Овощное изобилие

Куда же мы без морковки, свеклы и… баклажанов?

Вот и наступил для нас овощной праздник, который продлится до осени. Появились на дачах первые огурцы, спеют помидоры, подрастает морковка со свеклой. Да и каждый из нас, у кого нет земельного участка, может покупать недорогие овощи на рынке. Распространенные у нас способы кулинарной переработки овощей немногочисленны и весьма консервативны. Так постараемся немного разнообразить летнюю кулинарную книгу.

При готовке блюд из овощей всегда действует правило: чем короче термическое воздействие на продукт, тем полезнее конечный результат. Свежие овощи буквально переполнены витаминами и питательными веществами. Однако и здоровье не всегда позволяет съесть овощ прямо с грядки, и сам овощ не всегда употребим в первоначальном виде. Поэтому готовим, но не “переготавливаем”. И, как следствие, худеем, очищаемся и запасаемся витаминами.

Огурцы

Свою родословную огурцы ведут из Индии. Они занимают важное место в нашем питании практически круглый год, но более ценными являются плоды, выращенные в открытом грунте. На 97 процентов огурцы состоят из воды и по питательности уступают другим овощам. Диетологи считают, что свежие огурцы способствуют лучшей утилизации съеденной пищи. На русском столе огурцы используются без тепловой кулинарной обработки. Они попадаются в качестве закуски и идут на приготовление салатов. Домашних вы можете удивить следующими блюдами:

Салат — желе из огурцов с творожной массой

Засыпать 2 ст. ложки желатина в половину стакана холодной воды и дать постоять 30 минут. Затем вскипятить в кастрюле 2 стакана воды и влить в нее приготовленный желатин, дать ему полностью раствориться, затем процедить и охладить полученный раствор. Добавить столовую ложку лимонного сока, 5 свежих огурцов, нарезанных тонкими ломтиками, и немного соли. Перемешать и залить в форму для холодца. Когда желе застынет вынуть и выложить его на листья салата. Взять 100 г творожной массы, добавить в нее 2 столовых ложки молока, мелко порубленную зелень и раздавленный зубчик чеснока, взбить до пышного состояния. Покрыть полученной массой готовое желе.

Похлебка из свежих огурцов и капусты

3 свежих огурца и 100 г белокочанной капусты нарезать соломкой. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить свежее сливочное масло и рубленую зелень.

Суп-таратор со свежими огурцами

3 свежих огурца очистить, нарезать мелкими кубиками. 200 мл простокваши взбить со стаканом воды, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посыпать суп измельченными грецкими орехами.

Помидоры

Родиной томатов является Южная Америка. Долгое время дикие помидоры считались ядовитыми и воспринимались декоративными растениями из-за нежных цветов и красных плодов. В 19-м веке было установлено, что ядовиты у растения только стебли и листья, а плоды полезны. Но только спустя 100 лет помидоры стали воспринимать как овощную культуру. Сейчас существует множество сортов необычайных форм, размеров и цветов. Но особенно вкусным помидор может считаться только тогда, когда сахаров в нем больше, чем органических кислот. Высока и питательная ценность плодов. Они содержат множество витаминов, биологически активных веществ, а также каратиноидов, регулирующих обменные процессы, деятельность желудочно-кишечного тракта, работу почек и половых желез. Благодаря яблочной и лимонной кислотам помидоры возбуждают аппетит и активизируют пищеварение.

Летний томатный напиток

Смешать 2 стакана томатного сока со стаканом холодного молока, добавить соль и сахар по вкусу. Хорошо взбить миксером до образования пены. Сверху посыпать зеленью петрушки. Такой напиток в жару и добавит сытости, и избавит от жажды.

Помидоры, фаршированные креветками

Срезать верхушки с маленьких помидоров, вынуть чайной ложкой мякоть из середины, посолить и перевернуть помидоры, чтобы стек сок. Смешать соевый майонез с очищенными креветками и наполнить помидоры этой смесью. Накрыть помидоры верхушками, уложить на листья салата.

Капуста

Согласно одному из сказаний, владыка Олимпа Юпитер, трудясь над толкованием двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько капель пота скатились на землю. И из этих капель выросла капуста. Слово “капуста” произошло от древнеримского “капутум”, что значит — голова. Издревна капуста ценилась за свои целительные и высокие гастрономические свойства. В меню россиян этот овощ стоит на одном из первых мест. Это ценнейший продукт питания, содержащий много пищевых волокон, улучшающих функцию кишечника и жизнедеятельность микрофлоры. В капусте много витамина С. Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. В ходе тепловой обработки большая часть полезных веществ разрушается. Особенно ценной является кочерыжка. Не зря бабушки всегда предлагают ее погрызть внукам. Но если вы не уверены в чистоте вашего овоща, не рискуйте. Кочерыжка может оказаться и самой вредной — именно в ней накапливаются нитраты. В капусте много фитонцидов, оказывающих антибактериальное действие. Капустные листья хорошо заживляют ранки.

