Холодный супчик в знойный день

Окрошка мясная

1,5 л хлебного кваса, 100 г отварного или жареного нежирного мяса, колбасы, 1 огурец, 1 яйцо, зеленый лук, укроп, соль, сахар, горчица, 4 ст. л. сметаны.

Сварить вкрутую яйцо, отделить желток от белка. Желток протереть через сито, добавить к нему горчицу, сахар, сметану, все перемешать и частями долить в эту смесь хлебный квас. Зеленый лук мелко нарезать, добавить соль и растереть лук до появления сока. Огурцы и мясо нарезать кубиками. В подготовленную жидкость замесить зеленый лук и остальные продукты, попробовать на вкус, добавить укроп. Подавать суп, хорошо остудив после приготовления.

Грибная окрошка

Сушеные грибы приготовить, отварить, охладить и мелко порубить. Отдельно отварить картофель, нарезать мелкими ломтиками, нашинковать соленые огурцы, лук (зеленый или репчатый), добавить мелко нарезанную зелень, все перемешать, посолить, залить квасом.

Окрошка с кальмарами

Почистить и отварить кальмары. Мелко порезать. Сделать обычным образом окрошку из 150 г вареных кальмаров, 2 литров кваса, 3 вареных картофелин, 1 вареной моркови, 150 г зеленого лука, 4 свежих огурцов, 100 г редиса. Заправляют такую окрошку сметаной и горчицей, солят, посыпают крошеным укропом.

Окрошка с редькой

Требуется: 200 г свежей капусты, 2 вареные свеклы, 1 редька дайкой, 1 луковица, 1 ст. сметаны, 1 л хлебного кваса, 2 ст. л. зелени укропа, соль.

Способ приготовления. Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук нарежьте соломкой, залейте очень горячим квасом, затем охладите, добавьте нашинкованную редьку, соль и заправьте сметаной. При подаче на стол посыпьте окрошку рубленой зеленью укропа.

Окрошка с квашеной капустой

Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 картофелины, 2 морковки, 5 перышек зеленого лука, 1 ст. квашеной капусты, 1 соленый огурец, 2 яйца, петрушка, майонез, соль.

Способ приготовления. Морковь и картофель отварите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы, капусту, лук нарубите помельче и посолите, чтобы появился сок. Все перемешайте и залейте холодным квасом. При подаче заправьте майонезом, посыпьте рубленым яйцом и зеленью петрушки.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь,1 корень петрушки, 1 луковица, 3—4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла (топленого) или маргарина, 0,5 стакана сметаны, побеги молодой крапивы, 2 л. готового мясного бульона (или воды), зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу.

Щавель и шпинат промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2—3 минуты до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру. За 2—3 минуты до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности. Затем ввести пассерованные овощи, крапиву. За 10 минут до готовности добавить зелень, специи.

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом

На 0,5 кг филе кальмаров: щавель — 300—400 г, зеленый лук нашинкованный — 1 стакан, яйца — 2—3 шт., свежие огурцы (небольшие) — 3—4 шт., сметана — 1/2 стакана, зелень разная — 1 пучок, сахар, соль и специи по вкусу.

Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают. Добавить 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, сваренные вкрутую яйца — дольками, а припущенных кальмаров — соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.

Ботвинья с рыбой

На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Свекольник холодный

Свекла — 450 г, сметана — 150 г, сахар по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие — 300 г, салат лиственный — 40 г, лук зеленый — 45 г, петрушка, укроп — 20 г, лимонная кислота по вкусу, отвар свеклы — 1,5 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

Свекольник холодный с рыбой

На 0,5 кг рыбы: свекла — 3—4 шт., морковь— 1 шт., 3-процентный уксус 1—2 ст. л., квас — 1—1,5 л, зеленый лук — 5—6 ст. л., огурец свежий — 2 шт., яйца вареные — 2—3 шт., сахар — 1 ч. л., сметана — 2—3 ст. л., зелень — 1 пучок.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют. Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Холодник из ревеня с рыбой

На 0,5 кг рыбы: вода — 1,5 л, мука — 1 ст.л., растительное масло — 1—2 ст. л., листья ревеня — 200—300 г, картофель вареный — 3 шт., огурец — 1 шт., яйца вареные — 2 шт., зелень — 1 пучок, сметана — 1/2 стакана, соль и сахар по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают. Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1—2 часов и охлаждают. Остывший отвар процеживают. К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при подаче на стол добавляют сметану.

Холодник с крупой

Помидор свежий — 5 шт., рис — 1/2 стакана, кефир — 1/2 л, вода — 1,5 л, укроп рубленый — 2 ст. л., сметана — 1/2 стакана, соль, перец.

Рисовую крупу промыть, залить на 5—6 мин кипятком и откинуть на сито, снова промыть. Залить водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть через сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

Холодный суп из баклажанов

Состав: молодые баклажаны — 250 г, зеленый лук — 30 г, зеленый чеснок — 20 г, столовый уксус и соевый соус — по вкусу, красный молотый перец — 1 г, вкусовая приправа —1,5 г.

Молодые баклажаны помыть и пропарить так, чтобы в них легко входила вилка. Затем пропаренные плоды мелко нарезать, быстро обмыть холодной водой и дать воде стечь. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с перцем, разведенным в воде уксусом, дать постоять. Влить кипяченую воду (1—1,5 л) и соевый соус, добавить вкусовую приправу, положить туда приготовленные баклажаны. Холодный суп готов к употреблению.

Холодный суп из томатного сока

300—400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 литрами воды и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 ст.) и разбавить приготовленным овощным отваром.

Холодный суп из лука-порея

3—4 стебля лука-порея, капустный рассол, 1 ч. л. молотого красного перца, 2—3 ст. л. растительного масла, 2—3 ст. л. мелко рубленной кислой капусты.

Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную кислую капусту. Подавать охлажденным.

Суп-холодец

На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны и 1 ч. л. сахара.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20—30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.