Индустрия питания в Красноярске: планы и реальность

Общепит в Красноярске, по общему мнению горожан и наших гостей, действительно хорош. Причём в самых разных заведениях — от простых столовых до ресторанов премиум-класса. Кухня разнообразная, форматы заведений неожиданные, обеденные залы удобные и дизайн любопытный. При этом цены божеские. В той же Москве, чтобы получить еду и обслуживание такого качества, нужны совсем другие деньги.

Держим цены

Один из наших рестораторов Анатолий Ващенко согласен, что Красноярск вполне может претендовать на звание одного из лучших гастрономических центров страны.

— Красноярск достойно выглядит на российском рынке. И наша компания, и конкуренты — все мы стараемся следить за модными тенденциями в мире и внедрять новинки. Но самое главное — мы держим клиентов качеством своей кухни. При этом если сравнить цены в Красноярске с московскими и тем более зарубежными, то у нас просто рай для гурманов — вкусно и относительно недорого, — считает бизнесмен.

Приемлемые цены на еду в наших учреждениях общественного питания держатся потому, что Красноярск — не курортный город и не столица. Обеспеченных туристов, крупных бизнесменов, прибывших к нам по делам, на отдых или просто открывших здесь постоянное представительство, немного. Поэтому красноярские рестораторы вынуждены в первую очередь ориентироваться на возможности жителей города.

— Если бы мы ориентировались на наших гостей, то и цены у нас были бы другие, и предложение шире — за счёт той же сибирской экзотики. Логистика там сложная плюс ряд других обстоятельств, в итоге — входная цена на действительно качественную продукцию для нашего потребителя высоковата. Для столичных и зарубежных гостей — с другим кошельком, другими потребительскими возможностями — вполне доступно. Но туристов у нас мало, так что работаем с тем, что есть: боремся за красноярцев, стараемся в первую очередь учитывать возможности наших потребителей. Именно за счёт этого соотношение цены и качества всегда в пользу Красноярска, — пояснил Анатолий Валерьевич.

Вернуть былую славу

Директор института гастрономии СФУ Алексей Горенский считает, что у Красноярска очень хорошие туристические перспективы и есть все возможности получить широкую известность в узких кругах западных гурманов.

— До 1917 года Россия была одной из мировых гастрономических держав. После революции страна потеряла свои позиции. Профессия повара стала непрестижной, учили их только в профтехучилищах. Но времена меняются, и Красноярск стал одним из лидеров отечественной индустрии питания. Многие наши гости говорят, что здесь можно проводить гастрономические туры для зарубежных туристов. Сейчас мы у себя в институте готовим специализированные фестивали и конкурсы международного уровня. В конце апреля — начале мая планируем открыть в Красноярске кампус института гастрономии. Ждём в гости посла Франции в России, представителей крупных западных компаний, — сообщил Алексей Горенский.

По словам директора института гастрономии, сейчас Красноярск — единственный город в России, где шеф-повара и ресторанные менеджеры могут получить высшее образование, соответствующее мировым стандартам. “Наши студенты учат два языка — французский и английский. Экзамены у них принимают лучшие шеф-повара из Франции”, — пояснил Алексей Валерьевич.

Открыть больше, чем закрыть

По официальным статистическим данным, к концу 2016 года в Красноярске работало 1440 различных заведений общепита, в 2018 году — уже более 1460. Эксперты считают, что это устойчивая тенденция — в ближайшие три-четыре года ресторанов и кафе в городе откроется больше, чем закроется.

Анатолий Ващенко уверен, что основное движение будет в среднем ценовом сегменте.

— Недорогие кафе, бары, столовые — самый быстро растущий сегмент рынка общественного питания. Здесь самый массовый потребитель. Именно в таких заведениях можно встретить и любителя высокой кухни, и тех, кто может позволить себе пойти в ресторан не каждый год, — считает Анатолий Валерьевич.

При этом, по его мнению, потери будут на всех уровнях.

— Уйдут с рынка игроки, которые чувствуют себя неуверенно в этом бизнесе, и люди, у которых, скажем так, изменились обстоятельства. Кто-то открыл ресторан премиум-класса для забавы и уже наигрался. Такие проекты в городе ещё есть, но время дурных денег закончилось. Другой открыл кафе на последние деньги, и ему не хватило запаса прочности, чтобы продержаться в течение самого сложного периода — накопления клиентской базы. Раньше на это требовалось меньше времени, сейчас нужно отработать минимум год, чтобы понять, правильно ли ты выбрал направление для своего бизнеса, — заявил предприниматель.

На любой вкус

В Красноярске на улице Молокова рядом с рынком авторезины уже полгода активно строится целый городок всевозможных заведений общественного питания: от известной в городе сети ресторанов шашлыка до кафе с экзотической азиатской кухней. Половина помещений ещё пустует: там идут отделочные работы, монтируют оборудование, собирают мебель. Цены приемлемые даже по нашим меркам, но посетителей пока немного.

Сложнее всего приходится узкоспециализированным точкам питания.

— Мы открылись в ноябре. В декабре-январе всем сложно, в феврале вроде пошло движение: к нам стали приходить целенаправленно — пива попить, раков поесть. Людям просто надо было привыкнуть к нашему формату. А вот первое время у нас постоянно спрашивали: “А мясо есть? А салатики?” — рассказал “Городским новостям” сотрудник кафе, где подают только раков и варят их на глазах клиентов.

