Мясо по-крестьянски

Для этого блюда я взял говядину, хотя, думаю, можно приготовить его и с бараниной или нежирной свининой. Вообще в старых русских поваренных книгах под словом “мясо” практически всегда понимается говядина. О телятине говорится особо. И почти никогда не упоминается свинина. Я ориентируюсь в основном на книгу П. Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства”, но, похоже, так не только у неё.

Чем не угодила русским кулинарам позапрошлого века свинья, сказать не берусь. В Сибири, где было сильно влияние староверов, считавших свинью “поганым животным”, а свинину — “поганым мясом”, это ещё как-то объяснимо. Почему в остальной России домашние кулинары обходили свинину вниманием, мне непонятно. Свинья требует значительно меньше хлопот по уходу и выращиванию, обходится значительно дешевле, вырастает “до мяса”, то есть до срока, когда её можно забивать, значительно быстрее. Однако факт есть факт: мясо — это говядина.

Что нужно?

говядина (мякоть) — 800 г

сельдерей (корень) — 350 г

лук репчатый — 2 шт.

чеснок — 6 зубчиков

курдюк бараний — 150 г (можно заменить несолёным свиным салом)

хлеб ржаной (у меня “Бородинский”) — 4 ломтя шириной в толщину буханки, толщиной до 1 см, у меня были корки

соль — 2 ч. ложки

перец чёрный молотый — 1 ч. ложка

мука пшеничная — 100 г

масло топлёное для жарки — 2 ст. ложки

сметана — 6 ст. ложек

вода — 600 мл

Что делать?

Подготовить все ингредиенты. Мясо порезать на кусочки примерно по 40—50 граммов. Сельдерей очистить, нарезать брусочками. Лук порезать четвертькольцами. Зубчики чеснока нарезать пластинками. Курдюк порезать очень тонкими пластинками.

Дно обливного горшка выстелить курдюком, всыпать лук, сельдерей, чеснок, немного посолить.

Муку смешать с солью и чёрным перцем, обваливать в ней куски мяса и обжаривать в сковороде на топлёном масле до румянца.

Мясо выложить поверх овощей. Поверх мяса уложить корки ржаного хлеба.

Влить в горшок 600 миллилитров кипящей воды, накрыть крышкой, поставить в холодную духовку и задать температуру 180 градусов.

После достижения нужной температуры оставить на 2 часа 15 минут.

Вынуть горшок, положить шесть ложек деревенской сметаны, отправить в духовку на ту же температуру ещё на 15 минут.

Мясо по-крестьянски готово.