Пудинг паровой с капустой и хлебом

Замочить в 1 стакане молока 200 г пшеничного хлеба и отжать. Кочан капусты (1кг) очистить, промыть, нарезать и варить в небольшом количестве подсоленной кипящей воды до полуготовности. Откинуть на сито, отжать. Капусту, хлеб, и 1 луковицу пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить яичные желтки и взбитые в пену белки от 4 яиц. Посолить и поперчить. Выложить в смазанную маслом форму для пудинга, плотно закрыть, поставить в кастрюлю с водой и варить пудинг на пару около 45 минут. Вынуть из формы и нарезать на порции. Подавать со сметаной.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками и медом

200 г нашинкованной капусты смешать с нарезанным яблоком, 2 столовыми ложками меда. Добавить растительное масло и соль. Посыпать кедровыми орешками.

Суп из брюссельской капусты со сметаной

3 морковки, корень петрушки, 1 луковицу нашинковать. В кипящую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованные овощи и 3 столовые ложки сливочного масла, варить 15—20 минут. Очистить и порубить брюссельскую капусту, добавить ее в кипящий суп и варить еще 15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Свекла

Еще 2000 лет до нашей эры ассирийцы и вавилоняне уже знали свеклу как овощное и лекарственное растение. В Европе вначале употребляли в пищу только вершки свеклы, а в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре свекла повсеместно стала рассматриваться как корнеплод. Но во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом. В корнеплодах чего только нет: сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты, минеральные соли, красящие вещества, витамины и фолиевая кислота. Особенно свекла способствует улучшению пищеварения. Содержащееся в свекле органическое вещество бетаин улучшает работу печени. При малокровии и гипертонии этот корнеплод незаменим. В сыром виде русские люди свеклу почти никогда не употребляют, кроме, разве что, свекольного сока. Ее тушат, запекают и варят.

Квас из сырой свеклы

Очистить килограмм свеклы, нарезать в виде соломки, поместить в стеклянную банку, залить кипяченой водой (2 литра). Добавить 4 столовых ложки сахара и корочку ржаного хлеба. Банку накрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После чего квас процедить, разлить в бутылки, закупорить и охладить. Получается чудесный вкусный и целебный летний напиток.

Свекольные кубики с орехами

Очистить и вымыть 600 г свеклы, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с растительным маслом. Тушить 15 минут. После охлаждения соединить с 20 г грецких орехов, истолченных с солью. На стол подать, украсив рубленой петрушкой.

Свекла в яично-клюквенном соусе

500 г вареной свеклы очистить, нарезать или натереть на крупной терке. Протереть через сито 2 желтка от сваренных вкрутую яиц, добавить 1 чайную ложку горчицы, 100 г сметаны, клюквенный сок, соль и сахар (готовый соус должен иметь консистенцию кефира). Залить свеклу этим соусом, слегка перемешать двумя вилками, посыпать зеленью.

Морковь

Культурная морковь происходит от дикой морковки, родиной которой считается Центральная Европа. Сегодня выведено множество ее сортов, отличающихся по форме, величине, окраске и вкусу. Корнеплоды содержат сахар, белки, клетчатку, минеральные соли и витамины. Особенно много в моркови каротина и витамина РР. Чем краснее морковь, тем больше в ней ценных питательных веществ. Морковка добавляется в свежем и вареном виде во многие блюда, но вполне может стать и самостоятельным яством.

Мусс морковный

Натереть 300 г моркови на терке и тушить с маслом. Стереть на терке цедру с 1 лимона и добавить ее в морковь вместе с сахаром (по вкусу). Белки 3 яиц взбить и добавить в них остывшее морковное пюре. Подавать мусс сразу после приготовления. Если вы планируете хранить мусс, то при взбивании добавьте в массу разведенный желатин.

Морковный кисель

Вскипятить 1 л воды, добавить натертую на терке морковь (3 штуки) и варить до готовности (10—15 минут). Затем добавить сахар по вкусу и 3 ложки разведенного 1 стаканом ягодного сока крахмала. Помешивая прогреть до первых пузырьков. Пить этот кисель можно с добавлением молока или сметаны. Особенно рекомендуется детям.

