26.10.2017 | №3582

Такой немодный глютен

Автор: Дарья ТЕПЛЫХ

“Услышал в магазине рекламу безглютенового хлеба, подивился. Чем же так опасен глютен, что его пытаются избежать в таком повседневном продукте, как хлеб? И как мы жили до этого, покупая обычные продукты? Валентин Петрович”.

Под словом “глютен”, он же “клейковина”, прячется группа сложных белков, которые содержатся в зёрнах злаковых растений. Глютеновые “чемпионы” — пшеница, рожь и ячмень. В чистом виде это обычный порошок. Заливая его водой, получим липкий серый пластилин. Именно глютен придаёт тесту приятную упругость, позволяет вылепить булочки разной формы, делает хлеб мягкими и свежими.

Некоторые ошибочно полагают, что глютен — это химическая добавка. Однако этот белок вполне естественный природный компонент, полученный из злакового ядрышка ещё в середине позапрошлого века в Англии. В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает всё большую популярность. В кондитерских и хлебобулочных изделиях содержание глютена достигает 40 процентов. Клейковину часто добавляют в полуфабрикаты, молочные и мясные продукты.

— Да, глютена сегодня много, — констатирует Ольга Цимбалова, заведующая красноярским центром здоровья, диетолог. — Но он не так опасен, как это преподносится. Есть люди, страдающие целиакией, у которых глютеновая непереносимость. И, конечно, им показана безглютеновая диета. Остальным нужно тщательнее изучать состав продукта и придерживаться принципов правильного питания. Всё.

Ольга Владиславовна отметила, что периодически в пищевой промышленности появляется враг, с которым все начинают активно бороться. Ещё недавно таким недругом был холестерин. Сегодня, по словам диетолога, его реабилитировали. На смену же холестерину пришёл глютен. И понеслось…

— Рынок реагирует моментально, предлагая потребителю новые товары, — говорит диетолог. — И отказ от глютена — это очередная дань моде, не более того. Те, для кого он действительно опасен, не едят его, а остальные следуют новоиспечённым веяниям.

Кстати, диетолог рассказала, что испечь безглютеновый хлеб на пекарне, где используется пшеничная мука, невозможно. Следы глютена будут присутствовать на всех товарах, производимых в одном месте. Для того чтобы полностью исключить в составе конечного продукта клейковину, всё производство должно быть без использования глютена.

Цифра

В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия.

Где нет глютена?

— фрукты и ягоды;

— овощи и корнеплоды;

— яйца;

— масло всех типов и сортов;

— мясо, птица, рыба;

— рис, пшено, кукуруза, киноа;

— орехи;

— бобовые.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Обратная связь

Другие материалы по теме

вчера 21:53