Сколько мяса в колбасе

Когда крупные производители мясных изделий видят сюжеты о грязных подвалах, где в антисанитарных условиях изготавливается колбаса, всегда удивляются — где журналисты отыскали подпольные цеха. Потребитель сегодня настолько капризен и непредсказуем, что серьезные компании внедряют все новые и новые технологии, позволяющие завоевать его любовь надолго, и становятся все более открытыми, стремясь оправдать доверие.

— До момента появления нашего завода на красноярском рынке около 80 процентов мясных продуктов были привозными, — рассказывает Елена Нагибина, директор Красноярской Продовольственной Компании. — А теперь доля только продукции «КПК» составляет 40 процентов. По сути дела мы являемся первопроходцами — местный производитель, сумевший в короткие сроки покорить покупателей. И поэтому нам захотелось честно показать и рассказать потребителям, как на самом деле устроено мясоперерабатывающее производство. Тем более, что наш завод — первый из тех, что были открыты по европейским стандартам. До конца года мы запускаем проект «КПК открывает свои двери». Хочется показать тонкости производственного процесса, и развенчать, наконец, стереотипы, которые прочно укоренились в головах. С этой целью мы начинаем серию экскурсий для представителей общественности, для школьников, и, конечно же, простых потребителей. Независимого мнения и пристального взгляда мы не боимся, не ставим запрета на фото- и видеосъемку — в качестве своей работы мы уверены.

Экскурсия начинается с облачения в спецодежду, которая похожа на ту, что выдают перед походом в стерильную операционную: шапочка, халат, бахилы, перчатки. Участников проекта просят снять с себя все украшения, сдать сумки и мобильные телефоны. Потом ведут на охранный пункт, где металлоискателем еще раз проверяют — не осталось ли чего лишнего в карманах, что может потом как-то нарушить производственный процесс. А начинается путь с холодильных камер. В них хранится сырье, из которого делаются все колбасы, сосиски и мясные деликатесы. Никаких ящиков с замороженным мясом — на крюках висят цельные охлажденные полутуши. В основном их покупают у новосибирских и алтайских заготовителей, частично берут сырье у местных поставщиков. Частично, поскольку удовлетворить ежедневный спрос предприятия в десятках тонн мяса красноярские хозяйства пока не могут. Полутуши после прохождения ветеринарного контроля плавно въезжают по конвейеру в душевую, где их тщательно чистят и моют, а потом двигаются в самое сердце предприятия — цех обвалки (отделение мяса от костей, разделка его по сортам). Работа обвальщиков в белых халатах и фартуках больше похожа на танец с ножами: филигранными движениями за несколько секунд они одну за другой превращают огромные туши в аккуратные куски мяса и сала. Гостей просят не подходить слишком близко — очень уж острые у работников инструменты и орудуют они ими молниеносно. Это единственный участок, где не используется оборудование: не изобрело еще человечество машины, заменяющие человеческие руки.

— Отсортированное сырье отправляется в промышленные мясорубки, а потом попадает в вакуумные куттеры, — рассказывает Любовь Николаева, заместитель директора по производству. — В них специальные резаки доводят мясо до состояния нежного фарша. За этим наблюдает фаршесоставитель, который в определенный момент добавляет нужные специи. Мы готовим продукцию по ГОСТам и по своим оригинальным рецептурам. И на этом этапе производства прекрасно видно, насколько неверно представление о том, что в современной колбасе нет мяса.

Далее в дело вступают формовщики — фарш поступает в шприцы-дозаторы, которые представляют собой большие машины с воронкой наверху. Из них колбасные батоны выходят в том виде, в котором мы их покупаем — ровные и запечатанные в упаковку. Если не знать, что внутри сырой фарш, можно подумать, что все уже готово.

Что будет на следующем участке, понимаешь по аромату, от которого текут слюнки. Экскурсантам показывают термокамеры — здесь колбасы варятся и коптятся. И сразу же развенчивается представление о том, что копченый вкус и запах делают с помощью искусственных добавок: технологи показывают мешки с буковой щепой, которую закупают у иностранцев. В соответствии с технологией, весь цикл приготовления варено-копченой колбасы занимает около суток, а просто вареной — всего четыре часа.

В следующем цехе от ароматов голова и вовсе идет кругом — экскурсантам показывают, как делаются деликатесы. Что особенно удивляет — все мясо подвергается «массажу»! После нескольких часов в специальной машине оно становится особенно нежным и сочным. Рядом в ящиках, накрытое несколькими слоями тонкой бумаги, солится сало. Все ежатся — температура до +4 не позволяет гостям находиться в цехе долго, зато способствует идеальной подготовке мяса для получения того же карбонада.

Особая гордость «КПК» — участок упаковки. Когда производство усовершенствовали, сюда закупили оборудование, сделанное по последним мировым разработкам. Это и немецкая термоформовочная линия MULTIVAC, на которой продукция помещается в вакуум и лотки. И «дарфреш» — автоматизированная линия нарезки и упаковки, в соседней комнате колбасы запечатывают в специальную «газовую» упаковку. Все это позволяет обеспечивать привлекательный внешний вид продукции, сохранять ее свежесть даже при транспортировке в другие регионы.

Далее готовая продукция в зависимости от вида и сорта сушится, выстаивается-созревает, или сразу же отправляется на склад.

— Ежесуточно в зависимости от прогнозируемой потребности со склада отправляется от 50 до 100 тонн продукции в магазины Красноярского края и соседних регионов — Хакассии, Иркутской области, Тывы, Читинской области, республики Бурятия, — показывает участок Сергей Сатосов(?), заместитель директора по логистике. — Свежеприготовленные мясные изделия хранятся при специальном температурном режиме (от +4 до +6), однако, как правило, не залеживаются. Да и срок хранения колбасы без лишних искусственных добавок не слишком велик, поэтому впрок «КПК» продукцию не производит. Завод работает круглосуточно, отгрузки начинаются в два часа ночи, чтобы уже с утра свежайшие колбаса и мясные деликатесы попали в магазины и на столы красноярцам.

На этом эксперты завода раскланиваются и отвечают на вопросы гостей. Но их практически не остается: весь процесс виден как на ладони. Впрочем, две мысли все-таки остаются. Первая: сколько раз тут убирают, что вокруг такая чистота. И вторая: по слухам после знакомства с производством колбасы должен прекратить ее покупать, а по факту, аппетит разыгрывается еще больше.