15.06.2017 | №3525

Традиции — в сковороде, новации — в тарелке

Автор: Геннадий Васильев
Фото: Геннадий Васильев

Рецепты блюд, которые я предлагаю сегодня, никак между собой не связаны. Пожалуй, в меню одного застолья они вряд ли уместны одновременно. Однако не будем считать это серьёзным недостатком. По названию блюда вполне традиционны, а вот по исполнению не совсем. Одно могу сказать с уверенностью: вкусно!

Так что — приятного аппетита!

 

Ботвинья с отварной говядиной и сельдереем

Сразу хочу предупредить тех, для кого аутентичность блюда — принципиальный, определяющий фактор. То, что я предлагаю, совсем не аутентично и не традиционно, в рецепты той ботвиньи, что принадлежала русской кухне и подавалась к царскому столу, не вписывается никак. Традиционная ботвинья делается на двух видах кваса — хлебном и белом (из ржаной муки или солода) — и свекольном отваре, у меня же — только свекольный отвар (хотя квас можно добавить). Традиционная ботвинья готовится с рыбой — отварной и солёной или копчёной, у меня — отварная говядина (хотя можно обойтись и вовсе без мяса). По большой просьбе домашних я не стал класть огурец. Ну и в других ингредиентах, как и в самом способе приготовления, то есть — в технологической карте — существенные отступления от традиции. Однако важен результат: вкусно вышло или невкусно? Ну а не нравится называть это ботвиньей — пожалуйста, не претендую, пусть будет просто освежающий холодный летний суп из ботвы. Хотя в определении этого супа как ботвиньи я исходил из такого простого соображения: “ботвинья” — от слова “ботва”, а уж этого добра у меня в супе великое множество.

Что нужно?

свёкла молодая с ботвой — 2 шт.

морковь молодая с ботвой — 1 шт.

морковь средняя без ботвы — 1 шт.

сельдерей — 1 крупный клубень и два стебля с листьями

щавель — 1 пучок

редис (только ботва) — 1 пучок

лимон — 1/2 шт.

говядина (мякоть) — 0,5 кг

лук репчатый — 1 шт.

перец чили острый — 1 шт.

соль — по вкусу

Что делать?

Говядину промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар, положить проткнутую в нескольких местах луковицу, очищенную морковку и перчик чили целиком, варить на небольшом огне два часа. Посолить за полчаса до готовности. Когда остынет, отварную говядину освободить от жира и жилок, нарезать не слишком крупными кусочками.

Пока варится мясо, приготовим всё остальное. Сначала — свекольный отвар. Для этого корешок молодой свёклы освободить от ботвы, очистить, порезать мелко (можно натереть на тёрке). Залить холодной водой, довести до кипения, убавить жар и варить на среднем огне минут 40, пока свёкла не выварится почти до полной потери цвета. Отвар процедить или просто вынуть свеклу шумовкой — она не потребуется.

Пока варится свёкла, подготовить остальные ингредиенты. От свёклы и моркови отделить ботву, корнеплоды очистить, порезать как можно мельче. Всю ботву и стебли сельдерея с листьями тщательно промыть, обсушить. Всю зелень порезать (у свёклы и сельдерея порезать по отдельности стебли и листья). Клубень сельдерея очистить, порезать некрупными кубиками — так, как резали бы картошку.

Свекольный отвар снова довести до кипения, посолить, опустить в него свёклу и морковь, варить почти до готовности. Затем положить сельдерей (клубень), через 3—5 минут — нарезанные стебли сельдерея и свекольной ботвы, ещё через несколько минут — ботву свёклы, моркови, редиса. Варить, пока всё не станет мягким.

Положить мелко нарезанный щавель. (Вариант: щавель можно сначала размять с выжатым соком лимона и небольшим количеством сахара, затем эту кашицу опустить в бульон. Я эту процедуру опустил и не использовал сахар.) Варить минуты три.

Выжать в суп половинку лимона, снять с плиты, поставить остужаться.

Подавать холодным с нарезанной кусочками говядиной, можно добавить квас по вкусу.

 

Красный окунь в остром маринаде

По вкусу и по составу ингредиентов красный окунь в маринаде — типично китайское блюдо. Острый пряный вкус его отсылает нас в южные провинции этой страны, хотя есть одно “но”: на юге Китая ни одно блюдо, кажется, не готовится без сахара или мёда. В этом рецепте сахара нет, нет и мёда. Но внушительный для такого количества рыбы объём соевого соуса и имбиря всё-таки придаёт китайский колорит.

На вид блюдо получается довольно устрашающим — это, кстати, вообще отличает некоторые блюда среднеазиатской кухни. Но вкус — божественный!

Что нужно?

красный окунь — 3 шт.

соевый соус — 2 столовые л.

масло растительное — 1 столовая л.

чеснок — 4 зубчика

лимон — 1/2 шт.

имбирь — 2 см

перец чили — 1/2 шт.

соль — по вкусу

Что делать?

Разделать окуня. Острым ножом аккуратно снять с костей филе вместе с кожей — с каждого целого окуня получится два филе. Пинцетом удалить оставшиеся кости. Чеснок раздавить чеснокодавкой. Имбирь натереть на мелкой тёрке. Перец чили освободить от семян и перегородок, мелко порезать. Из лимона выжать сок.

Смешать все ингредиенты для маринада (кроме масла), поместить филе в маринад, тщательно перемешать, чтобы окунь промариновался равномерно. Я добавил в маринад ещё стебли петрушки и укропа.

Минут через 30 выложить рыбу на смазанный маслом противень, не стряхивая маринад, сверху полить остатками маринада из ёмкости, в которой она мариновалась.

Запекать в духовке при 180 градусах 40—45 минут.

Красный окунь в остром маринаде готов.

Можно подать к нему в качестве гарнира отварной картофель или картофельное пюре — я ограничился салатным миксом.

 

Яичница “Архипелаг”

В общем, ничего необычного: подумаешь — яичница с колбасой! Традиционный завтрак. Но вы вглядитесь в этот архипелаг — разве нет в нём романтического духа? Разве не хочется сварганить такой же? Когда придаёшь блюду кроме гастрономического некий эстетический смысл, тогда и колбаса современных производителей уже не кажется такой уж несъедобной.

Что нужно?

колбаса варёная типа “Докторской” — 100 г

яйца куриные — 4 шт.

перец болгарский — 1/2 шт.

перец венгерский слабожгучий чили — 1/2 шт.

помидор — 1/2 шт.

масло растительное — 1 столовая л.

соль — по вкусу

Что делать?

Колбасу порезать кружками. Яйца разбить в миску, слегка взбить вилкой. Посолить, поперчить по вкусу. Оба перца и помидор порезать некрупно.

Разогреть в сковороде масло, выложить колбасу, обжарить с одной стороны на огне чуть больше среднего три минуты. Перевернуть. Выложить перцы и помидор, жарить одну минуту.

Влить яйца. Жарить до той степени прожарки, к какой вы привыкли.

Яичница с колбасой готова. Выложить на блюдо, очень вкусно есть с чёрным хлебом.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Комментарии
Loading...
10:58

вчера 20:56