Как готовят и что едят речники во время навигации

В советские времена для экипажей речных, морских и воздушных судов был разработан особый рацион питания. В нём учитывалась калорийность продуктов, которые должны были компенсировать физические нагрузки представителей этих по-настоящему трудных профессий. Спецрацион по-прежнему есть, и утверждён он федеральным правительством, однако то, чем кормят членов экипажей, зависит и от них самих, и от владельцев судов. “Городские новости” в преддверии Международного дня повара побеседовали с представителем Енисейского флота Алексеем Фирсановым о том, как устроен быт на камбузе речных судов.

По домашним рецептам

В XXI веке экипажи речных судов во время навигации едят… по-домашнему. Общего меню для всех кораблей не существует. Как говорит Алексей Фирсанов, заместитель директора промыслового хозяйства “Енисей” (в ведении предприятия есть пассажирские, рыболовецкие, грузовые корабли), блюда подбираются с учётом предпочтений членов экипажа.

— Многие капитаны рыболовецких судов не переносят рыбу ни в каком виде, — рассказывает Алексей Фирсанов. — Тогда повар упор делает на мясное меню. А ещё сам печёт хлеб, стряпает печенье и булочки. Почти на всех судах есть традиция — вечерний чай, к которому повар готовит выпечку. В круглосуточном графике — а на флоте вахта длится 24 часа в сутки — экипажи находят время для совместных чаепитий. На некоторых судах выпечка делается ежедневно именно для таких мероприятий. Ещё одна традиция — компот для экипажа, но тоже по тем рецептам, которыми пользуется любая домохозяйка.

От стоянки до стоянки даже на речном флоте в навигацию может пройти 20—30 дней, особенно на тех судах, которые выходят в Енисейский залив. Поэтому продовольствием экипажи запасаются на длительное время: в Красноярске приобретают муку, сахар, крупы и другие продукты длительного хранения. А вот свежее мясо могут прикупить и по пути: в деревнях на маршруте Красноярск — Диксон, в Дудинке.

Дело не в качке

Как приготовить вкусно, вовремя и именно то, что запланировано, если кругом вода и у повара часто земля уходит из-под ног? Задумываются ли об этом хозяйки на своих маленьких и больших кухнях, оборудованных разнообразными кулинарными приспособлениями? Кухни на речных судах похожи на домашние: мебельный гарнитур, посуда, но техника всё же особенная.

— Судовые плиты, как и другое оборудование на кораблях, должно соответствовать нормам, — говорит Алексей Фирсанов. — Есть речной регистр, это федеральное учреждение, которое осуществляет классификацию и освидетельствование судов. На учёте регистра находится более 23 тысяч судов и плавучих объектов. Енисейский флот ежегодно проходит проверку регистра. Проверяется в обязательном порядке и камбуз.

На борту используются специальные судовые печки, на них конфорки расположены в глубоких ячейках, чтобы кастрюли и сковородки не скатывались с плиты во время качки. Можно поставить и обычную печку, но её необходимо специальным образом подготовить: сертифицировать, закрепить, а для того, чтобы посуда не убегала из-за речного “волнения”, используются металлические решётки с перегородочками — они надёжно держат посуду. На столах — и кухонных, и обеденных — для тех же целей есть бортики.

Зависит от повара

— Но организация самого процесса приготовления пищи не самое сложное в работе судового повара, — продолжает Алексей.

Самое трудное — это длительность навигации, она продолжается полгода, многим членам экипажа психологически трудно находиться столь долгое время вдали от семьи, друзей.

— Работа на реке отличается не только от обычной пятидневки или посменной работы, но даже от работы на вахте, куда люди уезжают на пару недель или на месяц, — рассказывает наш собеседник. — Ведь у речников нет твёрдой почвы под ногами, а коллектив сильно ограничен — на речных судах экипажи небольшие — от пяти до двенадцати человек. И в создании психологического климата повар играет далеко не последнюю роль.

Качества характера у повара и даже навыки должны быть такими же, как и у других членов экипажа. Выдержка, собранность, умение работать в команде. Стать поваром на речном судне после окончания одного только кулинарного училища невозможно. Эта профессия требует специального международного сертификата, а значит, дополнительного обучения. Его можно пройти и в Красноярске.

Судовой повар должен не только вкусно кормить команду, но и быть готовым к стандартным видам тревог: человек за бортом, борьба с огнём, борьба с водой, оставление судна в случае бедствия. Использование огнетушителя и спасательных средств, организация эвакуации гражданских пассажиров (если речь идёт о пассажирском транспорте), первая медицинская помощь — за каждым членом команды закрепляется определённая обязанность на случай тревоги. У повара это чаще всего медицина. А уж о технике безопасности на судне и говорить излишне — ей обучаются все члены экипажа, причём по международным стандартам.

Любимое блюдо моряков Тихоокеанского флота

Морская судовая кухня, по утверждению самих моряков, не отличается большим разнообразием блюд — главное, чтобы было сытно и питательно. И многие блюда, которые можно считать обыденными в рационе сухопутных граждан, могут стать настоящим кулинарным открытием как для повара, так и для команды. Так случилось с салатом с крабовыми палочками и крабовыми же чипсами. Что может быть проще? — скажет любая хозяйка. Рецептом этого салата одна из наших постоянных читательниц Марина поделилась с другом детства, который сейчас служит коком на Тихоокеанском флоте, блюдо пошло на ура: вкусное, сытное, простое в приготовлении. Делимся рецептом, вдруг его не знает кто-то из наших читателей. Всего пять ингредиентов: три яйца, одна банка кукурузы, 200 граммов крабового мяса или крабовых палочек, пачка крабовых чипсов, майонез. Яйца отварить, покрошить, порезать крабовое мясо или палочки, смешать с кукурузой и майонезом, выложить салат на блюдо, украсив крабовыми чипсами.

В тему:

• Исторически так сложилось, что на речном флоте повар — женская профессия, в отличие от морских судов, где кок — это практически всегда мужчина. Кормят команду жёны членов экипажа, часто это супруги капитанов. Есть и речные династии, и старожилы.
• Международный день повара отмечается ежегодно 20 октября. Праздник учреждён Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ в 2004 году. Цель праздника — демонстрация важности и значимости этой профессии, обмен опытом.
• Профессии кока на речных судах нет. Специалист, отвечающий за вкусное и здоровое питание речников, называется судовым поваром. Кок — исключительно морская должность, которая появилась чуть больше трёх столетий назад. До этого на приготовлении еды на судах внимание особо не заострялось. Возможно, поэтому цинга была обычным явлением в матросской среде. Сейчас здоровье тех, кто служит на флоте, — предмет заботы судовладельцев и даже государства.