Великий пост. Необычные рецепты постных блюд со всего мира

27 февраля православные христиане отмечают начало Великого поста, который продлится 40 дней до праздника светлой Пасхи (в этом году 16 апреля). Этой традиции уже несколько веков, и за это время человечество выработало достаточно строгую систему питания. Считается, что воздержание от переедания и тяжелой пищи не только способствует общему оздоровлению человеческого организма, но и воспитывает дух, силу воли и укрепляет веру.

В русском христианстве посту уделялось даже большее значение, чем в иностранных христианских традициях. Во-первых, Россия была крестьянской страной: большая часть населения и так не особо богато жила, и дорогие белковые блюда были доступны только по большим праздникам. С другой стороны, пост длится всю раннюю весну, когда в крестьянских закромах уже значительно истощались запасы, и воздержание и смиренное потребление съестного оправдывало недостаток сезонных продуктов.

Что можно и что нельзя есть в Великий пост

Самый простой ответ – нельзя есть мясо, рыбу и яйца. Но оказывается, существует целый ряд ограничений и послаблений для разных категорий верующих. Например, священнослужители и глубоко воцерковленные прихожане придерживаются строгого поста. Для них меню расписано на все сорок дней. Например, в некоторые дни нельзя есть вообще, в отдельные дни – только сырую пищу без теплообработки, иногда дозволяется вареная пища с растительным маслом.

Большинство же прихожан пользуются другой более распространенной диетой. Так, нет особого значения, в какой день принимать те или иные продукты, достаточно исключить из рациона мясо, рыбу, яйца, молочку, а также сдобу с использованием яиц. При этом два раза за пост – на Благовещение и Вербное воскресенье – можно есть рыбу. Также не возбраняется красная икра. При этом блюда могут быть запечены или приготовлены на пару, а не только из вареных продуктов.

В современном обществе распространен так называемый вегетарианский пост. Это для людей, которые не придают особого значения религиозной составляющей Великого поста, а просто хотят поправить здоровье или похудеть к лету. В этом случае из рациона исключаются мясо и рыба, а молочные продукты и яйца остаются. Но в основе вегетарианского рациона лежат свежие овощи и фрукты.

Кроме того, в православной традиции несоблюдение правил Великого поста разрешается детям, беременным женщинам, людям преклонного возраста и страдающим хроническими заболеваниями.

Разумеется, за века появилось огромное количество вкусных и полезных рецептов постных блюд, причем не только у православных христиан, но и в принципе в любой стране мира есть свои вегетарианские изыски. Некоторые из них вполне достойны того, чтобы оказаться на столе россиян.

Русская постная кухня

Глубокой ошибкой было бы считать русскую постную кухню скудной и однообразной. В начале ХХ века в России вышла книга писателя Ивана Шмелева «Лето Господне», которая стала не только истинным шедевром постной русской кулинарии, но и гимном русскому православию в целом. На протяжении всего автобиографического романа глазами десятилетнего мальчишки мы наблюдаем ежедневную сменяемость вкуснейших постных блюд. В романе описаны десятки редчайших, в том числе очень древних рецептов. Вот небольшой отрывок из этой по-настоящему «вкусной» книги:

«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост.

Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва…

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!

И почему все такие скучные? Ведь все — другое, и много, так много радостного. Сегодня привезут первый лед и начнут набивать подвалы, — весь двор завалят. Поедем на «постный рынок», где стон стоит, великий грибной рынок, где я никогда не был…»

Оценим некоторые русские рецепты постных блюд.

Гречневые блины

Нам потребуется:

Мука гречневая 900 г

Вода (кипяток) 2 стакана

Дрожжи сухие 2 ч. ложки

Молоко 2-3 стакана

Соль 0,5 ст. ложки

Приготовление:

Муку залить кипятком, растворить и оставить до остывания. Затем добавить дрожжи, разведенные теплой водой, всю массу взбить, закрыть и оставить подниматься в темном месте на ночь. С утра за 1–1,5 часа до запечения разбавить теплой водой или молоком (2-3 стакана, смотря по густоте), прибавить 0,5 ложки соли, взбить снова, дать еще раз подняться.

