Кухня необъятной России. В Санкт-Петербурге прошел большой фестиваль еды

Тельное из нерки, старомосковский борщ, ленинградские пышки, русские блины с припёком, запорожские вареники… И это далеко не полный список блюд, которые могут попробовать туристы, путешествующие по нашей Родине. А собрать вместе шеф-поваров, которые готовят эти изыски, удалось организаторам фестиваля еды “Гастрономическая карта России”. Событие состоялось в Санкт-Петербурге на грандиозном праздновании Дня России. Сегодня мы можем поделиться некоторыми впечатлениями от этого мероприятия и самыми интересными рецептами.

От Осетии до Якутии

Праздник на площади перед питерской “Газпром Ареной” был наполнен развлечениями на любой вкус. Концерты, спортивные и танцевальные состязания, шоу талантов, розыгрыши призов и, конечно же, палатки с едой и напитками. Для них устроители выделили довольно обширное пространство, и гостей кормили не простыми бутербродами и хот-догами, а настоящими ресторанными блюдами из разных регионов России.

Осетинскую кухню представлял ресторан из Владикавказа. Ребята хвалились не только уникальными кулинарными рецептурами, но и качественными местными продуктами.

У нас своя ферма в Осетии, производим сыр, выращиваем картошку, делаем муку, — рассказал шеф-повар Игорь. — Мы приехали на праздник, чтобы накормить гостей фирменными осетинскими пирогами.

Гуру гастрономии из Казани приготовили татарские блюда: эчпочмак с говядиной и песочные лепёшки кыстыбый с картошкой, мясом и пшённой кашей.

У Валерии и Николая Атласовых этнический развлекательный комплекс в Якутске, который так и называется — “Усадьба Атасовых”.

Это наше семейное дело, знакомим гостей республики с нашей культурой и традициями: проводим обряды, очищение, делаем благословение, — поделилась Валерия Атласова. — Есть и свой ресторан, где шеф-повар Николай готовит северные блюда из рыбы и мяса. В Санкт-Петербург мы привезли строганину из чира — это рыба из реки Индигирка, очень вкусная и ценная.

Чеченский ресторан кормил гостей праздника вяленым мясом, сушёными колбасками, халвой двух видов — из пшеничной и кукурузной муки. На горячее в чеченской палатке предлагали традиционные галушки, хингалш и чепалгаш.

Хингалш — это лепёшка с начинкой из сладкой тыквы с чабрецом. А для приготовления чепалгаша используют особый творог, который перед применением прессуют и вымачивают в рассоле, — рассказала повар Луиза. — Хингалш и чепалгаш выпекаются на сухой сковородке, затем ещё теплёнькими моются в горячей воде и смазываются топлёным сливочным маслом.

Была на празднике и сибирская кухня; правда, представляло её заведение из Санкт-Петербурга. Повар Ксения предложила участникам масштабного мероприятия пельмени. Причём не только те, что привычны жителям нашего края и соседних регионов.

У нас широкий ассортимент пельменей — от классических до “камчатских” с крабом и “итальянских” с четырьмя видами сыра, — рассказала Ксения. — Все они приготовлены вручную и с использованием только натуральных продуктов. Даже красители у нас естественные: чёрный — чернила каракатицы, жёлтый — куркума, красный — томатная паста, зелёный — шпинат и мята. Но те, что с мясом, делаются по традиционному сибирскому рецепту.

Предмет национальной гордости

Для мастер-классов (их было немало на фестивале еды) был установлен специальный большой шатёр, который вмещал до трёх сотен зрителей. На старте каждого часа на площадку приходил кто-то из гуру гастрономии и рассказывал, как приготовить то или иное блюдо. Начали со старомосковского борща. Своим рецептом этого супа, известного всем нашим хозяйкам, поделился шеф-повар и звезда профессиональных кулинарных шоу Алексей Ткаченко.

— Многие молодые повара говорят о том, что хотели бы работать в Европе, где хорошо развита культура гастрономии, — отметил мастер кулинарии. — Но ведь в нашей огромной стране просто нереальная кухня. Хочу, чтобы мы гордились своими традициями, а мир знал о том, что мы создаём.

О родине борща ходят споры, но по легенде, рассказанной зрителям Алексеем Ткаченко, борщ появился именно на Руси в XX веке. Случилось это после того, как Вещий Олег, соединяя славянские поселения, на территории, которую нынче занимает Киев, нашёл буряк — по-нашему, свёклу. Корнеплод добавили в русские щи, и они стали бурыми, то есть превратились в борщ. Поэтому-то, по мнению шефа, основным ингредиентом в борще является не капуста и не бульон, а именно свёкла. Чтобы этот суп сохранял красивый красный цвет, шеф-повар рекомендует добавлять уксус к свёкле при её обжаривании на раскалённом масле.

