«Мы были в шоке». Как рестораторы пережили год пандемии в Красноярске

В конце марта прошлого года на территории Красноярского края, как и по всей стране, ввели ряд ограничений из-за коронавируса. В частности, полностью была запрещена работа многих заведений, учреждений и организаций. По мере снижения заболеваемости и наращивания мощностей в учреждениях здравоохранения предприятия постепенно возобновляли работу, но в сфере общепита все основные ограничения сняли только 10 марта этого года. Gornovosti.ru пообщались с рестораторами и выяснили, как за год пандемия изменила рынок.

Шок от локдауна

Первые ограничения для общепита ввели с 28 марта. Сначала они действовали всего неделю — до по 5 апреля. Тогда была разрешена только работа столовых, служб доставки еды из ресторанов, допускалось обслуживание «на вынос». Затем эти ограничения несколько раз продляли. С 10 июля рестораторам разрешили открыть летние террасы при соблюдении всех противовирусных мер.

В конце августа при переходе на третий этап снятия ограничений губернатор разрешил красноярцам посещать кафе и рестораны не только на открытых площадках, но в помещениях. Но уже в конце октября был введен запрет на работу общепита с 23:00 до 07:00. А с начала ноября в ресторанах запретили проводить юбилеи, свадьбы, корпоративы и другие банкеты. С 17 декабря и до 10 января кафе и ресторанам сократили время работы до 21:00, при этом 31 декабря и 1 января заведения были и вовсе закрыты. И вот с 10 марта барам и ресторанам разрешено принимать посетителей без ограничений по времени.

В кафе можно отмечать свадьбы, юбилеи, корпоративы. Также теперь не нужно устанавливать перегородки или размещать столы на расстоянии не менее 1,5 метра друг от друга. Под запретом пока танцевальные зоны в заведениях общепита и работа ночных клубов.

«После введения жесткого локдауна мы были в шоке, тогда выживали только за счет доставки. С открытием летних террас ситуация стала выправляться, даже практически приблизились к прошлогодним показателям. Год мы закрыли с большой недополученной прибылью. Количество гостей в каких-то заведениях снизилось на 5 процентов, где-то и больше», — рассказывает совладелец Bellini Group Анатолий Ващенко.

С отменой всех ограничений рестораторы пока не ждут такого же количества гостей, как было до пандемии. Более того, по словам Анатолия Ващенко, дополнительные часы работы уже большой роли не сыграют.

«За эти месяцы у людей сформировалась привычка ходить в рестораны до 23:00. И они будут стараться придерживаться этого графика. Исключение может быть только в выходные, тогда вечером будет больше гостей. Некоторые заведения Bellini Group и после 10 марта продолжили работать до 23:00», — говорит Анатолий Ващенко.

Также ресторатор намерен сохранить расстояние между столами в 1,5 метра, которое было введено на время ограничительных мер.

Нехватка кадров

Еще одна проблема, о которой рассказали рестораторы, — это кадры. По словам Анатолия Ващенко, сейчас нет большого роста по открытию новых заведений, в том числе из-за нехватки трудовых ресурсов.

«Персонал во время локдауна перепрофилировался, люди ушли работать в другие более стабильные сферы, пока к общепиту относятся более настороженно», — говорит ресторатор.

Из-за проблем с персоналом ресторанам сейчас тяжело держать качество, поясняет совладелец группы компаний «Пономарев и партнёры» Евгений Пономарев.

«Рестораторы сохранили прежнее отношение к сотрудникам. Поэтому заведениям тяжело набрать персонал на прежние условия. Я всегда за то, чтобы отношение к персоналу менялось в лучшую сторону. Система мотивации и контроля персонала должна идти в ногу со временем», — добавляет ресторатор.

Кушать дома или в ресторане

Несмотря на то, что больше трех месяцев заведения общепита работали в формате доставки или еды на вынос, привычка заказывать еду только на дом у красноярцев не осталась. По словам Анатолия Ващенко, количество заказов через службу доставки остается на высоком уровне, есть категория людей, которым она пришлась по вкусу, и они ей пользуются. Но достаточно и тех, кто предпочитает ходить в кафе и рестораны.

«Из-за того, что все заведения были закрыты, конечно, выросло количество людей, которые стали пользоваться доставкой из кафе. Но отказаться от походов в рестораны многие не смогут. Людям важна атмосфера, драйв, общение с другими. За время локдауна многие по всему этому очень соскучились», — говорит Евгений Пономарев.

Марина Романцова начала развивать проект по доставке обедов в офисы и кафе «ОДА! ЕДА» в начале прошлого года и на старте успела почувствовать ограничения, связанные с коронавирусом. По ее воспоминаниям, март и апрель были самыми тяжелыми.

Возникли проблемы с поставщиками, на территории края была введена самоизоляция, персонал опасался выходить на работу. К маю все процессы удалось отладить, постепенно спрос на доставку обедов стал расти. Сейчас компания работает с крупными кафе города, доставляет комплексные обеды в офисы, занимается кейтерингом.

Марина Романцова говорит, что популярность заказа еды на дом у красноярцев связана не только с жесткими ограничениями, которые вводились в прошлом году. Многие предпочитают заказывать еду, чтобы не готовить ее самостоятельно. Причем большим спросом пользуются простые блюда, например, картофельное пюре с котлетой. Большой ажиотаж на доставку блюд в компании наблюдали перед Новым годом, заказывали еду, как в офисы, так и домой на праздничный ужин. Причем заказов не от корпоративных клиентов было много.

Предприниматель предполагает, что доставка готовой еды будет становиться только популярней.

На восстановление потребуется время

Евгений Пономарев отмечает: по прогнозам на восстановление рынка, возможно, уйдет до 2 лет. Но в Красноярске на это может потребоваться меньше времени.

«За этот год ушли многие слабые игроки, остались сильные. Рынок продолжится меняться в сторону роста качества ресторанов. Так как заведений стало меньше, аудитория перераспределится между оставшимися кафе и ресторанами», — рассуждает ресторатор. — Меня настораживает только рост цен на продукты у поставщиков, что неминуемо приведет к росту цен в заведениях общепита. Плюс к этому не растут реальные доходы у населения.

Анатолий Ващенко предполагает, что ждать увеличения числа посетителей стоит не раньше лета. Он также констатировал, что цены в ресторанах продолжат расти. На это влияет и рост стоимости продукты, и колебание курсов валют, и изменение системы налогообложения с этого года (отмена ЕНВД).

О планах

Несмотря на все трудности, 2020 год для Bellini Group был насыщенным на открытие новых заведений — появилось шесть новых точек. Среди них — совместный проект с институтом гастрономии СФУ — «Дом у озера», рыбный ресторан «Чешуя», открылись еще одни «Перцы» и «РомБаба». Анатолий Ващенко пока планирует сосредоточиться на их развитии.

Евгений Пономарев в прошлом году открыл лапшичную «Панда и Гусь» на Взлетке. Ее филиал затем появился в творческом пространстве Yushin Brothers. По франшизе в Ачинске у Евгения Пономарева открыты «Перцы», в прошлом году под его управление также перешел «Нет проблем бар».

В этом году ресторатор планирует открыть еще, как минимум одну лапшичную. Также, по словам Евгения Пономарева, к нему поступают предложения взять под управление действующие заведения Красноярска. Пока интересного для себя проекта он не нашел.