 | №3597

По традиции

Автор: Геннадий ВАСИЛЬЕВ

Сегодня — рецепты с использованием исключительно традиционных для русской и сибирской кухни продуктов: сельдерея, репы и земляной груши (топинамбура). Всё это во все времена выращивалось на Руси, в традиционной кухне множество рецептов с использованием любого из названных продуктов. Давайте попробуем приготовить из них что-то вкусное сегодня.

Жаркое по-домашнему из баранины с репой и лисичками

Жаркое по-домашнему готовят обычно из такого простого набора ингредиентов: мясо, картошка, лук, ну и соль-перец. На этот раз решил немного усложнить задачу, расширив список ингредиентов за счёт репы и лесных грибов. Кроме того, мясо — баранина из Хакасии. Я вообще люблю баранину практически в любом виде, теперь вот попробовал в таком. Получилось вкусно.

Единственная, пожалуй, допущенная мной ошибка, притом грубая, непростительная, — мясо для конкретного блюда, будь то баранина, говядина или свинина, нужно брать из одной части. Лопатка — так лопатка, грудинка — так грудинка. Иначе оно приготовится по-разному, как у меня: часть получилась наимягчайшей, а часть всё-таки была жестковатой.

Что нужно?

баранина (мякоть, лучше всего лопатка) — 1 кг

картофель — 6—7 шт.

репа — 4 небольших

лук репчатый — 2 шт.

грибы (в моем случае лисички) — 600 г

перец чили острый — 1 шт.

лавровый лист — 3 шт.

масло растительное для обжаривания

соль — по вкусу

Что делать?

В казане или кастрюле с толстым дном разогреть пару столовых ложек масла. Баранину нарезать некрупными кусками, сложить в казан и обжарить на сильном огне.

Лук почистить, порезать не слишком мелким кубиком, добавить к мясу, жарить вместе, пока лук не станет прозрачным.

Очистить и порезать крупным кубиком картофель и репу.

Не слишком мелко порезать грибы.

Перец освободить от семян и перегородок, порезать тонкими полукольцами.

Все ингредиенты сложить в казан (не забудьте лавровый лист!), посолить, перемешать, добавить воды — так, чтобы она закрывала содержимое примерно наполовину или чуть выше. Всё довести до кипения, плотно накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить 45—50 минут. Вкусный результат гарантирую.

Капустняк


Здесь нет традиционного картофеля, вместо него — клубень сельдерея. Суп под названием капустняк — блюдо украинской кухни. Его варят чаще всего с квашеной капустой, но есть рецепты и капустняка из свежей капусты. Добавляют пшено или рис, иногда дополнительно загущают мукой. Получается очень сытно и довольно густо. В русской кухне аналогичное блюдо называют капустником.

Мой рецепт не традиционный — скорее импровизация на тему щей из свежей капусты. Но поскольку основные ингредиенты в этом супе — четыре вида капусты, думаю, он вполне заслуживает называться капустняком или капустником — второе для слуха как-то привычнее.

Что нужно?

кости говяжьи (суповой набор) — 400 г

лопатка говяжья — 300 г

грудинка говяжья — 250 г

капуста белокочанная — 300 г

капуста краснокочанная — 300 г

капуста цветная — 300 г

брокколи — 300 г

лук репчатый — 1 шт.

перец венгерский слабожгучий чили — 1 шт.

перец болгарский — 1 шт.

сельдерей клубень — 1 шт.

морковь — 1 шт.

смесь кореньев: петрушка, пастернак, сельдерей — 2 ст. л.

лавровый лист — 1 шт.

кинза — 1 пучок (только стебли)

соль — по вкусу

масло растительное — 2 ст. ложки

Что делать?

Говядину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, стебли кинзы, смесь кореньев. Уменьшить огонь — так, чтобы бульон только изредка побулькивал. Варить 2,5 часа. За полчаса до готовности мяса посолить бульон.

Подготовить овощи. Белокочанную и краснокочанную капусту порезать кубиком, цветную и брокколи разделить на соцветия.

Клубень сельдерея порезать кубиком.

Лук порезать кубиком.

Морковь порезать кубиком.

Оба перца освободить от семян и перегородок, порезать полукольцами.

В сковороде разогреть растительное масло, обжарить, отправляя последовательно, лук, морковь, сельдерей, оба перца.

Когда мясо сварится, вынуть его из бульона, убрать кости, порезать, как вам удобно.

Бульон процедить или просто шумовкой вынуть из него зелень, коренья и лавровый лист, вернуть на плиту, снова дать закипеть.

Опустить в бульон последовательно белокочанную капусту, краснокочанную, еще немного погодя — цветную и брокколи.

Вернуть мясо в бульон, дать закипеть. Отправить зажарку, варить до мягкости всех овощей. Капустняк из белокочанной, краснокочанной, цветной капусты и брокколи готов.

Добавьте в тарелку сметанки!

Салат с топинамбуром


Топинамбур или, как его называют ещё, земляная груша обладает замечательными свойствами — и вкусовыми, и лечебными. Говорят, помогает при диабете за счёт содержания инулина — инсулина природного происхождения. Ещё этот корнеплод советуют употреблять при гипертонии, ишемической болезни сердца и множестве прочих недугов. Ну а вообще он просто хорош на вкус.

В традициях русской кулинарии земляную грушу запекали, жарили, тушили, подавали с томатным соусом или под соусом сабайон. Её колеровали с сыром и соусом бешамель. Употребляли и в сыром виде — добавляли в салаты, например. Топинамбур легко сочетается с другими овощами и зеленью, сохраняя при этом собственный вкус.

Важно: топинамбур обладает вкусом достаточно деликатным, в этом салате он должен играть заглавную роль, поэтому важно не переборщить с остальными ингредиентами. Я даю те объемы и пропорции, которые были у меня, но и здесь земляной груши можно бы добавить.

Что нужно?

топинамбур — 3 шт.

редис — 2 шт.

редька зелёная (маргеланская) — 1/3 шт.

огурец свежий — 1/3 шт.

лук зелёный — 2 шт.

масло оливковое — 1 ст. ложка

уксус бальзамический — 1/3 ч. ложки

сок лимонный — 1/2 ч. ложки

соль — 1/3 ч. ложки

перец белый — по вкусу

Что делать?

Топинамбур и редьку очистить, с огурца снять кожуру (можно этого и не делать — смотря какой огурец).

Лук мелко порезать, оставив зелёное пёрышко для украшения.

Огурец порезать тонкой соломкой. Если хотите — можете натереть на тёрке, но тогда он обильно пустит сок.

Топинамбур натереть на крупной тёрке.

То же проделать с редькой и редиской.

Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом, добавить свежевыжатый лимонный сок и бальзамический уксус, перемешать, выложить в салатник, украсить пёрышком лука и подавать.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Также в этом разделе

Комментарии
Loading...
07:47

вчера 18:41