29.05.2017 | №3518

Из молока и фруктов

“Пейте, дети, молоко, будете здоровы!” — эта фраза, как никогда актуальная 1 июня. В эту дату отмечается не только Международный день защиты детей, но и Всемирный день молока, основная цель которого — пропаганда молока и молочных продуктов среди людей, а также информирование населения о деятельности, связанной с молоком и молочным производством. Какие специалисты участвуют в производстве одного из молочных продуктов — йогурта, мы разбирались с Екатериной Фёдоровой, доцентом кафедры технологии и хранения продуктов животноводства института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины КрасГАУ, кандидатом сельскохозяйственных наук.

Производство

Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочных стрептококков и болгарской молочнокислой палочки), концентрация которых должна составлять не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в одном грамме продукта. Допускается добавление различных молочных и немолочных компонентов.

Йогурты классифицируют на йогурты и обогащённые йогурты, с компонентами и без компонентов (в зависимости от вносимых немолочных продуктов).

Производится продукт двумя способами: термостатным и резервуарным. Термостатным путём изготавливают йогурты с неперемешиваемым сгустком, так называемые ложковые виды (чтобы ложка стояла). Резервуарным способом производят в основном питьевые йогурты. Начальные этапы в обоих производствах идентичны до момента сквашивания. При резервуарном способе этот процесс происходит в резервуарах (танках). А при термостатном способе после внесения закваски продукт перемешивают, осуществляют розлив в бутылки или пакеты, упаковывают, маркируют и помещают в термостатную камеру. Здесь сквашивание идёт индивидуально в упаковке до достижения сгустком заданной кислотности. Затем сгусток охлаждают, чтобы получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

Какие же профессии задействованы при производстве йогурта?

1. Доярка

Доит корову. Существует два способа доения: ручное и машинное. При ручном доении по его завершении молоко фильтруют и переливают в ёмкости для хранения. При машинном процессе доение производится в переносные доильные аппараты или молокопровод, далее молоко охлаждается и поступает на хранение.

2. Экспедитор автомолцистерны

Доставляет молоко на завод

3. Сотрудники производственных лабораторий (органолептической, физико-химической и микробиологической)

Как только молоко поступает на молочный завод, проверяют комплект сопровождающих документов, отбирают среднюю пробу, которая отправляется в физико-химическую и микробиологическую лаборатории для оценки качества сырья. Руководит производственной лабораторией заведующий лабораторией. Химик готовит реактивы, лаборант проводит анализ сырья и обработку данных по качеству.

4. Инженер-технолог

Рассчитывает нормы затрат сырья, полуфабрикатов, вспомогательного материала, ведёт техническую документацию, контролирует соблюдение условий научно-технической документации.

5. Мастер

Процесс производства йогурта достаточно сложный и после приёмки молока происходит в закрытом цикле. Контакт сырья и готового продукта с внешней средой или человеком полностью исключён. Делается йогурт на специальных поточных автоматических линиях, где всё оборудование выстроено согласно этапам производства. Они следующие: подготовка сырья, нормализация, подогрев, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, добавление наполнителя или ароматизаторов (если предусмотрено рецептурой). Далее процесс разбивается на термостатный или резервуарный. О них мы писали выше. Весь процесс контролирует мастер производства. Он следит за соблюдением технологических процессов, оперативно выявляет и устраняет причины их нарушения. Осуществляет мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции

6. Фасовщик

Осуществляет фасовку готовой продукции в потребительскую и транспортную тару, упаковывает продукцию согласно техническим условиям, осуществляет укладку, наклеивает этикетки, маркирует обёрточный материал.

7. Заведующий складом готовой продукции

Руководит работой склада по приёму, хранению и отпуску готовой продукции, обеспечивает сохранность товара, соблюдение режима хранения.

НЮАНС:

Поскольку Россия вступила во Всемирную торговую организацию, на всех пищевых предприятиях, в том числе и молочных, обязательна система ХАССП. Это система контроля качества и безопасности продукта. Она подразумевает контроль на каждом этапе производства. Это доказательная база на случай летального исхода или если человек при употреблении данного продукта заболел. Тогда прибегают к системе ХАССП и смотрят, на каком этапе не проконтролирован тот или иной критический показатель. Безопасность продукта должна быть гарантирована по нескольким показателям. Сюда входят механические факторы (исключение попадания стекла, проволоки и других инородных тел), химические факторы (отсутствие остатков моющих и дезинфицирующих средств), биологические (микроорганизмы).

Приказом предприятия создаётся группа ХАССП, которая формируется из сотрудников всех отделов завода, включая административный. Возглавляет группу директор предприятия, поскольку он несёт ответственность за качество продукта.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.

Получить код для вставки в блог

Также в этом разделе

Комментарии
Loading...
15:43

вчера 15:11