Холодец — из свинины, студень — из говядины: что пили и чем закусывали жители Красноярска 250 лет назад?

Археологи подвели итоги раскопок, которые были организованы в 2021 году в историческом центре города, — на территории бывшей Старобазарной площади. Выяснилось, что cо второй половины ХVIII века в течение примерно столетия на этом месте находились несколько питейных заведений. Благодаря тому, что здания стояли на подклетах (цокольных ярусах), в земле сохранилось большое количество артефактов. С помощью этих данных исследователи выяснили немало подробностей о торговой жизни Красноярска.

Сегодня мы знакомим наших читателей с результатами прошедшего исследования. Кроме того, предлагаем немного погрузиться в научный метод и убедиться в том, что раскопки — это всегда только начало большой работы.

У каждого своя задача

Земля в центральной части любого города с историей хранит любопытные старинные предметы. Если найти и исследовать эти артефакты, можно узнать много нового о населённом пункте и его жителях. Неудивительно, что современное российское законодательство обязывает организации, занимающиеся возведением капитальных объектов, перед началом строительства проводить археологические работы. Это позволяет сохранять то, что может быть ценно для истории и культуры. Такая процедура была организована и в 2021 году перед строительством пешеходного моста через улицу Карла Маркса — недалеко от здания краевой филармонии.

Но, прежде чем углубиться в исторический материал, стоит немного рассказать о самих исследователях и о том, как они выстраивали свою работу. Разобраться в тонкостях профессии всегда интересно. Анализ артефактов со Старобазарной площади проводил коллектив учёных, у каждого из которых была своя задача. Так как объект специфичный, к исследованию пришлось привлечь разных специалистов. Руководила проектом директор НПО «Археологическое проектирование и изыскания» Полина Ишутина. А научный сотрудник этой же организации, археолог Алёна Никифорова, с самого начала была занята в раскопках. Затем участвовала в камеральных работах, которые включают очистку, консервацию, реставрацию, описание, систематизацию находок. Впоследствии, на этапе ознакомления профессионального археологического сообщества с результатами исследования, Алёна Никифорова стала основным исполнителем научных статей и объединяла сведения, полученные от других авторов. Вместе с ней в проекте были задействованы кандидат географических наук, палеонтолог Алексей Клементьев и специалист по печам Лариса Аболина.

— Без Алексея Михайловича Клементьева не обходятся практически ни одни раскопки, так как остеологический (относящийся к учению о костях. — Ред.) материал всегда составляет значительную часть получаемых коллекций, — пояснила Полина Ишутина. — С Ларисой Александровной мы также работаем не первый год, совместные исследования ранее проводились в Енисейске при раскопках ВОАН (выявленный объект археологического наследия. — Ред.) «Енисейск. Енисейское городище».

Привлечение узких специалистов — важная составляющая археологических исследований. При совместных работах раскопки и получаемые коллекции становятся достоверным источником информации о прошлом.

ДЕНДРОХРОНОЛОГИЯ И ПЛАНИГРАФИЯ

Для определения датировок строений привлекались специалисты лаборатории сибирской дендрохронологии Сибирского федерального университета — Владимир Мыглан и Захар Жарников.

— В ходе перекрёстного дендрохронологического анализа установлено, что три венца самой ранней постройки срублены после 1756 года, а следовательно, данный объект был возведён в середине — начале второй половины XVIII века. Судя по всему, здание пострадало в пожаре 1773 года, было разобрано и засыпано. Этот объект стал своеобразной отправной точкой для определения возраста более поздних, перекрывающих его строений, — рассказала Алёна Никифорова.

По словам Полины Ишутиной, дендрохронологический анализ находок со Старобазарной площади оказался первым успешным опытом использования этого метода для датировки археологической древесины в Красноярске. И это при том, что сохранность брёвен и досок была очень плохой.

Ещё один важный для археологов метод исследования — определение планиграфической ситуации. Это учёт взаиморасположения объектов и предметов, перекрывающих друг друга. Для археологов эти данные чрезвычайно значимы. Занимаясь раскопками, учёные тщательно вымеряют культурные слои, фиксируют все предметы, найденные на том или ином уровне. Например, на Старобазарной площади по состоянию и размерам фрагментов кирпичей было установлено время возможного строительства печи и период её эксплуатации. Кроме того, возраст объектов оценивался на основе анализа нумизматической коллекции — количество монет для столь малой площади учёные называют уникальным. Базовым источником для работы с объектами русского времени стали карты, планы города, фотографии, хранящиеся в государственном архиве Красноярского края и в других собраниях исторических документов.Сопоставление разных источников и методов исследования позволило археологам довольно точно восстановить историю появления и существования торговых построек деревянного Гостиного двора.

НазадВперед

Шалаши и балаганы

Во время раскопок на площадке, занимающей примерно 59 квадратных метров, учёные обнаружили богатый археологический материал — остатки четырёх построек, самая старая из которых относится к 1754 году. Объекты располагались достаточно компактно, однако функционировали не одновременно. И всё же ещё на этапе полевых работ стало понятно, что назначение у них было одинаковым. О том, что там выпивали и закусывали, многозначительно свидетельствуют различные находки: большое количество стеклянных осколков, бутылочных печатей и пробок, костей диких и сельскохозяйственных животных. О ведении на данном участке оживлённой торговли говорят и другие предметы, например, монеты, фрагменты свинцового грузика.

