Полакомиться свежей рыбкой не против каждый. А если это — чудная уха, наваристая, со специями и овощами? Очень давно на Руси придумали варить уху, и сегодня есть множество рецептов русского национального жидкого блюда.

Классическая уха имеет свою особую технологию приготовления. Например, для неё может использоваться далеко не любая рыба. Рыба для ухи должна быть свежей, лучше живой. Кроме того, используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и “сладостью”. Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

Важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу.

Во-первых, уха должна вариться в посуде без крышки, на небольшом огне. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — в виде целой луковицы либо мелко порезанный. В-третьих, важно время варки рыбы. Так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба в течение 8—12 минут.

__ Уха с помидорами__

1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески, 1,5—2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 4—5 средних помидоров, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, пучок зелени укропа.

Из рыбной мелочи сварить бульон, в нём сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем её вынуть, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон добавить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху опустить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рядовая из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст. ложке измельчённой зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин чёрного перца, 2 ч. ложки соли.

В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 минут, увеличить огонь и опустить крупные куски (по четыре — пять сантиметров) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8—10 минут и подать.

__ Уха хлебная__

200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч. ложка 9-процентного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15—20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, её процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить ещё 20 минут. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

__ Рыбная солянка__

500 г рыбы, 0,5 л огуречного рассола, 2 солёных огурца, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 2 помидора, 0,5 лимона, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень, сметана — по вкусу.

Из голов, костей и плавников сварить один литр рыбного бульона. Репчатый лук мелко нарезать и прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томат-пасту и, помешивая, держать на небольшом огне ещё пять минут. Положить в кастрюлю нарезанное кубиками рыбное филе, кружочки солёных огурцов, лук, дольки помидоров, специи, влить горячий процеженный бульон и огуречный рассол. Варить на слабом огне до готовности рыбы (10 минут). При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.