Новая добрая Англия

Вводят инновации, но не забывают о традициях

Предубеждение — страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни — только финская. По крайней мере, с последним утверждением мы готовы поспорить. Во всяком случае, на сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14 — британские.

Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты — в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах.

Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast — воскресное “запекалово”. Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо. Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость — это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. На закуску — или в качестве аккомпанемента к основному блюду — могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось не много (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг — яйца, молоко, мука — был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки.

На десерт тоже предложат пудинг — только сладковатый. Классический вариант — масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается ломтями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20—25. Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более “продвинутая” версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предварительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.

Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием — тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая где-то в начале XIX столетия поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар.

Послеполуденный чай подается с трех до пяти часов — с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones — скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее). Похоже, нет ни одного продукта, с которым бы нельзя было приготовить скоунсы. Тыква, все виды сыров, ягоды, орехи, шоколад, лимоны, апельсины, варенье, изюм… Основное тесто для скоунс несложное: смешиваете 2 стакана муки с 2 ч. л. пекарского порошка, кладете по 1/4 ч. л. соды и соли, 100 г холодного сливочного масла и рубите все ножом, пока не получится тесто-крошка. Затем добавляете желток, отдельно взбитый с 3 ст. л. меда и 1/3 стакана пахты и аккуратно перемешиваете. Присыпаете руки мукой, формируете из теста шар и раскатываете его в лепешку толщиной около 1 см. Режете на 8—12 ломтиков и выкладываете на масленый противень. Смазываете белком, посыпаете сахаром с корицей и выпекаете минут 10—12 в нежаркой духовке. Подаете немедленно, с густыми сливками.

Теплый салат из запеченных лесных грибов, фризе и бекона, 4 порции От Стюарта Гиллиса (популярного телеведущего, шефа ресторана Boxwood cafe при отеле Berkely в Лондоне)

Что нужно: 1/3 стакана соевого соуса, 1 зубчик чеснока, кусочек свежего имбиря длиной 1 см, 400 г крупных шляпок лесных грибов, 2,5 ст. л. оливкового масла, 150 г копченого бекона, 1 кочан салата.

Для заправки “винегрет”: 1 маленькая красная луковица, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 0,5 стакана оливкового масла, соль и черный перец по вкусу.

Сначала приготовить маринад, смешав соевый соус с измельченным чесноком и имбирем. Грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, залить маринадом. Оставить на 1 час. Вынуть грибы из маринада, уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 С. Готовить 15 мин., время от времени переворачивая. Пока запекаются грибы, на хорошо разогретой сковородке поджарить нарезанный тонкими полосками бекон так, чтобы большая часть жира вытопилась, а бекон стал хрустящим; сохранять теплым до подачи к столу. Смешать заправку “винегрет”: нарезанную луковицу с уксусом поместить в блендер, превратить в пюре. Не выключая мотора, тонкой струйкой влить масло; добавить соль и перец. Разложить листья салата фризе по тарелкам, сбрызнуть его заправкой, сверху выложить теплые грибы и полоски бекона. Подавать немедленно.

Томатное фондю

Что нужно: 24 спелых помидора, 3 средние луковицы, 4 зубчика чеснока, 200 мл оливкового масла, букет гарни (по веточке тимьяна, петрушки и зеленого сельдерея, а также лавровый лист и немного порея), 2 ч. л. кетчупа, 1 ч. л. семян кориандра, 10 рылец шафрана, вустерский соус и соус табаско, 50 мл хересного уксуса, цедра 1 лимона.

Очистить помидоры от кожицы и семян. Семена сложить в миску, затем процедить, а сок сохранить. Мякоть помидоров мелко порубить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить измельченный лук, чеснок, букет гарни и кориандр. Тушить 15 мин. Добавить мякоть помидоров, сохраненный сок, кетчуп и несколько капель вустерского соуса. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 мин. Добавить уксус, лимонную цедру и табаско. Накрыть крышкой и варить на минимальном огне 2 часа, следя, чтобы масса не прилипала к стенкам кастрюли. Залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться (10 мин.) и за полчаса до готовности добавить в томатную массу. Готовое фондю должно иметь консистенцию джема и насыщенный красный цвет. Подавать со свежим хрустящим хлебом и молодым сыром.

Утиные грудки с красной капустой

Что нужно: 4 филе утиной грудки на коже, 1 кочан красной капусты, 100 г коричневого сахара, 250 г портвейна, 1 стакан красного вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 красная луковица, 2 яблока, 1 лавровый лист, 4 ст. л. варенья из красной смородины.

Для мешочка с пряностями: 1 палочка корицы (разломанная), 3 ягоды можжевельника, 3 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна.

Для груш: 1 кг мелких твердых груш, 200 г сахара, горчичное масло. Груши готовятся заранее. Их следует очистить, затем разрезать пополам, не вынимая семечки и не отрезая плодоножку. Засыпать их сахаром, оставить на 12 часов. Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить 2—3 мин. и полить груши; оставить еще на 12 часов. Повторить процесс 3 раза. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 мин. Остудить, добавить 2 ч. л. горчичного масла. Переложить в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2—3 недели: со временем они станут еще вкуснее. Пряности завернуть в хлопчатобумажную ткань, завязать толстой хлопковой ниткой. Капусту тонко нашинковать, уложить в большую емкость, залить портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек с пряностями. Накрыть пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки, затем жидкость слить (и сохранить). Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 1 ст. л. масла, положить лук и яблоки, добавить лавровый лист и тушить 5 мин. Добавить капусту и готовить до мягкости. Влить жидкость от капусты, увеличить огонь и готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Приправить солью и перцем, добавить варенье. Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогреть сковороду и выложить на нее филе кожей вниз. Готовить, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 3—4 мин., один раз перевернув, до полуготовности. Снять сковороду с огня, дать постоять 5 мин. Поставить в духовку, разогретую до 200 С, еще на 5 мин. Подавать с капустой и грушами.

Английский шоколадный пудинг

Что нужно: 3 ст. ложки какао, 1—2 ст. ложки сливок, 60 г сахара, 1/8 л молока, 125 г мелких тертых панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки тертого миндаля, 1/2 чайной ложки соды, 60 г муки.

Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко или сливки, размачивать в течение 10 мин. Масло смешать с сахаром и хорошо растереть, добавить желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подать с ванильным соусом.