Красноярцам рассказали о пользе черемши и где ее собирать в крае

Черемша на уличных прилавках — один из признаков того, что в Красноярске наступила весна. И пусть зелень пока ещё не местная, а привезённая из других регионов, для сибиряков это всё равно символ окончания зимы.

Полезнее, чем лимон

Почему так популярно это растение, в чём ценность черемши и как рискуют её сборщики, нам рассказали красноярские специалисты.

Как отмечают в Роспотребнадзоре по Красноярскому краю, в этом растении содержится в пятнадцать раз больше витамина С, чем в плодах лимона или апельсина. Благодаря высокому содержанию фитонцидов черемша стала эффективным антимикробным средством. Она спасает от накопления холестерина, стимулирует сердечную деятельность, снижает давление и улучшает обмен веществ. Также усиливает защитные свойства организма в целом, обогащает витаминами и укрепляет его в периоды инфекций и простуд. Небольшой пучок растения покрывает суточную потребность в полезных веществах. Все эти свойства растения известны людям ещё с древности.

Большинство любителей черемши пусть весь химический состав наизусть и не вспомнят, но знают, что она очень полезна. Особенно первые сочные ростки из-под сошедшего снега.

Уникальное растение

Черемша растёт в разных регионах России — от юга до Дальнего Востока. Много её и в Сибири, первая местная появляется в марте, но период зависит от погоды и таяния снега.

— Это уникальное по своему составу и пользе растение. Химическим путём такой комплекс витаминов и микроэлементов не создать, к тому же он легко усваивается организмом, — говорит Дмитрий Беленюк, охотовед Красноярского государственного аграрного университета. — У черемши есть несколько народных названий: колба, медвежий лук. При чём здесь медведь? Проснувшиеся после зимней спячки хищники пробуждают свой организм, поедая это растение.

Черемша, выросшая на разных территориях, отличается по вкусу. Сибирскую называют самой ядрёной. Рядом с Красноярском растение собирают возле Солгона, Балахтинского перевала, в Манском районе, оно часто встречается и в северной части края.

— Для меня сама вкусная черемша в Саянах — там юг, растёт она быстро, очень сочная и терпкая, — рассказывает Дмитрий Николаевич. — Конечно, лучше всего собирать молодую, но если вы планируете её перекручивать, то можно и уже перезрелую.

Как объясняет наш эксперт, главная сложность в сборе черемши — клещи. Они тоже просыпаются в марте и в активный сезон, находясь в тайге, за день можно снять с себя несколько десятков членистоногих. Но опытных сибиряков это не останавливает.

По степени азарта и увлечённости Дмитрий Николаевич сравнивает процесс со сбором грибов.

— Иногда встречаются очень большие участки, нарезать можно много, — говорит специалист.

Никаких изысканных сочетаний в блюдах, по мнению Дмитрия Беленюка, черемша не требует. Она абсолютна самодостаточна.

— Знаю, что некоторые делают её с оливковым маслом, толчёнными орехами, но я предпочитаю самое простое: нарезать, посолить, отстучать и заправить сметаной. Можно подать хоть к мясу, хоть к рыбе или просто с картошкой, — говорит охотовед.

Дмитрий Николаевич называет два продукта, которые по его мнению, можно отнести к формуле сибирского здоровья. Это черемша и кедровый орех.

Просто и вкусно

По мнению доктора сельскохозяйственных наук, профессора кафедры технологии и организации общественного питания института торговли и сферы услуг СФУ Галины Ивановой, блюда из черемши — пищевая привычка, которая передаётся из поколения в поколение. Сегодня это лишь одна из пряных трав на нашем столе, а когда-то давно употребление черемши для людей было жизненной необходимостью.

— Сейчас доступны любые продукты, а у наших предков к концу зимы выбор был совсем скромный, — говорит Галина Иванова. — Ранняя весна, пост, запасы заканчивались, свежего мяса ещё не было. Первая зелень, появившаяся буквально из-под снега, была доступным продуктом питания и источником витаминов.

Сейчас черемша используется в разных сочетаниях: со свежими помидорами и огурцами, с сырами, в составе соусов. Но в прошлом веке долгое время основным блюдом был салат, состоящий из одного-двух ингредиентов.

— В советское время свежие овощи в марте считались редкостью, — говорит Галина Валентиновна. — Поэтому чаще всего черемшу потребляли либо как основной продукт с заправкой из сметаны или растительного масла, либо с варёным яйцом. В старых, ещё дореволюционных книгах, мы находили рецепты, где зелень использовали в похлёбках, начинках для пирогов, добавках в кашу.

Черемшу можно консервировать, делая заготовки на зиму. Её солят, маринуют, а потом едят как закуску или добавляют в другие блюда. Но, обращает внимание Галина Иванова, вкус и запах всё же на любителя.

— Аромат при открытии банки очень яркий и специфический. Это блюдо для тех, кто любит пряное и острое, — говорит эксперт.

Именно резкий запах отпугивает тех, кто и рад попробовать первую зелень, но не готов к чесночному вкусу. Остроту снижает термическая обработка, также меньше пряности в листьях — стебли более сочные и ароматные.

В блюдах заведений общепита черемша встречается гораздо реже, чем другая зелень. Как раз из-за слишком яркого вкуса, которому уступает даже чеснок.

— Дома из этой зелени можно приготовить простые и вкусные блюда, — рекомендует Галина Иванова. — Например, кроме салатов и супов, можно, например, пожарить ее с картошкой. Черемша многим нравится и так — без всего, когда просто хрустишь первой зеленью, закусывая ее хлебом.

Галина Валентиновна обращает внимание на пользу и разнообразие сибирских съедобных дикоросов. В наших лесах достаточно много растений, которые можно употреблять в пищу. На эту тему в университетской библиотеке есть монография, посвящённая полезным растениям и возможностям использовать их в кулинарии. Кроме черемши, это, например, папоротник-орляк, крапива двудомная.

— Я помню момент из своего детства, когда родителям дали участок на станции Пугачёво. Тогда, почти шестьдесят лет назад, там был дикий лес. Как-то раз с нами приехали бабушки, чьё детство пришлось ещё на начало века. Каково было моё удивление, когда они шли по лужайкам и лесу, срывали какие-то корешки и травы, тут же ели и говорили, что всё это очень вкусно, — вспоминает Галина Валентиновна.

Разумеется, нужно хорошо разбираться в сибирской флоре, чтобы не сорвать ядовитое растение. Но на дикоросах когда-то выжили и выросли наши предки. И если точно знать, что и в каком виде употреблять в пищу, где собирать растения, можно наполнить свой рацион природными витаминами.

Противопоказания

Черемша — надёжный помощник при авитаминозе.

Несмотря на обширный список полезных свойств черемши, при её чрезмерном употреблении может появиться головная боль, нарушение сна и диарея. Её не рекомендуют при острых и хронических заболеваниях ЖКТ. Также на медвежий лук у человека может быть аллергическая реакция.

Акцент

У черемши есть опасный для человек двойник. Это чемерица. Одно из главных отличий — чесночный запах. У чемерицы он отсутствует. Но опытные сборщики советуют новичкам следовать главному правилу: не знаешь, что это, — не бери.

Польза

Специалисты Роспотребнадзора считают, что зелень— один из самых недооценённых продуктов в питании человека. Она обладает огромной питательной ценностью. Также зелень помогает организму усваивать мясные продукты, которые достаточно тяжелы для переваривания.