На раскаленную сковороду с небольшим количеством растительного масла ложкой аккуратно наливаем тестовую массу. Как только схватится с одной стороны, переворачиваем на другую, как обычные блины. Также очень вкусно затем посыпать готовые блины отдельно обжаренным луком, можно с грибами.

Коливо

Разновидность кутьи. Блюдо пришло на Русь от греческих православных монахов. Это ритуальный зерновой «хлеб», который приносят в церковь православные в пятницу первой недели Великого поста. Коливо подают также в начале поминального обеда.

Нам потребуется:

Орехи лесные — 100 гр.

Орехи грецкие — 100 гр.

Пшеничные сухари — 250 гр.

Миндаль — 100 г.

Изюм — 250 гр.

Кокосовая стружка по вкусу

Сахарная пудра – по вкусу

Тертая корица — по вкусу

Сахарный песок — по вкусу

Приготовление

Сухари, орехи и изюм мелко растереть. Пшеницу замочить в воде на ночь. Утром пшеницу отварить в сладковатой воде до размягчения (процесс займет около двух часов). Высыпать рассыпчатую, но мягкую пшеницу на дуршлаг, потом завернуть в марлю и подвесить до подсыхания.

Охлажденную и подсушенную пшеницу смешать с дроблеными орехами, изюмом, кокосовой стружкой, сухарями, добавить сахара по вкусу. Тертые сухари впитывают излишки влаги и делают коливо рассыпчатым. Затем коливо надо выложить на большое блюдо и прихлопнуть плоским предметом для придания плоской цилиндрической формы, посыпать сверху сухарями, увенчать все слоем сахарной пудры. Коливо можно украсить сухофруктами и орехами, корицей.

Рыбная кулебяка

Для тех, кто строго придерживается правил Великого поста, это блюдо разрешено на Благовещение (в этом году 7 апреля).

Нам потребуется

• Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1,5 ст. молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.

• Для фарша из рыбы: 400 г рыбного филе (традиционно на Руси использовалась осетрина, но можно и другую рыбу), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 ст. молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

• Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 ст. воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе рыбы дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелко рубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 минут.

Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания. Выпекать кулебяку лучше всего при температуре духовки 210–220 °C. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Калья

Несмотря на то, что в основе блюда рыбный бульон, это совсем не уха! Впервые упоминается в северорусских источниках 14-го века. Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время в рассол кальи добавляют лимон. Из рыб лучше использовать палтус, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Нам потребуется

Рыба (палтус или любая жирная) – 400 г

Рассол огуречный – ½ — 1 стакан

Лук – 1 шт.

Икра трески – 70 г

Огурцы соленые — 2 шт.

Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу

Лук зеленый, укроп свежий или сушеный

Приготовление

Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20—25 минут рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру и поставить вариться.

Репчатый лук и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист. Посолить в случае необходимости.

Рябиновые конфеты

Рябину для конфет обычно собирают после наступления холодов: примороженная, она теряет горьковатый привкус. В принципе, ее и сейчас собирать можно, но к марту ягоды уже обычно склевывают птички.

Нам потребуется:

Рябина – 4 стакана

Сахар – 300 г

Белок яичный – 2

Сок лимонный – 2 ст. ложки

Сахарная пудра – по вкусу

Приготовление

Яичный белок растирается с сахаром до получения однородной массы, в которую вливается лимонный сок. Вся белково-сахарная масса тщательно вымешивается. Ягоды обмакиваются в сироп, обваливаются в сахарной пудре и раскладываются на лотке для сушки. Спустя двое суток ягодами можно лакомиться.

Рябина хорошо сочетается с яблоками, поэтому, если смешать пюре рябины с яблочным пюре, сахаром и сварить на слабом огне повидло, то вы получите неповторимый по вкусу десерт. Старайтесь брать яблок больше, чем рябины.

Индийская вегетарианская кухня

Наверное, самый большой вклад в мировую вегетарианскую кухню сделала именно Индия. Несмотря на то, что индийцы практически не употребляют мяса (очень редко курицу) и рыбу, их кухня с древности и по сей день остается одной из самых вкусных и разнообразных на планете.

