Рады доброму гостю

Внутрь туши быка помещают телёнка, в телёнка - барашка, в барашка - индейку…

Грузия - южный сосед России - с древности славилась своими кулинарными достижениями. Не зря многие общекавказские блюда ассоциируются у нас именно с грузинской кухней. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно.

Многие блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия - нарицательными: шашлык, суп харчо, лобио. Такие популярные блюда, как чихирма - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, смешанной в уксусе с яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы и с жареным луком, хачапури - сырные ватрушки - это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили). Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают телёнка, в телёнка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыплёнка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами - кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Всё это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Поскольку климатические условия благоприятствуют выращиванию овощей и фруктов, чуть ли не половину грузинской кухни занимают овощные и фруктовые блюда. Большинство их готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свёклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие. Овощной стол полон разнообразия - варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные, солёные или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио.

Ещё один непременный элемент грузинской кухни - орехи. Фундук, лещина, миндаль и грецкие орехи входят в состав различных соусов и приправ, применяются в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Их используют и кондитеры.

Ну и, конечно, грузинская кухня немыслима без соусов, в которых используется исключительно растительное сырьё - кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном или винным уксусом. В состав каждого соуса входит не меньше трёх-четырёх пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок. Причём используемые пряности и специи при приготовлении блюд отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Всё разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

Бозартма из курицы

или индейки

_Ингредиенты: _1,25 л воды, 1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, 6 луковиц, 4 помидора, 1 стакан гранатового сока, 3 ст. ложки сливочного или орехового масла, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени чабера, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 ч. ложка мяты, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка красного перца.

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне десять-двадцать минут (в зависимости от жёсткости мяса птицы), затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 минут.

Затем залить процеженным бульоном, проварить ещё 10 минут, заправить тушёными или разваренными в пюре отдельно помидорами, гранатовым соком и пряностями и через пять минут прекратить варку.

Шечаманды с орехами

и пряной зеленью

_Ингредиенты: _1,25 л воды, 3 лука-порея, 1 луковица, 0,5 стакана толчёных орехов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка мяты, 2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки.

Лук-порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить пять-семь минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведённой в полчашке остуженного бульона мукой и толчёными орехами и варить еще семь-восемь минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой три-четыре минуты.

Чахохбили

Ингредиенты: молодая курица, 3-4 большие головки лука, 2 ст. ложки масла, 700-800 г помидоров или 2 ст. ложки томата, зелень кинзы и базилика, чёрный перец и соль по вкусу.

Особенность приготовления чахохбили заключается в том, что мясо обжаривается всухую, без добавления масла, жира и воды. Жидкость дают томаты, с которыми готовится мясо.

Итак, тушку курицы промыть и нарезать на небольшие куски. Положить в кастрюлю и тушить на медленном огне. Лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла и тушить на слабом огне, пока лук не поджарится. Затем в лук положить куриное мясо, чёрный перец, соль, зелень кинзы и базилика, нарезанные дольки помидоров и накрыть кастрюлю крышкой. Варить до готовности птицы.

Борани с курицей

_Ингредиенты: _1 цыплёнок, 10 баклажанов, 6-7 луковиц, 0,5 стакана масла, 2 ст. ложки кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки мяты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка настоя шафрана (5-6 тычинок), 3 ч. ложки корицы.

Отварить или пожарить цыплёнка.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять пять минут, затем отжать, удалив лишнюю соль. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью.

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на неё кладут разрубленного на 8-10 кусков цыплёнка, сверху покрывают второй половиной овощей, и всё вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

Мацони - это молочное блюдо, более кислое и острое, чем обычные российские простокваша и кефир. Приготовить его можно так: кипячёное коровье молоко (охлаждённое до 40-45 градусов) слить в пол-литровую банку, добавить полную чайную ложку закваски, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Поставить банку в тёплое тёмное место приблизительно на пять-семь часов. При отсутствии специальной закваски можно положить такое же количество мацони предыдущей закваски или же рыночной, «живой» сметаны.

Лобио

Ингредиенты: 500 г фасоли, 2-4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 0,25-0,5 стакана грецких орехов, 2 яйца, 100 г корня сельдерея, 200 г имеретинского или другого рассольного сыра.

Выбрать одну из этих приправ: по 1-2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа; плюс выбрать по 3-4 или более пряностей: по 0,5 ч. ложке семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана; плюс выбрать по 1-3 компонента: 2-4 зубчика чеснока (идёт в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) 1 ч. ложка чёрного или красного перца (идёт в каждый вид лобио).

Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить её в течение трёх-четырёх минут, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный две-три минуты с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

Остальные добавки перед смешением с фасолью подготовить следующим образом:

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей.

Орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.

Сыр вымочить в холодной воде в течение одного часа, натереть на тёрке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.