«Тот самый вкус». Как в школьных столовых Красноярска пекут сладкие булочки

Сладкая булочка с компотом — классика из школьного меню. Вот уже не одно десятилетие выпечка входит в топ любимых блюд детей. Вкус свежей ароматной сдобы из своего детства взрослые вспоминают до сих пор. Разумеется, рацион ребёнка должен включать разные продукты и быстрыми углеводами увлекаться не стоит, но иногда хочется себя и побаловать.

Уже традиция

Сегодня дети знакомы с разными видами выпечки. В кафе и дома ребятишки с удовольствием едят маффины, круассаны, пончики, эклеры и прочие изыски, но при этом от простой сахарной булочки, испечённой на школьной кухне, мало кто откажется. Как правило, в меню учебных заведений входит несколько видов изделий из теста. Это ватрушки, печёные пирожки с разными начинками, шанежки и другие. Их с удовольствием едят и дети, и взрослые. Чай, компот, морс, молоко — напитков, которые идеально сочетаются с булочкой, много.

— Школьная выпечка — это уже отчасти традиция, бренд, — рассказал «Городским новостям» Андрей Васильев, отец двух сыновей. — Помню из своего детства, как мы любили дежурить в столовой, а повара поощряли нас булочками: вроде обычная сдоба, а казалось невероятно вкусно. Иногда с нетерпением ждали перемены, чтобы первыми успеть в столовую и взять без очереди ещё тёплые плюшки. Ни в каких кофейнях и пекарнях потом таких не находил. Недавно попробовал в школе у детей — узнал тот самый вкус. Наверное, дело в особой атмосфере и в том, что булочки только-только из печи.

А ещё шанежки

В красноярской школе № 154 нам рассказали и показали, как готовят те самые сахарные булочки, которые всегда мгновенно разбирают. Обычно у каждой хозяйки свои рецепты теста, к которым она пришла методом проб и ошибок, в системе же школьного питания всё чётко регламентировано. Для каждого блюда есть своя технологическая карта, где в деталях расписан рецепт: количество ингредиентов, способ обработки продуктов и этапы приготовления. Так что «Булочка домашняя» выпекается в строгом соответствии с документом. Как выяснилось, никаких особых секретов нет. Тесто замешивают специальным промышленным миксером, а выпекают в пароконвектомате. В конце приготовления булочки подрумяниваются, так получается аппетитный золотистый цвет.

— Выпечка, как и другие блюда, всегда свежая — всё готовим ежедневно, — рассказывает Алеся Корж, руководитель структурного подразделения школы. — В нашем ассортименте несколько видов изделий. Например, кроме булочек дети любят шанежки и ватрушки с брусникой.

Мы уже рассказывали, что в этой школе есть и свой эксклюзив — собственный хлеб, который также ежедневно выпекают повара (рецептом поделились коллеги из другого учебного заведения). Купить такой хлеб посторонним людям не получится, продукт выпекают только для детей и сотрудников школы.

До золотистого цвета

Как поясняют повара, тесто для традиционных булочек обычное дрожжевое. Объём ингредиентов зависит от количества выпечки, в техкарте в точности до грамма расписано, сколько и чего должно быть на каждого ребёнка. Для приготовления традиционной школьной булочки понадобятся: мука пшеничная высшего сорта, сахар, яйца, дрожжи хлебопекарные, молоко, сливочное масло. В специальную ёмкость вливают подогретое до температуры 35–40 градусов молоко (60–70 процентов от общего количества). Добавляют разведённые в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (примерно половину) и перемешивают до получения однородной массы. Затем поверхность опары посыпают мукой, ёмкость накрывают крышкой и ставят в тёплое помещение на два-три часа для брожения.

Когда опара увеличится в два раза и начнёт опадать, к ней добавляют остальное молоко с растворёнными солью и сахаром, яйца, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. После наливают растопленное сливочное масло. Затем ёмкость закрывают крышкой и оставляют для брожения. За это время тесто обминают два-три раза. Затем из него формируют шарики, кладут их на смазанные маслом листы и ставят в тёплое место для расстойки. Булочки посыпают сверху сахаром и выпекают при температуре 230–240 градусов.

Поверхность булочек получается золотистого цвета, внутри — пышный мякиш. Современные печи, которыми оборудованы школьные пищеблоки, позволяют приготовить сдобные изделия быстро и сразу в больших количествах.

Акцент

В школьных столовых запрещены торты и пирожные с кремом. Также в меню не должно быть блюд, жаренных во фритюре. Таковы требования СанПин. С подробным списком «запрещёнки» можно ознакомиться в своём учебном заведении.