Для здоровья, и не только

Кефир издавна считается продуктом не только вкусным, но и полезным. Не зря его название происходит от турецкого слова “кеф” — здоровье. Секрет полезности продукта скрыт в его основе — кефирных грибках. Эта колония разных микроорганизмов дружно борется с вредной, патогенной для организма флорой, убивает возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза.

Медики говорят, что именно кефир лучше всяких лекарств помогает восстановить здоровую микрофлору при дисбактериозах, вызванных приёмом антибиотиков. Он отличный помощник иммунной системе, решает проблемы хронической усталости и нарушений сна. Благодаря наличию в кефире молочной кислоты, он тонизирует и хорошо утоляет жажду. Но касается это только настоящего, изготовленного по всем нормам и правилам кисло-молочного напитка. Как показала рейтинговая оценка, проведённая недавно специалистами Красноярского центра метрологии и стандартизации, кефир, продаваемый в магазинах нашего города, не всегда соответствует заявленному названию.

В этом году эксперты центра впервые в своей практике решили протестировать кисло-молочные продукты, выпускаемые предприятиями Красноярского края, и были неприятно удивлены. Большинство из одиннадцати образцов не соответствовали по основному показателю — содержанию дрожжей.

— Кефир — это кисло-молочный продукт, который вырабатывается из молока пастеризованного с использованием закваски, приготовленной на кефрных грибках, — говорит начальник отдела стандартизации ФГУ “Красноярский ЦСМ” эксперт по сертификации молока и молочных продуктов Надежда Воронкина. — В процессе производства кефира идёт молочно-кислое спиртовое брожение. По правилам, в кефире должно быть 10 миллионов молочно-кислых микроорганизмов на один кубический сантиметр, а количество дрожжей на тот же объем достигать 10 тысяч единиц.

Как говорят специалисты, именно содержание живых организмов и дрожжей показывает на подлинность напитка. Ведь кефир — это живой продукт. Но сегодня на некоторых предприятиях для производства напитка используется не только закваска на кефирных грибках, но и сухие закваски. Впрочем, по словам экспертов, в этом случае напиток уже не имеет права называться кефиром, это кефирный продукт.

В процессе рейтинговой оценки два образца (кефир “Никольское”, производитель ООО “Агроник”, село Никольское, и кефир “Нарада” производства ООО “Нарада”, город Бородино) были сняты комиссией с дегустации — как раз из-за несоответствия их качества как по органолептическим, так и по микробиологическим показателям. Также комиссия отметила низкое качество кефира “От Дарёнки”, который производит ООО “ТД Енисей-фактор” города Железногорска. В этих напитках оказалось настолько низкое содержание дрожжей, что они скорее напоминали йогурт.

Кефир — русский национальный напиток. По существующему государственному стандарту, он должен иметь кисло-молочный освежающий, острый вкус и запах. Консистенция его должна быть однородной с нарушенным или ненарушенным сгустком (в зависимости от способа производства). Допускается в кефире газообразование в виде отдельных глазков, вызванное микрофлорой. Острота и кислинка, прописанные в ГОСТе, и отличают кефир от других кисло-молочных напитков, придают ему прелесть в глазах потребителя.

Как выяснилось во время рейтинговой оценки, этой остроты и недоставало некоторым образцам продукта. Другие же если и были хороши на вкус, имели неприятную консистенцию. Напиток оседал на стенках стакана неряшливыми комьями.

— Я, как потребитель, не стал бы брать такую продукцию, — сказал на дегустации депутат Законодательного собрания края Владислав Зырянов. — И консистенция неприятная, и газа много.

К слову сказать, живой кефир отличается от своих собратьев, изготовленных на сухой закваске, тем, что со временем может менять свою остроту. А значит, отвечает вкусовым предпочтениям всех слоев потребителей, которые могут выбрать продукт необходимой остроты, ориентируясь на дату его изготовления.

— Параметры кислотности растут с момента заквашивания продукта, — говорит начальник молочного завода ЗАО “Племзавод Таёжный” Ольга Кокорева. — Сквашивается кефир до 75—85 градусов по шкале Тернера. Но в течение пяти суток этот показатель может вырасти до 130 градусов (это допустимая нормативами кислотность. — Ред.). Так, только вышедший в торговлю кефир имеет нежную кислинку и небольшую остроту. Среднеострым напиток становится после вторых суток, а резкость приобретает после пятых суток, прошедших со времени его изготовления.

Из одиннадцати обезличенных образцов в ходе дегустации члены комиссии единодушно присвоили первое место кефиру производства ОАО “Саянмолоко” (Республика Хакасия), причём как по органолептическим свойствам, так и по результатам микробиологических исследований. На втором и четвертом местах — кефир “Для всей семьи” и кефир “Село луговое” филиала “Солочный комбинат “МИЛКО” ОАО “Компания ЮНИМИЛК” (город Красноярск). Кефир “Простоквашино” той же компании, куда входит ОАО “Кемеровский молочный завод”, занял третье место.