На наличие в этом месте питейных заведений указывают также письменные источники. Территория, на которой работали археологи, — это часть Старобазарной площади на стрелке рек Качи и Енисея, где в ХVIII веке купцам выделялась земля под «времянныя шалаши и балаганы». Позднее здесь был обустроен гостиный двор с торговыми рядами.По архивным данным, строения на Старобазарной площади вплоть до 1866 года оставались деревянными. Однако подробных описаний гостиного двора источники не сохранили. Как отмечают исследователи, загадкой оставался и набор продаваемых товаров. Поэтому результаты раскопок оказались такими интересными.

Откуда напитки?

Одной из самых массовых находок в раскопе стало стекло. Археологи обнаружили свыше двух с половиной тысяч осколков. Как рассказала Алёна Никифорова, большинство из них не имеет отличительных признаков. Но значительная часть фрагментов, на которых сохранились клейма, принадлежит производству Знаменского стеклоделательного завода Ивана Коновалова. Это предприятие работало близ села Емельяново с 1823 года.

Что касается содержимого ёмкостей, то определить его происхождение достаточно сложно.

— Здесь источником информации могут быть сургучные печати для укупорки бутылок, — пояснила специалист по древностям. — Такие находки в археологической практике считаются редкостью, однако на Старобазарной площади их выявлено большое количество — 329 единиц. По ним можно предположить, что напитки поставлялись из местных винокурен, но, к сожалению, данных, позволяющих соотнести печати и конкретные производства, пока нет.

Стоит напомнить, что с ХVI века винокурение было государственной монополией и приносило в казну существенные доходы. В Сибири производство алкоголя было налажено с того момента, как местные крестьяне научились в промышленном масштабе выращивать рожь и овёс. В первой половине ХVIII века в Приенисейском крае действовали несколько казённых заводов, которые вырабатывали крупные партии горячего хлебного вина, по-нашему — водки. Производители алкоголя обязаны были предоставлять свой продукт в казённые винные магазины, а контролировали продажу воеводы и губернаторы. Дело было очень выгодным, поэтому для реализации горячительного кабаки устраивались не только в городах, но и на крупных трактах.

Щи со щековиной

Помещения, где велась торговля горячительным, оказались довольно скромными по площади. Их бревенчатые основания — подклеты — составляют от шести до 14 квадратных метров. Надземная часть вряд ли значительно отличалась по площади. Об этом свидетельствуют и обнаруженные в питейных домах остатки печей-голландок, которые, вероятно, использовались исключительно для обогрева. Судя по размерам, для приготовления пищи они не подходили.

Но при этом на месте раскопок обнаружилось огромное количество продовольственных остатков. Археологам удалось установить видовой состав животных, которых использовали в пищу красноярцам. Только в одном из объектов найдены почти шесть тысяч фрагментов млекопитающих. Учёные идентифицировали кости крупного и мелкого рогатого скота: их оказалось больше всего. На третьем месте по количеству оказалась свинина. Также найдены остатки промысловых зверей: зайцев, косуль и лосей.

Интересно, что подавляющая масса костей крупного рогатого скота — фрагменты черепов и конечностей, а не мясных частей туши. А свинина, вероятно, поступала в заведения, в виде голов и полутуш. Исследователи считают, что высокая доля таких остатков свидетельствует о специфическом рационе питания красноярцев, отоваривавшихся в кабачках, а именно о том, что блюда готовили из так называемых субпродуктов: щёк, языка, головного и костного мозга.

— В русской кухне были обычны щи со щековиной, для приготовления которых использовались свиные головы; щи с головизной, в основе которых были головы осетровых; сальтисон, или головизна, — из голов КРС; холодец, который, как и сейчас, варили из свиных ног; студень — из коровьих ног, — рассказала Полина Ишутина. — Среди находок также много рыбных костей, в том числе семейства осетровых, и остатков птиц, видовой состав и бытовое назначение которых ещё предстоит изучить. А вообще, мы бы хотели создать своеобразную кулинарную книгу из рецептов того времени. Было бы хорошо, если бы к этой работе подключился кто-то из профессиональных поваров.

НазадВперед

Оселки и кости

Неизвестно, употреблялись ли алкоголь с закуской на месте или напитки и продовольствие продавались на вынос. С одной стороны — помещения очень маленькие, разместиться в них даже небольшой компании сложно. Однако огромное количество потеряшек, находившихся на месте раскопок, может говорить о том, что красноярцы в этих лавочках не просто отоваривались, но и проводили время. Здесь и миниатюрный костяной игральный кубик, оселки — приспособления для заточки ножей, стеклянные бусины, пуговицы из кости и цветных металлов, фрагменты украшений, кресты-тельники, керамические «турецкие» и деревянные курительные трубки, костяные мундштуки, гребни, копоушка (так называлась ухочистка), фрагменты изделий из ткани и кожи. Интересно, что некоторые предметы попали в Красноярск издалека. Так, в раскопе был найден фрагмент донца фарфорового сосуда с клеймом фабрики братьев Рачкиных, основанной в 1820-х годах в деревне Глебово (ныне это Московская область). Среди артефактов — свинцовая пломба Кяхтинской таможни, пуговица с изображением государственного герба и с клеймом фабрики Траншеля и Буха в Санкт-Петербурге, функционировавшей под этим названием с 1816 по 1843 год.

— Только на месте одного из исследуемых строений встречено необычно большое для размеров объекта количество оружейных и кресальных кремней — 160 единиц, с их помощью добывался огонь, — рассказала Алёна Никифорова. — Находились на месте раскопок и осколки посуды, используемой для подачи блюд.

Нюанс

Результаты работы учёных на Старобазарной площади были опубликованы в 2024 году в двухтомнике научных статей «Культура русских в археологических исследованиях».

Акцент

Раскопки на Старобазарной площади проводились совместным отрядом из сотрудников двух организаций: ООО «Красноярская геоархеология» и НПО «Археологическое проектирование и изыскания».