Когда «Север» уступил «Чемодану»

Кто сказал, что котлета - не инновация?

«Готовить сегодня не буду - закажу пиццу». «День рождения отмечу в кафе - хочу что-нибудь национальное». «Встретимся как обычно - в кофейне». Кто бы мог подумать, что всего за несколько лет наш красноярский общепит так преобразится. В конце прошлого века кафе и рестораны выглядели по-иному, да и их ассортимент был не велик.

- Ещё 15-16 лет назад клиенты приходили в заведения общественного питания «на специалиста» - известного повара или официанта, - рассказывает Марина Безфамильная, президент НП «Сибирская ассоциация гостеприимства». - Все знали, что лучше всего обслужат в ресторане при гостинице «Красноярск», а лучшую солянку готовит повар «Севера». Сейчас ситуация изменилась. Кухня стала авторизованной, у каждого ресторана - свой сегмент, свои посетители. Кто-то ходит на фетучини исключительно в «Маму рому», другие полюбили сибирскую похлёбку из пяти пород рыб, которую подают в «Хозяине тайги», третьи уверены: лучшее мясо готовят в «Хоуме». И это хорошо, когда есть альтернатива.

Эксперт отмечает: от других сибирских городов ресторанный бизнес Красноярска отличается местным колоритом. «Тепло, душевность и доброе отношение - так иностранцы характеризуют нашу кухню, - говорит Марина Николаевна. - Радует, что уезжая, гости города не забывают о нас. «А в Красноярске - вот так», - рассказывают они. Ещё один положительный момент: лицо ресторанного бизнеса представляют красноярцы, а не столичные или иностранные сети». Не случайно франшизы наших предприятий покупают в других городах. Так, например, в Москве открылся свой «Чемодан», а в Омске - «Перцы».

- За эти годы появились новые направления ресторанного бизнеса, новые форматы предприятий, - рассказывает Марина Безфамильная. - Так, изменилась культура национального ресторана. Раньше были заведения общего типа, в которых можно было попробовать блюда разных стран мира. Пришёл в «Север», а это был лучший ресторан того времени, здесь тебе и грузинская, и европейская кухня. Теперь у каждого заведения своя специализация. Итальянская, японская, турецкая, сибирская - выбирай на любой вкус.

Совершенно новый формат - фуд-корты, ресторанные дворики в торгово-развлекательных центрах. В конце прошлого века о таком варианте кафе никто не знал, а сегодня сложно представить большой поход по магазинам без посещения таких заведений.

- Открылись правильные ночные клубы, сформировалась определённая барная культура, - говорит эксперт. - Сегодня бар - это целая империя. Посетители приходят сюда не только для того, чтобы выпить. Здесь смотрят концерты, вкусно кушают. Бармены устраивают феерические шоу. В меню - больше тысячи наименований коктейлей, раньше мы знали только «Отвёртку» и «Кровавую Мери». На мировых и российских чемпионатах Красноярск достойно защищает честь своей барной индустрии.

Самый демократичный формат нынешнего времени - многочисленные столовые. Ещё 15-20 лет назад такие заведения работали только при предприятиях либо образовательных учреждениях. Сегодня большинство сотрудников многочисленных офисов обедают именно здесь. «Тренды формируются потребностями общества, горожанам были необходимы доступные заведения с низким средним чеком, поэтому столовые столь популярны у нас», - отмечает Марина Николаевна.

Особую нишу заняли кофейные, чайные и кондитерские бары.

- Обратите внимание, сколько молодых людей посещают их, - говорит Марина Безфамильная. - Они выбирают не пиво на скамейке, а приятное общение в уютной атмосфере. В целом, постсоветский общепит и сегодняшний ресторанный бизнес - это небо и земля. Сейчас говорят об инновациях в разных сферах и отраслях, но никто не признаёт, что общественное питание - одна из самых инновационных сфер. Кто за 16 лет изменил свой бизнес такими семимильными шагами? Изменилось оснащение, набор продуктов, технологии, сервисные услуги. Теперь мы можем по мобильному телефону заказать столик в кафе и выбрать блюда, придём в заведение - всё готово. Не прав тот, кто считает, что котлета не может быть инновацией. И, слава богу, путём долгих преобразований мы вернулись к котлете из мяса.

Специалисты считают: Красноярск может гордиться своей сферой общественного питания. Не случайно ресторанный бизнес считается одним из самых привлекательных, специалисты наших заведений неоднократно становились победителями различных профессиональных конкурсов.

- У красноярских рестораторов амбициозные планы, - рассказывает президент Сибирской ассоциации гостеприимства. - Будут появляться авторские заведения с художественным, смысловым наполнением. Ведь современные клиенты хотят получить от визита в ресторан или кафе что-то дополнительное помимо вкусной еды. Безусловно, продолжит развитие доставка блюд на дом. Без неё не обойтись - мы живём в очень быстром темпе, не всегда успеваем готовить дома. Также востребованными останутся сети питания при торгово-развлекательных центрах. Это будут своеобразные трансформеры: сегодня здесь ресторан, завтра - конференц-зал, потом танцпол. Уверена, что через 15 лет мы увидим ещё одну новинку - кафе и рестораны на крышах домов. Город развивается, подходящих помещений для бизнеса всё меньше, рестораторы переберутся на крышу. Осталось подождать совсем немного.