Конечно, главная отличительная особенность ведической кухни – это обильное использование специй. Однако россиянам вовсе не обязательно буквально следовать индийским рецептам, многие из них можно брать за основу и изобретать собственные неповторимые блюда.

Палак панир

Вряд ли в мире можно найти более вкусный и нежный гарнир. Палак – это шпинат, можно заменить брокколи или цветной капустой.

Нам потребуется:

• адыгейский сыр 100 г

• шпинат 100 г

• несладкий йогурт 50 г

• лук 0,5 шт.

• томат свежий 1шт.

• растительное масло 1ст.л.

• чеснок 2 зубчика

Специи: имбирь, зеленый чили, куркума, гарам-масала, соль – по вкусу.

Приготовление:

Тщательно промойте шпинат и отварите 2—3 минуты, затем переложите его на лед или в холодную воду для того, чтобы сохранить аппетитный зеленый цвет. Нарежьте сыр средними кубиками, обжарьте его несколько минут на сильном огне и выложите на бумажное полотенце, чтобы остудить и убрать лишнее масло.

Индийские специи нагрейте на сковороде, пока не почувствуете пряный аромат, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, чили и томат без кожуры (если обдать его кипятком, кожица снимается легче). Смешайте содержимое сковороды с йогуртом и шпинатом, взбейте блендером до однородного состояния и снова нагрейте на сковороде, постоянно помешивая.

Добавьте нарезанный брусочками сыр и потушите угощение на слабом огне 2—3 минуты. Сыр не должен развариться!

Дал

Это вкуснейшая чечевичная похлебка, которую можно есть как суп или использовать в качестве подливы для риса или картофеля.

Нам потребуется:

• красная чечевица 4 ст. ложки

• белый лук 0,5 шт.

• морковь 0,5 шт.

• помидор свежий 1 шт.

• сливки 20% 1 ч. ложка

• чеснок 1 зубчик

• топленое масло (можно заменить растительным) 1,5 ч. ложки

Специи: имбирь, гарам-масала, куркума, перец чили – по вкусу.

Приготовление:

Залейте чечевицу водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте гарам-масалу (эта готовая смесь продается в супермаркетах) и посолите. Обжарьте оставшиеся индийские специи в масле, добавьте к ним мелко нарезанный лук и морковь.

Очистите томат от кожуры и нарежьте кубиками. Когда смесь на сковороде будет практически готова, добавьте томат и тушите все вместе еще несколько минут.

Когда чечевица будет готова, выложите к ней содержимое сковороды, перемешайте и проварите 10—15 минут на слабом огне, а перед тем как снять с огня, влейте сливки и еще раз перемешайте — блюдо готово. Перед подачей в тарелку можно положить немного нарезанной кинзы, но и без нее цвет и аромат пряного индийского супа кружит голову и вызывает приятное тепло в груди.

Алу гоби

Алу – это картофель, гоби – цветная капуста. Одно из самых не только аппетитных, но и сытных блюд в Индии.

Нам потребуется:

Картофель 500 г

Цветная капуста полкочана

1 лимон

Имбирь (небольшой кусочек корня)

Острый перец 1 штука ( если хотите поострее, можете добавить еще пару штучек)

Растительное масло 2 столовые ложки

сливочное масло 1 столовая ложка

Семена черной горчицы 1 столовая ложка

Куркума 1 чайная ложка

Зира 1 чайная ложка

Кокосовая стружка 2 столовые ложки

Шпинат свежий 125 г или зеленый горошек (свежий или мороженый)

Болгарский перец 1 шт.

Соль по вкусу

Молотый черный перец добавляем по вкусу

Приготовление:

Нарезаем картошку, разделяем на куски цветную капусту, хорошо промываем. На масле обжариваем 1 чайную ложку тмина, мелко нарезанный имбирь, острый перец, специи на протяжении 1—2 минут. После чего добавляем 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложку паприки, 1 ч. ложку соли.

В толстостенную кастрюлю с поджаркой добавляем заранее подготовленную капусту и картошку, хорошо перемешиваем и накрываем крышкой. Готовим в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавляем зеленый горошек (лучше свежий), также можно добавить сладкий перец и готовим еще минут 5.

