Есть ли в красноярских магазинах качественные котлеты?

Слово “котлета” пришло к нам из Франции. Первоначально их делали из свиных или телячьих рёбер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова “cotlett” расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.

В нашей стране в советские времена такое блюдо, как котлеты по-киевски, было разве что в меню ресторанов и хороших кафе. Так как оно не вписывалось в малобюджетную калькуляцию массового общепита — столовых, призванных быстро и дёшево кормить. Ведь классическая рецептура этих котлет предполагает использование только натурального сырья — куриного филе на косточке и сливочного масла, а их приготовление — процесс штучный, требующий от повара мастерства и вдохновения. Но шло время, котлеты, в том числе и по-киевски, стали распространяться в виде замороженных полуфабрикатов, и от незабываемого французского вкуса в них ничего не осталось. Советские работники общепита сыграли и ещё одну зловещую роль в изменении вкуса этого мясного продукта. Они начали добавлять в них хлеб, причём иногда в таких количествах, что от мяса оставался только привкус. Для иностранных поваров хлебные добавки стали символом некачественного подхода к приготовлению котлет. Но они, счастливые, не знали, что однажды в котлеты российские производители начнут добавлять кое-что и похуже, и 90 процентов этого продукта окажется попросту фальсификатом.

Такой вывод сделали эксперты после очередной рейтинговой оценки качества пищевой продукции, приобретённой в красноярских магазинах. На этот раз в Красноярском ЦСМ дегустировали образцы мясных полуфабрикатов — котлеты из мяса говядины и свинины, а также котлеты из куриного мяса. В первой категории было представлено семь образцов: котлета “Домашняя” торговой марки “Хозяюшка”, котлета “Домашняя” торговой марки “Добрыня”, котлеты “Московские” (Уярский мясокомбинат), котлеты “Домашние” торговой марки “Кулинарный олимп”, котлета “Домашняя” ИП Тремарева (Сосновоборск), котлета “Домашняя” ООО “Моменталь”, котлеты “Волжские” ООО “ПК “Каравай”. Куриных котлет представили пять образцов: “Курочка Ряба” ООО “Агросфера”, “Курочка Ряба” ООО “Моменталь”, котлеты куриные торговой марки “Кулинарный олимп”, котлета “Гурман” торговой марки “Добрыня”, котлеты куриные “Столичные” торговой марки “Ермолино”.

— Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из рубленого мяса, не прошедшие термическую обработку и непригодные для непосредственного употребления. Сырьём для приготовления рубленых полуфабрикатов должен служить фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и первого сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки используют сухарную муку, — рассказывает Надежда Воронкина, начальник отдела стандартизации “Красноярский ЦСМ”. — Для оценки качества представленных образцов котлет перед дегустацией были проведены микробиологические и гистологические исследования, а также исследования на наличие или отсутствие генно-модифицированных источников. Эксперты определяли соответствие представленных образцов полуфабрикатов требованиям технических условий по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу, запаху и по маркировке.

Экспертиза заставила дегустационную комиссию ужаснуться. Все представленные котлеты явились фальсифицированными. Это значит, что в них обнаружились ингредиенты, которые не были заявлены на упаковке. И ладно бы речь шла о пшеничной муке или крахмале в небольших дозах. Нет, в 10 из 12 образцов продукции гистологическими исследованиями выявлен соевый и белковый текстурат. Соя была обнаружена и ещё в одних котлетах — “Столичных”, выпущенных под торговой маркой “Ермолино”, но производитель честно указал это на маркировке. А в котлетах “Домашних” от “Кулинарного олимпа” эксперты нашли загадочные включения в виде ниток и даже после долгих споров не смогли определить их происхождение.

— Плачевна ситуация и с результатами микробиологических исследований: четыре из 12 образцов не соответствуют санитарным нормам и требованиям. Мы сняли с дегустации три из пяти образцов куриных котлет. Из них хуже всех оказался продукт ООО “Агросфера”, котлеты “Курочка Ряба”: в нём установлено превышение по микробиологическим показателям в три раза, — продолжает Надежда Воронкина. — Этот продукт может быть потенциально опасным для потребителя, есть риск отравиться кишечной палочкой или другими бактериями. В котлетах “Курочка Ряба” ООО “Моменталь” также установлено превышение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Продукция под торговой маркой “Добрыня”, представленная как куриными, так и котлетами из говядины и свинины, была снята в обеих номинациях. Всё по тем же причинам.

После получения таких результатов эксперты начали обсуждать, что же делать в сложившейся ситуации, когда производители массово вводят потребителям в заблуждение. Было решено написать коллективные обращения в Министерство сельского хозяйства и все надзорные органы с требованием массовых проверок пищевых предприятий. А вообще, конечно, надо вводить ответственность федеральными законами. В ответ на это один из присутствующих производителей заметил, что гораздо эффективнее подобные открытые дегустации с последующим оглашением результатов. Так как проверка придёт и уйдёт на три года, а вот с подмоченной репутацией и недоверием людей что-то сделать не так просто.

По итогам рейтинговой оценки, в номинации котлет из свинины и говядины из образцов, допущенных к дегустации, наибольшее количество баллов набрали котлеты “Московские” (Уярский мясокомбинат), на втором месте — котлета “Домашняя” от “Хозяюшки”, на третьем котлеты “Домашние” от “Кулинарного олимпа”. В номинации котлет из куриного мяса наибольшее количество баллов набрали котлеты торговой марки “Кулинарный олимп”, на втором месте — “Столичные” под торговой маркой “Ермолино”.