Ирина Локотко: «Профессия повара — это учёба длиною в жизнь»

Сфера общественного питания была востребована во все времена. Так что подготовленных, действительно квалифицированных специалистов всегда не хватало. “Городские новости” решили поговорить с человеком, давшим путёвку в жизнь многим отличным поварам, экспертом конкурсов по этому виду искусства, технологом предприятий общественного питания Ириной Локотко. Преподаёт она, как ни странно, в Красноярском техникуме сварочных технологий и энергетики.

Кухня-лаборатория

Светлое, просторное помещение учебной кухни наполнено запахами свежей выпечки, облепихи, апельсина, ванили и ещё чего-то маняще-неуловимого. Сегодня здесь готовится к краевому конкурсу профессионального мастерства студентка Екатерина. Руководит процессом мастер производственного обучения Ирина Локотко.

Екатерина не только успешно проходит обязательную программу обучения, но и успевает работать в кондитерском цехе. Впрочем, среди учениц и учеников Ирины Леонидовны это не редкость. Здесь хватает ярких и инициативных ребят, которые активно участвуют в конкурсах поварского мастерства как краевого, так и федерального уровня.

— У меня хорошие ребятишки, и мне нравится с ними работать, — призналась Ирина Локотко. — На всех состязаниях они показывают очень хорошие результаты — минимум третье место.

По мнению опытного мастера (21 год педагогического стажа), в профтехобразовании случайных людей не бывает. “Эта система засасывает, — говорит Ирина Леонидовна. — Вот я пришла в техникум, отучилась и осталась здесь, думаю, навсегда. Я с детства мечтала быть педагогом. Помню свой первый день в качестве мастера. Очень волновалась — мне тогда самой было 19 лет, но сейчас очень довольна своей работой”.

Перед входом в производственную кухню находится учебный класс, где студенты осваивают теоретическую часть этой сложной науки — вкусно кормить людей. Впрочем, практики в кухне-лаборатории действительно много. Здесь всегда кто-то что-то делает. Рабочие места для молодых кулинаров оборудованы добротно, по-взрослому. Металлические производственные столы, стол для дегустации, склады, отдельные комнаты для разных видов работ, современная кухонная утварь, техника... Каждый день сюда завозят свежие продукты.

— У ребят здесь проходят практические занятия и лабораторные работы, — рассказывает мастер. — Студенты оставляют личные вещи в гардеробной, переодеваются в санитарную одежду, моют руки, проходят к рабочим столам, распределяются по местам, получают задания и начинают готовить. У нас пять модулей обучения: приготовление полуфабрикатов, горячих блюд, холодных блюд, десертов и кондитерских изделий.

Есть в кухне-лаборатории и специальная литература. Причём здесь собрали довольно внушительную библиотеку. Один “Сборник рецептур” чего стоит. “Есть отдельный раздел, по национальным блюдам, — уточнила Ирина Леонидовна. — Например, чанахи, лагман, жаркоп по-киргизски, азу по-татарски... Конечно же, нельзя обойтись без борща. Его наши ребята очень любят. Много внимания и к окрошке с солянкой. После занятий студенты дегустируют все блюда. Если что-то остаётся, относят свои творения домой”.

Как заинтересовать студентов?

При поступлении в техникум будущие повара-кондитеры вряд ли осознают в полной мере, насколько увлекательную профессию они выбрали. Кто-то пришёл по желанию родителей или не смог с первого раза поступить в вуз, а для кого-то это было ближайшее к дому учебное заведение. Впрочем, по многолетним наблюдениям Ирины Локотко, здесь хватает уверенных в себе ребят, которые стараются не пропустить ни одного занятия. Именно они и становятся лучшими поварами.

— Это физически сложная работа, — говорит Ирина Леонидовна. — Очень важно, чтобы человек был вынослив, чистоплотен, внимателен. Впрочем, мои ребята быстро загораются — как говорится, аппетит приходит во время еды. Это же просто интересно — что-то вкусное приготовить, а потом ещё и попробовать, что у тебя в итоге получилось. Здесь хватает места и для творчества. Как раз сегодня третий курс у меня будет готовить салаты из отварных овощей. Я всех предупредила, что они могут внести изменения в существующий рецепт салата и придумать свой вариант. Главное — заранее обговорить наличие необходимых ингредиентов, и вперёд — работаем. У меня был студент, который любил приносить на занятия свой казанок. Ему нравилось готовить не так, как все. Бывало, то плов сделает на всю группу, то ведро окрошки — как раз на 25 человек.

Ирина Локотко считает, что каждый её студент — интересная личность, поэтому она внимательно следит за судьбой своих подопечных и всегда на связи: “У меня все мессенджеры переполнены”. Педагог активно помогает своим ребятам эффективно использовать возможности центров занятости. К слову, выпускные экзамены у поваров-кондитеров собирают полный аншлаг, туда приходит чуть ли не весь техникум.

— У нас на защите народу всегда довольно много, — рассказала мастер. — У нас есть на что посмотреть и что вспомнить. Например, на одном из демонстрационных экзаменов студенты сервировали стол во французском стиле — цветы, необычные блюда — буйабес (многокомпонентный суп из рыбы. — Прим. автора), закуски, сладкие эклеры... Также делали японский стол, китайский. На экзамен по кондитерскому мастерству как-то принесли многоярусный свадебный торт. Конечно, после объявления оценок выпускники накрывают стол на всех.

Блины с орхидеей

Ирина Локотко особо отметила, насколько изменились рецепты по сравнению с теми, что были всего несколько лет тому назад. Мир не стоит на месте, и игнорировать современные кулинарные тренды просто невозможно, поэтому нужно работать самостоятельно и постоянно учиться.

— Профессия повара — это учёба длиною в жизнь, — уверена Ирина Леонидовна. — Когда я только начинала, мы ничего не знали о японских суши или итальянских пастах. Сейчас появляются новые блюда, и мы меняем свою учебную программу. Например, раньше мы учились готовить супы-пюре, а сейчас делаем крем-суп. Мы нашим ребятишкам рассказываем, в чём между ними разница и как именно готовят эти блюда. Конечно, и пицца, и суши у нас в программе тоже есть.

Творческим поиском Ирина Локотко и её ученики занимаются не только на занятиях, но и во время различных кулинарных состязаний. Чтобы разработать новый рецепт и удивить жюри, студенты порой не спят ночами.

— Сейчас мы готовимся к краевому конкурсу, который проводит для поваров и кондитеров Сибирская ассоциация гостеприимства, — уточнила мастер. — Например, в прошлом году для поваров темой конкурса были супы из рыбы. Там оба наших участника заняли третьи места. Темой другого состязания были блины. Мы тогда нафаршировали их жареными бананами и подавали с шоколадной панакотой (сладкие сливки. — Прим. автора), топпингом и орхидеей. Домашним заданием у нас было блюдо из птицы. В итоге у нас получились крылышки, маринованные в клубничном соусе, украшенные мятой и свежей клубникой. Однажды мы взяли гран-при с очень интересным блюдом — это были пельмени с горбушей и свиной грудинкой под с соусом из дайкона (негорькая редька. — Прим. автора) и петрушки.

Впрочем, в повседневной жизни Ирина Локотко любит готовить уже проверенные временем традиционные русские блюда — солянку и окрошку, и за это её любит вся родня.