Как правильно отварить говяжье сердце до мягкости

Один мой знакомый, по образованию биолог, по факту увлечённый домашний кулинар, однажды удивил меня: угостил отваренным говяжьим сердцем, которое по консистенции, по мягкости не уступало говяжьему же языку. Оказалось, Борис варил сердце в сювиде (есть два варианта написания и произношения: сювид и сувид), купленном в Китае. Эта несложная установка позволяет для каждого продукта задать свой температурный режим, определить время приготовления — и получается безупречный результат. Сювид пользуется всё большей популярностью, ибо возможности его широки. Правда, цена кусается: сювид вместе с вакуумным упаковщиком стоит от 10 тысяч рублей. Да и часто ли вы будете пользоваться этой штукой дома, если вы не гурмэ?

Вообще-то сювид — это не столько прибор, сколько технология, в буквальном переводе с французского означает “приготовление блюда в вакууме”. А если так, то роль вакуумного упаковщика вы можете сыграть сами, а функцию самого оборудования поручите выполнить вашей плите и кастрюле. Самое важное в этом процессе — определить нужную температуру и достаточный период времени, чтобы блюдо получилось той консистенции, какую вы хотите.

Говяжье сердце я готовил так. Сначала произвёл липосакцию: острым ножом срезал с сердца весь лишний жир. Затем смешал оливковое масло (1 ст. ложка), горчицу (1 ст. ложка), соль (по вкусу), красный жгучий перец (по вкусу), сушёные сельдерей и розмарин (по 1 ч. ложке). Смесь тщательно перемешал и натёр ею сердце — изнутри и снаружи. Затем обернул его несколькими слоями (слоёв десять) пищевой плёнки — так, чтобы внутрь не могла просочиться вода, — уложил в большую кастрюлю, залил водой, довёл до кипения, а затем убавил до самого минимума. В идеале, конечно, хорошо бы иметь водяной термометр, чтобы измерить температуру воды в кастрюле: для сердца она должна быть не выше 70 градусов. У меня такого термометра не оказалось, так что делал на глазок.

Сердце варилось восемь часов — и получилось именно той консистенции, которую мне предъявил мой знакомый кулинар. Так что операция хотя и ёмкая по времени, зато обеспечивает результат не хуже сювида.

Готовое говяжье сердце, отваренное таким способом, можно подавать на стол просто как закуску, а можно использовать как ингредиент для приготовления других блюд. Летом, например, получается замечательная окрошка с говяжьим сердцем на домашнем квасе! Но подробнее об этом — ближе к лету.

Одно предупреждение: многое зависит, конечно, ещё и от качества исходного продукта. Однажды мне всё-таки не удалось добиться нужной мягкости, хотя весь технологический процесс выглядел как всегда. Но здесь советы давать бессмысленно: даже сверхопытный кулинар-профессионал не всегда в состоянии определить, что именно стоит покупать.

Кулинарные рецепты автора и гастрономические обзоры можно читать в Интернете на blog-domkuh.ru