В конце посыпаем рубленым кориандром или кинзой.

Бириани

По сути, бириани – это вегетарианский плов, но в плове все ингредиенты готовятся вместе в одном казане, а в бириани рис и начинка отдельно.

Нам потребуется:

1 стакан риса басмати

1 чашка смешанных овощей: цветная капуста, картофель, морковь

100 г зеленого горошка

мелко нарезанный лук

мелко нарезанный зеленый чили, чеснок и имбирь

стакан кефира или сметаны или густых сливок

растительное масло

специи и соль по вкусу

можно добавить сухофрукты и изюм

Приготовление:

Рис, предварительно замоченный в воде, готовится очень быстро, а нам нужен полуготовый. Промойте рис проточной водой, откиньте на дуршлаг, положите рис в кастрюльку, залейте водой, чтобы она покрывала рис на 2–3 см (ненужную воду все равно придется сливать), добавьте соль и пару капель подсолнечного масла. Поставьте кастрюльку на полный огонь, когда вода закипит, убавьте огонь и следите за рисом: он будет в нужной нам кондиции через 2—3 минуты. Снимите рис с плиты, снова откиньте его на дуршлаг.

На сковороду с разогретым маслом добавляем мелко порубленные чеснок, имбирь и чили. Добавьте лук и морковку, снова хорошенечко помешайте и с интервалом в 2 минуты добавьте остальные овощи, кроме горошка и зелени, снова перемешайте, закройте крышкой минут на 5. Добавьте горошек и мелко порубленную зелень, перемешайте, добавьте стакан сметаны, посолите, основательно перемешайте, уменьшите огонь, Закройте крышкой, оставьте готовиться минут 10—15 до готовности.

Когда овощи на 99% готовы, пришло время смешивать бириани. Овощи должны быть мягкими. Возьмите глубокую емкость и выкладывайте бириани слоями, сначала слой риса, затем слой овощей в соусе, снова слой риса и снова овощи, последним слоем положите рис. Плотно закройте емкость крышкой и поставьте на водяную баню минут на 30, чтобы рис впитал ароматы специй и доготовился.

Другие зарубежные вегетарианские блюда

Лобио (Грузия)

Лобио не случайно является символом грузинской кухни. Несмотря на простоту приготовления, это необыкновенно сытное блюдо, очень богатое белком, что особенно ценно в время поста.

Нам потребуется:

• красная фасоль (1 стакан), или три банки консервированной;

• грецкие орехи очищенные (1 стакан);

• винный уксус (2 ст. л.), можно заменить соусом ткемали;

• чеснок свежий (3 зубчика);

• лук репчатый (1 головка);

• зерна граната (0,5 ст.);

• кинза свежая (10 веточек);

• чабер и уцхо-сунели (по 1 ч. л.);

• масло растительное;

• соль и острый красный перец (по вкусу).

Приготовление

Перебираем и промываем фасоль, замачиваем в прохладной воде минимум на 8 часов. Сливаем воду, перекладываем фасолевые зёрна в кастрюлю. Заливаем 5 стаканами холодной воды. Ставим на огонь, дожидаемся закипания, убираем образовавшуюся пенку. Закрываем крышкой и варим на медленном огне 1—1,5 часа. Следим, чтобы целостность зёрен не нарушалась. Когда фасоль готова, то отливаем 1 стакан получившегося отвара и возвращаем кастрюлю на плиту. При помощи толкушки частично разминаем фасоль. Репчатый лук режем четвертинками колец. Если используете консервированную фасоль, этот шаг можно опустить.

На сковороду наливаем масло и дожидаемся нагревания. Обжариваем лук до размягчения. Добавляем к фасоли и готовим еще 5 мин. Чеснок и грецкие орехи помещаем в блендер и измельчаем до однородности. Добавляем чесночно-ореховую смесь и специи к фасоли, тщательно перемешиваем. Продолжаем варить, непрерывно помешивая, еще 5 мин. Убираем кастрюлю с плиты и оставляем настаиваться, не открывая крышку, на 10 мин. Заливаем винный уксус и хорошо перемешиваем. Добавляем в готовое лобио свежую измельченную кинзу.

