Тайны желтой бочки

Какой он, настоящий квас?

«Вся моя семья обожает квас. Умею делать его сама, но у бочкового другой вкус, который нравится внукам. Покупаем этот напиток всё лето, в основном в пластиковых бутылках в магазине, но иногда берём и бочковой. Насколько безопасны и качественны те напитки, которые сегодня продаются на красноярских улицах? Мне, например, кажется, что бочки продавцы моют недостаточно хорошо. Сама видела телепередачу, где рассказывалось о том, что в емкостях находили и насекомых, и грызунов. Как же отличить хороший квас и некачественного? Производителей сейчас много, а хочется того, знакомого «советского» вкуса кваса. Ирина Селина, Ленинский район».

Официально в нашем городе квас делают четыре крупных производителя. К сожалению, на этом рынке прохладительного напитка встречаются и недобросовестные предприниматели. Хотя и предпринимателями их не назовёшь. Напиток, похожий на настоящий квас разве что внешне, они делают в гаражах, разумеется, без соблюдения технологии и санитарных требований. Если вам попался такой откровенно невкусный продукт, конечно, возникнет мысль, а не плавают ли «бонусом» ещё и мыши в бочке.

Производители, работающие в Красноярске не первый год, репутацией рисковать не хотят. Поэтому и за качеством своего кваса, и за чистотой тары следят строго.

Чтобы лично убедиться, насколько безопасно или рискованно употреблять этот старинный русский напиток, мы без всякого приглашения приехали к одному из предпринимателей, координаты которого нашли в Интернете. Производство расположено в Черемушках. Торговых точек же, где можно купить конкретно этот квас по городу около сотни. Нашего визита хоть и не ожидали, но экскурсию по цеху провели.

- Настоящий квас - это и целая наука, и искусство, - говорит предприниматель Александр Окладников, в пищевой промышленности он работает уже тридцать пять лет. - Вкус действительно у разных производителей разный. У каждого свои секреты рецептуры и технологического процесса. Мы, например, в течение первых четырёх лет каждый год производили модернизацию, добиваясь того качества, которое есть сейчас.

В общем, изготовление кваса состоит из нескольких этапов - варки, брожения, охлаждения, купажирования. Основной и самый длительный процесс - это брожение, он должен идти не менее двадцати двух часов. После того как взяты анализы, продукт проверен на ряд показателей, напиток допускается к продаже. Сейчас квас делается из концентрата квасного сусла, подготовленной воды и дрожжей. Изготовление сусла - отдельное производство, поэтому сырьё предприниматель закупает на одном из российских заводов. Весь местный технологический цикл от первого шага и до выпуска готовой продукции занимает не менее двадцати восьми часов.

Собственных торговых точек у предприятия Александра Окладникова нет. Несколько лет он работает с постоянными клиентами, которые берут у него квас и уже сами торгуют по городу. Создать такую сеть продавцов, которые бы не подвели и тоже соблюдали необходимые требования - дело непростое. Но у Александра Гордеевича сотрудничество уже налажено и пока к клиентам нареканий нет.

Узнаваемые жёлтые бочки - это не только наследие и традиция. Такие ёмкости являются самыми удобными для продажи прохладительного напитка. Нужную температуру они способны поддерживать в течение двух дней.

Насколько тщательно промывают бочки? В тех цехах, где соблюдают санитарные правила, это делается следующим образом. Перед каждой заправкой квасом ёмкости обязательно ополаскиваются. Примерно раз в три дня бочки обрабатываются паром и специальной жидкостью, предназначенной для пищевой промышленности. Каждый раз ёмкости охлаждаются и уже затем становятся пригодными к заливке новой партии кваса. Заполняется тара с помощью шланга.

Заправляются бочки не строго каждый день. Всё зависит от погоды. Если жарко, ёмкость заполняется напитком ежедневно. Если прохладно, то квас может постоять и пару дней, хуже он этого не станет. Но, как правило, продавцы уже знают, сколько и в какой день можно продать напитка и берут необходимое количество. В жару, на хорошем проходимом месте, быстро разойдётся вся девятисотлитровая бочка. Если похолодало, продавцы берут тару объёмом в два раза меньше.

Кстати, покупателям нужно иметь в виду, что строгих требований, касающихся того, как часто нужно менять квас в бочках, нет. Это сейчас на усмотрении и на совести предпринимателей. Производитель сам заявляет срок годности своего продукта - двое, трое или пять суток. Но при этом он должен гарантировать качество и пройти предварительную экспертизу в контролирующих органах.

- Настоящий свежий квас не только вкусен, но и очень полезен, - рассказывает Александр Окладников. - В нём масса витаминов, микроэлементов, аминокислот, квас освежает и бодрит. Вспомните, каким особенно вкусным он кажется после долгой зимой. В восьмидесятых годах в стране выпускалось 55 миллионов декалитров в год. В девяностых годах объёмы продаж сократились в десять раз, на рынке появились новые напитки, народ перешёл на колу, соки. Сейчас популярность кваса возвращается, хотя прежних объёмов производства уже нет.

Отличить на вкус качественный напиток от того, который изготовлен непонятно как в гараже, на самом деле, не так просто. Хотя искушённый любитель кваса, конечно, подделку сразу определит. Но если напиток холодный, во рту пощипывает, то в жару, когда хочется быстрее утолить жажду, можно и ошибиться. По правилам на каждой бочке для потребителя должна быть размещена информация, где указан производитель, состав кваса, его вкус, цвет, аромат, внешний вид, срок хранения. Кроме того, постоянные продавцы торгуют на одних и тех же точках. И ориентируйтесь на собственный вкус и ощущения. Если показалось, что «что-то не то», лучше купите напиток в другом месте.