О чём расскажет мякиш

В последний год-два в крупных городах наметилась тенденция: бизнесмены вкладывают деньги в открытие хлебопекарен. Мотив один - привить российским покупателям вкус к хлебу. Эксперты отмечают, что качество хлебобулочных изделий у нас заметно снизилось за двадцать лет. Среди причин - низкое качество зерна и муки, плохое техническое и санитарное состояние хлебокомбинатов.

Всему голова

Талантливые хлебопёки, учившиеся своему мастерству за границей, отмечают, что в общей массе российские буханки не отличаются выдающимися вкусовыми особенностями. Всё от того, что нет у нас культуры наслаждения мягким и ароматным хлебом как предметом кулинарного мастерства. Пшеничные и ржаные кусочки зачастую лишь необходимое сопровождение для бутербродов, закуска для супа или вторых блюд. Способ побыстрее набить желудок. Хорошие пекари больше года учатся кончиками пальцев чувствовать живое дыхание горячего хлеба, на ощупь узнавать, получился ли он таким, как надо. Те, кто пробовал свежий хлеб, сделанный французскими или итальянскими мастерами, начинают понимать, насколько непривычно вкусным и самодостаточным он может быть. Однако и тот продукт, что каждый день встречается на полках магазинов, тоже должен соответствовать определённым параметрам. Так ли это, выясняли во время дегустации эксперты.

- Для проведения сегодняшней дегустации в красноярских торговых сетях было закуплено 17 образцов хлеба: 10 - пшеничного и семь - «Бородинского», - комментирует Надежда Воронкина, начальник отдела стандартизации ФГУ «Красноярский ЦСМ». - Для начала мы провели физико-химический анализ в аккредитованном центре, и по кислотности, влажности, пористости все образцы в пределах нормы. Это радует. Но у нас возникло много замечаний по маркировке и упаковке хлеба. Поскольку срок хранения этого продукта измеряется в часах, то должен быть указан час производства. Так как, согласитесь, есть разница: восемь утра и восемь вечера. Но эти данные указали лишь единичные производители. Вообще покупатель должен в первую очередь обратить внимание на внешний вид продукции: буханка должна соответствовать форме, верхняя корочка без наплывов, поверхность хлеба ровная без трещин и подрывов, при лёгком нажатии булка должна принимать первоначальную форму, не допускаются кусочки и комочки непромеса. Ещё стоит присмотреться к этикетке, где написан вес хлеба. Так как сейчас он не регулируется ничем, кроме рецепта производителя, и булки могут весить 345, 560, или 720 граммов. Некоторые хлебопёки используют различные способы и делают так, чтобы булка выглядела в полтора раза больше, чем весит на самом деле. Получается, что невнимательный потребитель заплатит за него больше.

Настоящий хлеб, приготовленный по традиционной технологии, на отваре или закваске, содержит большое количество питательных веществ и витаминов. В частности, качественный пшеничный хлеб содержит ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), ржаной и ржано-пшеничный богаты витаминами группы В. Такие батоны - кладезь клетчатки, а кроме того, в пшеничном хлебе много триптофана - аминокислоты, которая стимулирует выработку «гормона хорошего настроения». Однако это не относится к продукту, сделанному по ускоренной технологии. Вычислить его можно, например, по сроку годности. Чем меньше в хлебе искусственных добавок и ингредиентов, тем дольше он может храниться. Батон, приготовленный по традиционной технологии, сохраняет свои вкусовые качества в течение четырёх-пяти дней. ГОСТом установлено, что 72 часа он должен оставаться пригодным в пищу. У некоторых представленных образцов, испечённых на крошечных хлебозаводах, он составил лишь 24 часа.

Качественный батон хорошо режется и мало крошится. Свежие булки, выпеченные по ускоренной технологии, под ножом сминаются, отрезать от них ломтик довольно сложно. А слегка подсушенные очень сильно крошатся.

- Некоторые образцы вызвали явные нарекания. Например, есть посторонние включения - семена кунжута в обычном пшеничном хлебе. У некоторых изделий неадекватно большой объём (несоответствие по пористости), - рассказывает Галина Куркаева, начальник технологической службы одной из красноярских хлебопекарных компаний. - Это говорит о том, что производители используют хлебопекарные улучшители, но ничего не пишут об этом на упаковке. Встретился нам и крошащийся мякиш - это значит, что хлеб быстро зачерствеет, не пролежит даже положенных ему 72 часов. Это признак ускоренного тестоведения, когда хлеб не выстоялся, не был соблюдён мягкий режим: помяли да кинули быстро в печь. Традиции русского хлебопечения теряются. Мелкие производители не работают по классическим технологиям: у них нет ни подходящих помещений, ни оборудования, ни профессионалов, ни собственных лабораторий. Но если даже не брать во внимание вкусовые качества небрежно испечённого хлеба, то вопрос его безопасности нельзя пропустить. Потребитель не сможет определить на глаз такой показатель, как кислотность хлеба. А в некоторых образцах она была на уровне 1,5-2 градусов, хотя лучше бы уровень был не ниже четырёх. Так как низкая кислотность может быть показателем заболевания хлеба картофельной болезнью, особенно в летний период. Обратите внимание на мякиш буханки: если он пахнет картошкой и имеет слизистую тягучую консистенцию, то есть его нельзя. Кишечное расстройство после его употребления гарантировано.

Если же говорить о чёрном хлебе, то традиционный вкус ему придают жидкие закваски для теста, а их, как правило, используют только на крупных хлебозаводах. Что представляют собой жидкие закваски - основа приготовления «Дарницкого» или «Бородинского»? Это молочнокислые бактерии. Сам процесс созревания жидких заквасок идёт порядка 3,5 часа. Процесс подготовки закваски длится 1,5 часа. На хлебокомбинатах процесс их приготовления очень трудоёмкий. В мелких пекарнях обычно такая методика не применяется. Там готовят заварные сорта хлебов из сухих заквасок, которые просто разводят водой. Если во время резки чёрный хлеб очень сильно крошится, значит, производитель грубо нарушил технологию приготовления. Вкусовые качества такого хлеба будут оставлять лучшего.

Стоит понюхать буханку: качественный хлеб должен хорошо пахнуть. Если от чёрного хлеба исходит запах гнили или затхлости, не исключено, что мука, из которой он был испечён, заражена картофельной палочкой.

Если весь дегустируемый пшеничный хлеб получил свои экспертные оценки, то два образца «Бородинского» были с дегустации сняты. Технологи даже не смогли себя заставить их попробовать из-за странной консистенции мякиша и несоответствующего внешнего вида: это продукция ИП Гусенов «Хлебозавод «Саяны» и ООО «Каравай».А в качестве лучших среди образцов хлеба из пшеничной муки первого сорта эксперты выделили буханки «Красноярского хлеба», «Каравая» и «Дивногорского хлебозавода». А вот «Бородинский» лучше всего удаётся у «Берёзовского хлебокомбината», «Красноярского хлеба» и в собственных пекарнях сети «Командор».