Прибыль на воде

Что сказала экспертиза о составе сосисок

Если споры о мясе в колбасе до сих пор ведутся, то репутация сосисок в последние годы заметно пострадала. Все больше их появляется на витринах, аппетитных на вид, но совершенно безвкусных в готовом виде. Разобраться, почему так происходит, решили в Центре стандартизации и метрологии.

Для проведения рейтинговой оценки в обычных красноярских торговых сетях, там же, где их приобретают горожане, были закуплены девять видов молочных сосисок. Эксперты — технологи, инспекторы, специалисты отделов качества — сразу отметили, что, несмотря на обилие производителей в крае, почему-то на прилавках в основном продукция Хакасии, Новосибирска, Омска, Томска и Новокузнецка.

— По ГОСТу к сосискам предъявляются определенные требования. Это должны быть батончики с чистой сухой поверхностью размером от 9 до 13 сантиметров, — рассказывает начальник отдела стандартизации Надежда Воронкина. — Фарш на разрезе розовый, однородный, равномерно перемешанный без каких-либо вкраплений. В меру может быть аромат пряностей.

И уже на первом этапе два вида сосисок пришлось снять с дегустации.

— В них обнаружили соевый и животный белок, а также недопустимо большое количество крахмала, — пояснила Надежда Воронкина. — Это сосиски компании “Сибирские мясные продукты” (Новосибирск) и, что обидно, сосиски нашего, местного производителя ООО “Моменталь” (Железногорск). Ко второму образцу вообще масса претензий. В его составе ингредиенты указаны так: говядины — 70 процентов, свинины — 30 процентов, крахмал — 1 кг, молоко сухое — 3 кг, соль — 1,3 кг, специи — 1 кг, нитрит натрия. Вот и как тут понять, сколько чего содержится в каждой сосиске?

Вопросы по маркировке у специалистов возникли ко многим образцам: то вместо срока годности указан срок хранения, то адрес записан неполностью, то не все ингредиенты записаны. Но самое большое возмущение вызвали названия сосисок. Так, есть определенный стандарт для изготовления молочных сосисок. А вот если их назвать “Молочные оригинальные” или “Молочные сибирские”, то этот стандарт производитель к ним применять не обязан. Такие сосиски делаются по собственным рецептурам и техническим условиям, и их вкус может быть далек от того, что покупатель привык считать “молочным”. Интересно, что даже контролирующие организации не могут потребовать выдать оригинальную рецептуру, так как это интеллектуальная собственность производителя и коммерческая тайна. Так что при экспертизе приходится проверять лишь то, насколько состав соответствует указанному на упаковке. Состав сосисок молочных классических от ОАО “Омский бекон” члены комиссии даже оценили как “вся таблица пищевых добавок”: Е 450, Е 451, Е 621,Е 300, Е 250. Остальные образцы вызвали лишь незначительные нарекания.

— Прежде всего следует читать упаковку и выбирать продукты осознанно! — рассказывает Любовь Астахова, специалист по качеству одной из мясоперерабатывающих компаний края. — Но есть и другие нюансы. Всем нужна прибыль, а прибыль делается за счет воды. Чтобы она держалась в мясных продуктах, воду надо связать каким-то коллагенсодержащим компонентом. Обычно для этого используют самый дешевый — свиную шкурку. Добавляются и другие вещества, способные увеличить влагоудерживающую способность продукта вдвое-втрое, но ухудшающие его вкус. Знаете, как говорят: в мясопеработку не идет только петушиный крик и слеза из глаз животного. Очень важно для вкусовых качеств условия хранения сырья. Нарушение температурного режима всего на один градус грозит ускорением роста микрофлоры в десять раз. А потом покупает потребитель сосиски и удивляется, почему они несъедобные. Проблема в том, что в мясной промышленности не разработаны строгие правила контроля. Зачастую нарушение технологии или некачественное сырье с трудом выявляются или не выявляются вовсе после проведенных анализов. А еще бывает, что компания делает хорошие сосиски, а потом в магазине их кладут под лампу, нарушают режим хранения, и продукт теряет свои вкусовые качества. Внимание стоит обращать на все: есть ли термометр в холодильнике, где лежат колбасы и сосиски, соблюдается ли температура от +2 до +8, нет ли инея в камере. Стоит смотреть и на дату изготовления, состав. Важно также — нет ли под оболочкой желеобразного бульона. Это признак того, что мясо отторгает влагу, которую пытались в него закачать, можно считать это браком. Ни в коем случае сосиски не должны быть липкими. Еще показатель некачественного продукта — серая окантовка фарша на разрезе. Это значит, что по какой-то причине нитрит натрия, используемый для окраски в розовый цвет, не вступил в правильную реакцию и находится в свободном состоянии. А ведь нитрит относится к ядам, и такие сосиски к реализации допускаться не должны, но, к сожалению, в продаже встречаются. А вообще покупатель может узнать, хороший ли он продукт покупает, только сняв с него пробу. Надо найти производителя, которому доверяешь, и покупать сосиски под его маркой.

Технолог также напомнила, что сосиски — это готовый продукт и их следует не варить, а разогревать — доводить до кипения. Варка в течение нескольких минут ухудшает вкусовые качества.

После подведения итогов образцы распределились следующим образом: на первом месте молочные сосиски АПК “Мавр” — 25,3 балла. На втором как раз оказались сосиски Уярского мясокомбината — 24,6, на третьем сосиски Кузбасского пищекомбината — 24,1, на четвертом сосиски производства КПК — 23,4 балла, на пятом молочные сосиски “Омского бекона” — 22,6, на шестом сосиски “Аграрной группы” (Томск) — 21,1 балла и на седьмом сосиски молочные классические от “Омского бекона” — 20,8 балла.