В Красноярске впервые состоялся Российский гастрофорум

Зачем печатать еду на принтере? Как бороться за внимание гостя? Чем вдохновляться повару? Где искать точку роста и заводить полезные знакомства ресторатору? На эти и многие другие вопросы отвечали более 30 спикеров большого гастрономического события, которое состоялось в нашем городе. Gastro Forum 2022 собрал специалистов из 20 регионов страны. Над высокой кухней колдовали представители власти, науки, индустрии гостеприимства, эксперты в области образовательных программ, медиа- и бизнес-сообщества.

Центр компетенций

Так вышло, что Красноярск стал одним из заметных гастрономических центров страны. Нашу кухню хвалят даже искушённые столичные гости. Поэтому тот факт, что именно краевой центр стал местом проведения большого кулинарного события, не удивляет. Другое дело, что почивать на лаврах красноярским рестораторам не стоит. Потому что в этом бизнесе главное — не останавливаться.

— Конкуренция в индустрии гостеприимства очень высока, — уверен Алексей Горенский, директор Института гастрономии СФУ, ресторатор, соучредитель группы компаний Bellini Group. — И если сегодня не проектировать своё будущее, то можно проиграть эту битву. Нам нужно понять, как развиваться, чтобы найти и удержать свою нишу.

Есть ещё одна причина, по которой стоило организовать такое событие в Красноярске. На старте форума Сибирский федеральный университет заключил соглашения с рядом влиятельных организаций, среди которых Международный университет туризма и гостеприимства, Московский государственный университет пищевых производств, Сибирский институт развития креативных индустрий. Главная цель договоров — развитие совместных образовательных программ и исследований.

— У нас есть такая амбициозная цель: мы хотим через какое-то время стать центром компетенции в сфере подготовки кадров для гастрономии и рестораторов всей России, — отметила заместитель руководителя администрации губернатора Красноярского края Юлия Верхушина. — Сейчас работаем над апгрейдом учебных заведений.

Меню и наука

Ну а теперь поделимся впечатлениями с площадок гастрофорума. И для начала позволим небольшое лирическое отступление. Согласитесь, практически каждый человек убеждён в том, что мамин или бабушкин борщ — самый вкусный. А всё потому, что он приготовлен специально для нас, с учётом личных пристрастий и предпочтений. Ведь бабушка хорошо знает, что любим именно мы…

А теперь представьте: вы приходите в ресторан, а там вас ждёт то самое идеальное блюдо, именно под ваш вкус! Как такое возможно? Всё дело в совершенно новом подходе: приготовлении еды для человека на основе его теста ДНК.

— Мы убеждены: гастрономия будущего — это персонализированный подход, — подчеркнул московский ресторатор Иван Березуцкий. — Любое дегустационное меню проиграет персонализированному. Если целая команда заморочилась и подобрала для гостя персональный ужин, он, безусловно, это оценит. Сегодня к такому стремятся все крупные компании мира. И именно по гену можно определить вкусовые предпочтения людей.

Правда, вживую посмотреть, как именно происходит процедура генетического подбора обеда или ужина, на форуме не удалось. Но кое-что мы выяснили. Так, гостю для подбора персонального меню нужно всего-то плюнуть в пробирку. А затем короткий тест — и упс, всё готово!

Еда на принтере

Ещё одна новинка форума — еда, которую… печатают на принтере. Её также представили братья Иван и Сергей Березуцкие. По словам рестораторов, они обратились к учёным с вопросом: “А можно напечатать блюдо из массы, которая будет подходить под характеристики 3D-принтера по плотности и вязкости?” И получили положительный ответ.

— Обычный кальмар — это 20 процентов белка и 80 процентов воды, — продолжает Иван Березуцкий. — Чтобы воспроизвести данный состав, мы взяли фасолевый белок (он самый чистый), добавили водоросли для придания морского привкуса, соль и воду. И всё. Из этой массы печатаем основу для блюда, а потом жарим на сковородке, как обычные морепродукты. Белок сворачивается, продукт приобретает ту же текстуру, что и обычный кальмар. Добавляем чеснок, петрушку, чтобы усилить запах, и выносим гостям.

Стоит сказать, что в этой продвинутой технологии российские рестораторы здорово обогнали конкурентов из Англии, Испании, Японии. Наши инноваторы не только напечатали на принтере еду, но и запустили её в меню. И блюдо вошло в топ-3 продаж! Правда, цена пока кусается, но так бывает со всеми новинками.

И всё же, по словам братьев Березуцких, новые технологии не гарантируют блестящий результат. На первом месте всегда идея.

— Технологии всего лишь способствуют воплощению ваших замыслов, говорит Сергей Березуцкий. — В нашем случае мы стремились сделать блюдо с альтернативным белком, чтобы помочь нашим гостям, имеющим аллергию на морепродукты, почувствовать вкус популярных блюд.

По мнению экспертов, ничего не сыплется с неба. Даже при наличии самого современного оборудования важно придумать концепцию, убедить других людей в значимости вашего замысла.

— Многие говорят: ну, если бы у меня было это оборудование, то я бы тоже напечатал что угодно, — отмечает Иван. — Да нет, ребята! Нам пришлось очень плотно поработать с учёными, чтобы получить хоть какой-то результат, мы к ним долго бегали со своими массами на другой конец города. В нашем сотрудничестве было не всё так просто, ведь люди науки вообще о высоком думают, а их просят какого-то кальмара напечатать. Вы должны заинтересовать своих партнёров, показать, что у вас действительно что-то получилось, и только после этого возможна эффективная совместная работа. Не ждите, что учёные сами к вам придут! До того момента, когда у вас что-то получится, никому это не нужно. Всё зависит только от вас, от вашей страсти к работе, вашего увлечения, идеи. И так не только в высоких технологиях, а во всём.

Зачем предпринимателю учиться?

На форуме можно было не только послушать увлекательные выступления, но и поучиться. Настоящим подарком для участников стала образовательная программа от ведущих бизнес-экспертов России. Причём подходы к получению знаний были довольно демократичными.

— Форум — это не школа, не вуз, где вам читают лекции, а большое коммуникационное пространство, — пояснила генеральный продюсер образовательных программ для предпринимателей московской школы управления “Сколково” Елена Бондаренко. — Подходите к каждому из спикеров, знакомьтесь, разговаривайте, находите общие темы. Знания, полученные именно таким образом, могут помочь вашему предпринимательскому проекту.

А на одной из площадок гости мероприятия смогли ознакомиться с программой “Стартап Академии” FoodTech, поучаствовать в интерактивном мастер-классе, пообщаться, подискутировать.

— Бизнес проходит ровно такой же жизненный цикл, как и любой живой организм, — объяснила Елена Бондаренко. — Когда он устаревает, предпринимателю нужно опять начинать всё заново. При этом до цифровизации срок существования классического бизнеса составлял 15 лет. Потом цикл сжался до семи, затем до пяти лет. Сейчас плотность изменений настолько высокая, что, если не будешь заниматься запуском нового продукта, поиском концепций, анализом своего клиента, понимания, что происходит с рынком, ты слетишь гораздо быстрее. Предпринимателем нужно быть постоянно. У тебя не остаётся времени для того, чтобы побыть пассивным.

Московская школа управления “Сколково” — частная бизнес-школа в России. Основана в 2006 году как совместный проект представителями российского и международного бизнеса.

Фото: Марианна Вдовенко