Что касается бульона, то Алексей варил его на свинине, копчёных рёбрах и свиных ножках. Но вообще, исторически борщ, как и другие первые блюда, готовили с добавлением субпродуктов, которые были под рукой. Для наваристого борща, например, брали петушиные шеи.

— “Уха из петуха” — думаете это шуточная фраза? — говорит повар. — На самом деле петух был популярным продуктом в старой русской кухне. Для навара кур добавляли даже в стерляжью уху.

Также в своём борщевом рецепте Алексей Ткаченко использовал кислую капусту с тмином и немного свежей капусты. Для густоты в суп пошла толчёная картошка, хотя в исторических рецептах такого ингредиента, естественно, быть не могло, потому что этот корнеплод на Руси появился лишь в ХVIII веке. Ещё в борщ от шефа были добавлены морковь, репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист, а при подаче блюдо посыпали свежей зеленью.

— Если ещё взять солёного сала, порезать его ножичком, потолочь в ступке с чесноком, получится невероятный усилитель вкуса, — рассказал шеф-повар. — Будет эйфория во рту! Вот что может сделать животворящий славянский борщ!

Алексей делился со зрителями рецептом борща и одновременно разливал готовое блюдо из ведёрной кастрюли по стаканчикам (конечно, борщ он приготовил заранее), чтобы угостить каждого зрителя. Попробовать ресторанную еду удалось практически всем участникам мастер-класса.

Суп из панциря

Северную кухню представляли мурманчане. Светлана Козейко долго жила в заполярном Мурманске, а несколько лет назад переехала в Санкт-Петербург, открыла в культурной столице своё заведение и кормит питерцев арктическими деликатесами. В тесто для хлеба, например, она добавляет ягель — очень полезный продукт, богатый витаминами и микроэлементами.

— Ещё совсем недавно было модно везти из Европы в Россию сибас и дорадо, а шикарный палтус, который у нас в 120 километрах от Мурманска в Баренцевом море добывают, не использовали, — рассказала гостям праздника Светлана. — Сейчас, к счастью, ситуация изменилась. В Мурманск приезжают туристы, которые говорят, что хотят попробовать Арктику на вкус. И это замечательно!

Узнать, что же это такое — северная кухня, могли и участники Дня России в Санкт-Петербурге. Так, их потчевали териберскими щами, в основе которых не белокачанная или какая-либо другая земная капуста — это блюдо варят из ламинарии (морской капусты) на бульоне из панциря краба и креветок (томиться он должен не менее 18 часов). В готовый суп добавляют отварные креветки, кальмары, гребешки, мясо краба и солёные томаты. Вкус у териберских щей действительно ни с чем не сравнимый, очень приятный, а сам суп получается лёгким, но сытным за счёт морского белка.

Непосредственно для мастер-класса Светлана приготовила максимально простое блюдо — бутербродную пасту. Повторить этот рецепт может даже ребёнок. Для арктической хлебной намазки нужно взять любую подкопчённую рыбу, освободить филе от костей и кожи, измельчить, смешать с любым мягким сыром, добавить немного мелко порезанного солёного огурчика и (по сезону) укроп. Те, кто не есть молочные продукты, мягкий сыр могут заменить овощным пюре — например, из корня сельдерея. Хранится арктическая паста очень недолго, потому что быстро съедается. На мастер-классе, по крайней мере, готовые бутерброды смели за несколько секунд.

Фирменный рецепт по-камчатски

Ещё одно блюдо из рыбы — уже немного сложнее, чем бутербродная паста, — гостей праздника научила готовить шеф-повар с Камчатки Светлана Бокова. В Питер она привезла рецепт тельного из нерки. Если объяснять простыми словами, то тельное — это котлета с начинкой.

— Тельное можно делать из любой рыбы, — рассказала Светлана Бокова. — На Камчатке мы его готовим из чавычи или из нерки. В европейской части России можно использовать судака или другую белую рыбку. Хорошо тельное тем, что является самостоятельным блюдом, не требует гарнира, потому что картофельное пюре у него уже внутри. Достаточно подать таких котлеток с салатом из свежих овощей — и вся семья сыта. Удобно также брать тельное с собой на обед. А ещё это блюдо сохраняет здоровый микроклимат в семье — чтобы наш фарш склеился, его нужно отбить. Отбили — напряжение сняли: всем вкусно и хорошо.

Сложное рыбное блюдо Светлана приготовила заранее, чтобы можно было накормить как можно большее количество гостей. Но подробный рецепт тельного зрителям всё-таки дала.