Морковная коврижка

Натереть на терке 2 морковки, добавить 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца и 1/2 чайной ложки соды, гашенной уксусом. Хорошо растереть, а затем добавить 4 столовых ложки муки и 3 столовых ложки растительного масла. Вылить смесь в форму, смазанную маслом, и запечь при температуре 180 градусов.

Кабачки

Кабачок культивируется в Европе более 500 лет. Мигрировал он к нам из Африки, куда попал из Индии. Знаком он всем. Кабачки содержат много кальция, магния и железа, а также витамины и провитамин А. особенно полезны при заболеваниях печени, желудка и сердечно-сосудистой системы. Это отменные мочегонные. Калорийность кабачков невелика — 23 ккал. В них мало клетчатки, поэтому людям, страдающим метеоризмом и поносами, они рекомендуются особо.

Суп с кабачками по-михайловски

1 средний кабачок и луковицу нарезать соломкой, 1 морковь натереть на крупной терке. Овощи залить горячей водой (0,5 л), молоком (1 л), посолить и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Салат из сырых кабачков сладкий

1 кабачок нашинковать на терке, добавить крупно натертое большое яблоко, мелко нарезанный соленый огурец, мелко нарезанную луковицу и рубленую зелень укропа. Все хорошо перемешать. Посыпать сахаром. Добавить немного майонеза.

Баклажаны

Более странный овощ даже представить трудно. И форма, и цвет — нереально фиолетовый. Древние греки называли этот плод “яблоком безумия” и считали, что, съев его, можно лишиться рассудка. Европейцы попробовали баклажаны только после того, как была открыта Америка, так как увидели индейцев, с удовольствием поедающих странные плоды. Баклажаны содержат много витаминов группы В, укрепляющих нервную систему. Также вещества, содержащиеся в синих плодах, восстанавливают кожные ткани. Полезны баклажаны при малокровии (из-за высокого содержания железа, цинка и марганца). Снижают уровень холестерина. В 100 г овоща содержится всего 28 ккал. Для желающих похудеть это самый надежный овощ. Но при жарении плоды вбирают в себя много масла. Чтобы избежать этого, перед готовкой опустите кусочки овоща в холодную воду на 10 минут. Отдавайте предпочтение молодым плодам. В них содержится меньше соланина, придающего овощу горький вкус.

Похлебка из баклажанов

2 молодых баклажана нарезать соломкой, положить в подсоленную кипящую воду (2 л) с нарезанной тонкими кружочками картофелиной и нашинкованным луком (2 луковицы) и варить 3 минуты после закипания. Настаивать без нагревания 15 минут. Заправить при подаче сметаной и укропом.

Варенье из баклажанов

20 молодых баклажанов обмыть, снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан, вместе с плодоножкой разрезать вдоль на 4 части. Разделывая, погружать баклажаны в холодную воду, чтобы не потемнели. Затем вынуть их из воды, посыпать 50 г питьевой соды, залить водой и оставить на 1,5 часа. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду и варить 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг. Затем влить в кастрюлю чистую кипящую воду, добавить 1/2 столовой ложки квасцов и варить баклажаны еще 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и отжать рукой. Приготовить сладкий сироп из 2 кг сахара и 1 стакана воды, опустить баклажаны и варить до готовности. В конце варки добавить ванилин.

Перец

Это своеобразный чемпион по содержанию витамина С, а также каротина и рутина. Особенно полезен для укрепления стенок кровеносных сосудов и повышения иммунитета. Родина перца — Южная Америка, где его выращивали с древних времен для приправы. Это сравнительно новая овощная культура, завезенная в Европу после открытия Америки. Перец богаче питательными веществами, чем баклажаны и помидоры. Больше всего витаминов содержится около плодоножки, поэтому при чистке надо удалять только семена и хвостик. Красные сладкие плоды в 30 раз богаче каротином, чем зеленые. Жгучий перец используется как приправа, в отличие от сладких сортов.

Сладкий перец, фаршированный яблоками

4 сладких перца промыть и вырезать плодоножку с семенами. Стержень очистить от семян, порубить, смешать с натертыми на крупной терке 2 яблоками, промытым и ошпаренным изюмом, медом и измельченным ломтиком лимона. Приготовленной массой начинить перец.

Паста из сладкого перца

У 2 сладких перцев вырезать плодоножку. Порезать и бланшировать 7 минут в подсоленной воде, затем вынуть и охладить. Мелко порубить, перемешать со сливочным маслом (50 г), измельченным плавленым сырком (100 г) и укропом. Взбить смесь. Использовать как массу для бутербродов (желательно на ржаном хлебе).