К слову, старожилы рынка общественного питания Красноярска признают, что эта отрасль многими считается удобной для старта, поэтому дилетантов в ней всегда будет много. Цена входа на рынок низкая и требует относительно небольших вложений. При этом шанс стать профессионалом есть у каждого.

Маленькие, но бойкие

Ещё одно модное в России направление в индустрии питания — street food (англ.: “уличная еда”. — Прим. авт.). В Красноярске этот формат представлен маленькими ретро-машинами, в которых варят и продают кофе по всем знакомым рецептам или по желанию клиента. Секрет успеха street food в том, что свой кофе и перекус ты можешь получить здесь и сейчас, не надо куда-то заходить.

— Эти ребята — мои конкуренты, но они мне нравятся: я люблю красивые вещи. В своё время в Новосибирске запустили аналогичный проект, но он был не такой эстетичный. А наши молодцы — машинки замечательные. Кроме того, там можно подобрать собственную формулу для кофе. Я знаю, что некоторые красноярцы специально приезжают к ним, чтобы получить именно свой кофе. При этом цены у них как в стационарных заведениях, но клиентов все равно много, — рассказал Анатолий Ващенко.

Красноярский ресторатор поделился своей давней мечтой: “Я в своё время пытался спроектировать прицепной вагончик, в котором можно было бы приготовить не только кофе, но и какую-то еду. Пока нам не удалось решить задачу по соблюдению санитарных норм в таком мобильном заведении. Если получится, предложу красноярцам свой формат street food”.

Перспективы

Несмотря на высокое качество заведений общепита в Красноярске, основная масса горожан всё-таки предпочитает кушать дома. Маленький опрос знакомых, друзей и приятелей доказал очевидное: “Такая традиция, так вкуснее и дешевле”.

Но при этом всплыла любопытная тенденция: чем моложе был отвечавший на наши вопросы человек, тем реже он готовил еду сам и чаще заказывал доставку готовых блюд из пиццерии или японской кухни.

На самом деле это общемировая тенденция. Так, в западных странах или Америке ещё совсем недавно жители в основном питались в стационарных заведениях — не надо тратить время на покупку продуктов, готовку, мыть посуду.

“Пока моя дочка училась в школе, я, отводя её на занятия, наблюдала каждое утро одну и ту же картину, — рассказала Наталья, 20 лет назад переехавшая из Красноярска в Барселону. — Молодая женщина приводила на завтрак в небольшое кафе двух ребятишек. Брала им какие-то булочки, себе кофе. А после уже отводила на учёбу. Меня страшно раздражало всё это — ну разве так трудно приготовить еду и накормить детей дома? А потом кто-то мне сказал: зачем возиться у плиты, марать посуду, если можно спокойно спуститься вниз и позавтракать?”

Но сейчас на западе идёт бурное развитие всевозможных агрегаторов доставки еды, и поэтому люди там стали питаться дома. Они по-прежнему не тратят время на приготовление пищи, но теперь еду им привозят. И, чтобы поесть, тоже не требуется серьёзных трудозатрат — только разогреть доставленное.

У нас в стране, в Красноярске системы доставки еды тоже развиваются, но не так заметно. Вначале нам надо вырастить достаточное количество качественных заведений общественного питания, которые смогут продавать блюда со своей кухни “на вынос”, — считают специалисты.

Для школы и садика

По мнению Алексея Горенского, в будущем власти Красноярского края совместно с бизнесом и научной общественностью должны разработать комплексную программу о здоровом питании: “Правильное питание — залог здоровья нации. Чем хуже качество еды, тем меньше продолжительность жизни людей. Между тем питание в наших детсадах, школах и больницах, мягко говоря, оставляет желать лучшего”.

Одно из направлений решения этой задачи — подготовка для таких важных учреждений, как детские сады, квалифицированного персонала, у которого наработан правильный подход к выбору блюд, качеству продуктов и приготовлению пищи.

Ещё одна головная боль — система госзакупок.

— Представляете, мы должны покупать для питания детей в детсадах и школах самые дешёвые продукты, — подчёркивает директор института гастрономии. — Например, помидоры по 100 рублей за килограмм, которые не замерзают при минус 30 градусах. Сколько в этих помидорах натурального продукта и сколько химии? Это та проблема, с которой нам ещё предстоит разбираться.

По количеству ресторанов, кафе, столовых Красноярск вполне сопоставим с соседним Новосибирском. У наших соседей на 1,62 миллиона жителей приходится 2209 различных заведений общепита. У нас мест, где можно перекусить, меньше — на 2018 год их было 1462, но и число горожан ниже. Всего на данный момент в краевом центре проживает около 1,095 миллиона человек.

Цифры

На 1,5 процента выросло количество заведений общественного питания в Красноярске за 2016—2017 годы. Точной аналитики по росту точек общепита за два последних года пока нет.

150 рублей — самый скромный средний чек в красноярских кафе и других заведениях общепита.

3,5 тысячи рублей — усреднённая стоимость одного посещения кафе и ресторана города.

10 тысяч рублей стоит сегодня пицца с трюфелями и крабовым мясом в Таиланде. В Москве ценник на неё ниже — от 2,5 тысячи рублей. В Красноярске пиццу с трюфелями не делают.