— Считается, что тельное — традиционное камчатское блюдо, но пришло оно на Дальний Восток с казаками, — поделилась с гостями шеф-повар. — Для готовки берём подмороженную рыбку, отделяем филе, рубим его ножом, чтобы рыба было сочнее. Можно и через мясорубку, но тогда волокна разбиваются на слишком мелкие части и фарш будет сухим. Полученную из рыбы массу сильнее отбиваем, чтобы все её части хорошо соединялись. Добавляем репчатый и зелёный лук, чеснок, укроп, яйцо, формируем обычную котлетку, слегка её расплющиваем и в середину кладём готовое картофельное пюре, которое можете приготовить так, как вы любите. Снова формируем котлетку (уже с начинкой) — и в масло на горячую сковороду. Обжариваем с двух сторон, а затем перекладываем на противень — и в духовку минут на десять, чтобы пропарилась. Это очень важно, ведь нерка — рыба хоть и очень полезная, но дикая, поэтому необходимо её хорошенько термически обработать. Снова подчеркну: рыбу перед готовкой нужно предварительно проморозить, чтобы убрать из неё возможных паразитов.

Пока Светлана давала рецепт тельного, Алексей Ткаченко, который был не только автором мастер-класса по борщу, но и модератором всего мероприятия, подогрел готовые рыбные котлетки, разложил их в стаканчики и полил фирменным камчатским соусом из… черемши. По словам Светланы Боковой, такая приправа прекрасно сочетается с любыми рыбными блюдами.

— Наш соус обладает активным луково-чесночным ароматом, — объяснила шеф-повар. — Измельчённую черемшу мы соединяем с томатной пастой, за счёт чего уходит остринка, а пряный вкус остаётся. Эту травку, кстати, можно класть прямо в рыбный фарш. На Камчатке она вообще первый источник витаминов. Я люблю черемшу солить или замораживать, а потом есть зимой с отварной картошечкой — красота. А соус можно использовать в качестве маринада к той же рыбе, которую планируете поджарить

Нелетающий вареник

С рецептами южнорусской кухни в Питер приехал запорожский ресторан — из города Мелитополя, который только недавно стал российским. Шеф-повар Павел Глотка угощал участников праздника салатом из черешни и компотом из этой же ягоды. А на мастер-классе представил рецепт вареников из черешни и творога.

— Помните, как у Гоголя в “Вечерах на хуторе близ Диканьки” вареники залетали в рот колдуну-Пацюку? У нас почти такие же, только не летают, — заинтриговал зрителей Алексей Ткаченко.

Павел Глотка в Мелитополе держит грузинский ресторан и создаёт свои гастрономические шедевры в непростых условиях.

— Сначала была пандемия, потом специальная военная операция. Конечно, на нас это всё повлияло, — рассказал шеф. — Но мы не унываем. Наладили новую логистику — раньше поставки продуктов шли с Украины, сейчас с Крыма. Есть и собственные продукты: зелень, сыры. В Мелитополе работают заводы по производству масла, молока, пива. Имеется своё мясо, сало. Рядом море, так что есть и рыба.

А ещё юг России славится своими фруктами. Черешня так вообще является визитной карточкой Мелитополя — местный продукт, известный на всю страну ещё с советских времён. Сейчас как раз сезон этой ягоды. Черешню в Питер Павел привёз свою, мелитопольскую, а со зрителями поделился проверенными способами очистки ягоды от косточек: с помощью кофейной ложки, заколки-невидимки или соломенной трубочки.

— Со специальными приспособлениями процесс проходит хуже, — говорит шеф-повар.

Ну и самое главное — рецепт теста. Для сладких вареников Павел Глотка использует бабушкин рецепт на основе кефира — тогда масса получается мягкая, воздушная. Тесто при варке не разваливается, а увеличивается в размере, вареники выходят нежные и сочные. Стоит ли говорить, что и четыре ящика черешни, и вареники зрители мастер-класса разобрали за считаные секунды.

Рецепт

Гастрономической визиткой Санкт-Петербурга являются знаменитые ленинградские пышки. На одном из мастер-классов шеф-повар из города на Неве Игорь Иванов научил зрителей готовить это блюдо. Его рецепт максимально прост. На полкило пшеничной муки (её обязательно просейте) нужно взять 200 граммов молока (можно заменить водой или кефиром), добавить одно яйцо, немного сливочного масла, соли по вкусу, 20 граммов сахара, 10 граммов сухих быстродействующих дрожжей. Замесить мягкое тесто, дать ему час-полтора подняться. Затем разделить на кусочки по 30–50 граммов, сформировать из них лепёшки, сделать пальцем в центре отверстие и обжарить во фритюре по две-три минуты с двух сторон. В муке заготовку не обваливайте, иначе при жарке масло будет подгорать.Подавать — с посыпкой из сахарной пудры, со сгущённым молоком или мёдом.

Фото предоставлено Insight people.