Перемешиваем и оставляем на 10—15 мин., чтобы вкусы и ароматы объединились. Перед подачей на стол обильно посыпаем зернами граната. На стол подаем горячим или холодным в качестве закуски.

Фалафель (Израиль)

Фалафель – это шарики из нута с пряностями, обжаренные во фритюре.

Нам потребуется:

• 250 г нутового гороха,

• 1 л воды,

• 3 ст. л. крупы булгур,

• 1 большая репчатая луковица,

• 5 зубчиков чеснока,

• по 1 пучку петрушки и кинзы,

• по 1 чайной ложке соды и соли,

• 1 ст. л. кориандра,

• 3 ст. л. кумина,

• 1 ч. л. порошка карри,

• по 1/4 ч. л. молотого черного и кайенского перца,

• щепотка молотого кардамона,

• 4 ст. л. муки,

• 1 л растительного масла для жарки во фритюре.

Приготовление:

Для начала нут надо залить водой. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром начать приготовление. Но если по каким-то причинам времени нет, то надо, чтобы он набухал хотя бы 4 часа. После этого нужно измельчить нут до состояния пюре. Раньше это делали в тазу вручную, но сегодня на помощь современным хозяйкам пришли кухонные комбайны и блендеры.

Лук очищаем от шелухи и мелко нарезаем, чеснок давим в чеснокодавке или меленько крошим ножом. Петрушку и кинзу также измельчаем.

В емкость нужно положить и перемешать: нутовое пюре, булгур, измельченные лук и чеснок, нарубленную зелень и специи. В последнюю очередь добавляем соду и соль, затем все еще раз перемешиваем. К ингредиентам в миску добавляем 3 столовые ложки воды, перемешиваем и всыпаем муку. Смоченными в воде руками катаем шарики фалафеля. Исходя из указанного количества продуктов их должно получиться около 18 штук.

В глубокую сковороду наливаем растительное масло и нагреваем. Жарим фалафель на среднем огне. Желательно жарить по 3—4 шарика одновременно. Обжариваем шарики примерно по 3—5 минут. Как только они приобретают золотистую корочку, их можно вынимать и класть на бумажную или тканевую салфетку, чтобы избавить от излишков масла.

Бурито (Мексика)

Нам потребуется:

Фасоль 150 г

Помидоры 1 штука

Сладкий перец 2 штуки

Грибы 150 г

Зелень 20 г

Голландский сыр 100 г

Лук 1 головка

Томатная паста 3 столовые ложки

Тортильи 4 штуки

Консервированная кукуруза ½ банки

Приготовление:

Отварить фасоль до полной готовности. Грибы порезать полосками, обжарить с луком. Красный и желтый болгарский перец порезать, добавить на сковороду к грибам. Помидор обдать кипятком, снять шкурку, нарезать кубиками и добавить к перцу. За несколько минут до конца засыпать фасоль, кукурузу и зелень. Выключить сковороду.

Залить 3 ст. ложками томатного соуса. На готовые тортильи выложить начинку, сверху посыпать тертым сыром, свернуть. В духовку на 10—15 минут.

Фузили (Италия)

Как известно, в Италии огромное количество видов пасты (в России чаще употребляют слово макароны, хотя это только один вид пасты).

Нам потребуется:

• 1,5 ст. л. оливкового масла

• чеснок – 1 зубчик

• 150 г баклажанов

• 5 помидоров черри

• 30 г пармезана

• 50 г томата

• 100 г фузили (макароны в форме спиралек)

Приготовление:

Баклажаны нарезать средними кубиками, посолить и выложить в дуршлаг на 20 минут, чтобы стек сок. Помидоры черри разрезать пополам. Сварить фузили. Столовую ложку масла разогреть на сковороде, положить целый зубчик чеснока, нагревать, пока он не станет коричневым, затем чеснок вынуть. Положить в масло баклажаны и помидоры, посолить, поперчить, обжаривать до готовности в течение 5 минут. Помидоры черри не должны развариться! Добавить томат, фузили, перемешать. Добавить оставшееся оливковое масло и тертый пармезан, снять с огня, перемешать и подать.

Фото: ru.freepik, скриншоты Rutube