Сегодня, 3 января, – последний день, когда можно без последствий доесть остатки новогоднего оливье. По крайней мере, так утверждают в университете Решетнёва. В вузе подчитали, что главный новогодний салат может храниться 72 часа — но только в правильных условиях.

Почему оливье выдерживает несколько дней?

1.       Майонез как стабилизатор. Он представляет собой устойчивую эмульсию «масло в воде». Лецитин из яичного желтка удерживает жиры и воду вместе, предотвращая расслоение и замедляя окисление.

2.       Солёные ингредиенты усиливают вкус. Огурцы и зелёный горошек создают слабокислую и солёную среду, которая «собирает» вкусы в единое целое. Именно поэтому после ночи в холодильнике оливье кажется насыщеннее.

3.       Холодильник замедляет процессы. При температуре +2…+4 °C замедляются химические реакции и рост бактерий. Крахмал в картофеле стабилизируется, жиры не окисляются, а аромат становится гармоничнее.

4.       Термическая обработка снижает микробную нагрузку. Картофель, морковь и яйца варятся — это изначально уменьшает количество микробов в блюде.