“У нас с подругой спор вышел. Я говорю, что бифштекс — это блюдо из цельного куска мяса, а она твердит — из фарша. Расскажите, пожалуйста, кто из нас прав, и поделитесь рецептами бифштексов. Ольга Юрьевна”.

Бифштекс — одно из самых популярных в мире мясных блюд, которое любят все, кто ест мясо. Само название “бифштекс” (от англ. вeef — “говядина”, steaks — “кусок” или уже ставшее нам знакомым слово “стейк”) говорит о том, что настоящий бифштекс готовится из говядины. По сути, это кусок жареной или доведённой до готовности на гриле говядины. И всё же сегодня существует множество разновидностей бифштексов: разной прожарки, из разных видов мяса, в том числе из рубленого. Даже бифштексы в кляре бывают. Так что, по сути, обе наши читательницы правы.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты (на 4 порции): 650 г говядины (вырезка), 3 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 70 г топлёного масла, 4—5 cт. ложек мясного бульона (можно из бульонного кубика) или белого вина, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо обмыть холодной водой, обсушить и нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить и поперчить по вкусу. Выложить подготовленные бифштексы на разогретую с топлёным маслом сковороду так, чтобы между ними было расстояние 10—12 миллиметров. Вокруг мяса и в промежутки между кусками положить очищенный, вымытый и мелко нарубленный лук. Жарить, помешивая лук, пока мясо не зарумянится, а лук не станет золотисто-коричневого цвета. Затем уменьшить огонь и довести блюдо до готовности. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона или вина и прокипятить. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде.

__БИФШТЕКС ПО-ИСПАНСКИ __

Ингредиенты: 650 г мяса, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 шт. лука репчатого, 4 шт. сладкого перца (стручок), 4 шт. помидоров, перец, соль по вкусу.

Бифштекс натереть чесноком, посолить и обжарить в сильно разогретом масле так, чтобы внутри мясо осталось светло-розовым. Затем снять бифштексы со сковороды, положить в неё рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 минут, затем добавить разрезанные на четыре части помидоры. Всё вместе слегка потушить, уложить на бифштексы и сейчас же подать на стол. Едят такие бифштексы с белым хлебом, картофельным пюре и зелёным салатом.

БИФШТЕКС В ЛЬЕЗОНЕ

Ингредиенты (на одну порцию): 180—200 г мяса, 1 яйцо, 1 cт. ложка молока или сливок, 2 cт. ложки тёртого сыра (желательно твёрдых сортов), 20 г сливочного масла, 150 г отварного риса, 50 г томатного соуса (можно томатный кетчуп), чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Порционный кусок говядины обмыть холодной водой, обсушить, затем отбить, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить льезон: взбить яйцо с молоком или сливками, добавить тёртый сыр, посолить по вкусу и перемешать. Сильно разогреть сливочное масло в сковороде. Подготовленное мясо обмакнуть в приготовленный льезон и выложить на сковороду. Сразу уменьшить огонь и зажарить бифштекс с обеих сторон до образования светлой корочки. На варёный рис положить готовый горячий бифштекс и полить его томатным соусом или кетчупом.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

Ингредиенты (на пять порций): 800 г говядины (вырезка), 160 г говяжьего жира или свиного внутреннего сала, 2 яйца, 0,3 стакана молока, 60 г животного жира, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, столовая горчица, тёртый корень хрена, чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо очистить от сухожилий, обмыть холодной водой и обсушить. Затем нарезать небольшими кусками и вместе с салом пропустить через мясорубку, добавить соль, чёрный молотый перец, воду или молоко и хорошо перемешать. К измельчённому мясу также можно добавить яйца и ещё раз хорошо всё перемешать. Из приготовленного фарша сформовать небольшие плоские лепёшки. Сильно разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить в нём подготовленные бифштексы с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и выделившимся при жарке мясным соком. Отдельно можно подать горчицу и тёртый хрен.

НЮАНС

Натуральные бифштексы нарезают из большого куска мяса. При этом нужно резать только поперёк волокон (если резать вдоль волокон, мясо потом будет невозможно разжевать), куски мяса делать не более полутора сантиметров толщиной. Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно бифштекс толщиной два с половиной — три сантиметра становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно четыре-пять минут. Обжаривание каждой стороны ещё по полторы-две минуты делает бифштекс среднепрожаренным, а девять-десять минут общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренный бифштекс.