Из чего состоят сосиски?

Готовить просто, а есть - одно удовольствие. Конечно, речь о сосисках. Сливочные, венские, докторские, любительские, баварские… Разновидностей сосисок много, но в нашей стране одни из самых любимых - молочные. Их рейтинговую оценку и решили провести специалисты Красноярского центра стандартизации и метрологии.

По словам начальника отдела стандартизации и сопровождения научно-технических разработок Красноярского ЦСМ Надежды Воронкиной, колбасные изделия и в крае, и в целом по России - один из самых фальсифицированных продуктов.

• Результаты мониторинга этих продуктов показывают, что производители часто сознательно используют компоненты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТ или ТУ (технические условия) на соответствующие колбасные изделия, используя растительные соевые продукты, каррагинан, целлюлозу, крахмал и другие ингредиенты, - отмечает Надежда Воронкина.

Для рейтинговой оценки закупалась продукция, в состав которой должно входить традиционное классическое сырьё. Это свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, специи. До проведения дегустации образцы продукции были отправлены для исследований в аккредитованный испытательный центр ФБУ «Красноярский ЦСМ».

• Результаты исследований таковы, что из одиннадцати образцов в девяти установлены нарушения, - рассказала Надежда Воронкина. - В продукции обнаружено наличие соевых, белковых продуктов, каррагинана, крахмала, камеди, животного белка и крахмалосодержащих продуктов. Словом, всех тех компонентов, которых не должно быть в сосисках согласно рецептуре. До пяти компонентов, которых не должно быть, выявлено в продукции торговой марки «Доча» и у предприятия ЗАО «Назаровское».

Поясним: «Молочные» сосиски по ГОСТу должны содержать свинину, говядину, молоко, яйцо, специи, фиксатор окраски E250, то есть нитрит натрия. В соответствии с ГОСТом других искусственных добавок в этом продукте быть не может. А в сосисках по ТУ может содержаться крахмал, соя, усилители вкуса и другие химические добавки. Они добавляются для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов и снизить их себестоимость.

Например, соя, как хамелеон, способна подстроиться под любой продукт по цвету, консистенции и даже по вкусу. Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Также производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана - влагоудерживающей добавки. Это природный гелеобразователь (обозначается как «Е-407»), который способен набухать и превращаться в желе.

Камедь, или «Е-412», является загустителем, стабилизатором, и гелеобразователем одновременно. Она значительно повышает вязкость продукта даже при малых дозировках, обеспечивает хорошую консистенцию, упрощает технологию производства. А целлюлоза не только увеличивает итоговый объём и массу выпускаемых продуктов, но и продлевает их срок хранения, выступая в роли дешёвого консерванта.

Как выбирать сосиски

• На первом месте в составе хороших сосисок значится мясо. Если обозначен какой-то другой компонент, значит, от мяса в таких сосисках только запах
• Посмотрите на консистенцию, надавите пальцем на сосиску. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться жидкость
• Можно сделать надрез и капнуть на него йода. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит растительный белок
• Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса. Вкус должен быть мясным. А бульон после варки сосисок должен оставаться прозрачным
• Качественные молочные сосиски при варке не должны увеличиваться в размерах

Результаты рейтинговой оценки сосисок:

1-е место, 28 баллов - сосиски «Молочные» т. м. «Кузбасский пищекомбинат»

2-е место, 26 баллов - сосиски «Молочные» т. м. «Канские колбасы»

Сняты с дегустации:

• сосиски «Молочные» т. м. ЗАО «Назаровское»

• сосиски «Молочные» т. м. «Доча»

• сосиски «Молочные» т. м. «Уярский масокомбинат»

• сосиски «Молочные» т. м. «Агропромышленная компания МаВР»

• сосиски «Молочные» т. м. «Красноярская продовольственная компания

• сосиски «Молочные» т. м. «Свинокомплекс Томский»

• сосиски «Молочные. Дымов» т. м. «Дымов»

• сосиски «Варёные» т. м. «Кудряшовский мясокомбинат»

• сосиски «Молочные О»КЕЙ» т. м. «О»КЕЙ»

Нюанс

Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины - рецептура, по которой производятся современные сосиски.

В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году. Выступая в январе на второй сессии ЦИК СССР, министр пищевой промышленности Анастас Микоян сказал: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно». В результате в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов.