Дырки в сыре – вовсе не брак, а признак правильного созревания продукта. А благородная плесень в некоторых сортах и вовсе защищает сыр от вредных бактерий. Специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК рассказали, как появляются «глазки», откуда берется плесень и на что стоит обращать внимание при покупке.

Сыры делятся на твердые, полутвердые и мягкие. Твердые сорта, такие как пармезан, выдерживаются месяцами и даже годами, поэтому имеют плотную текстуру и легко крошатся. Мягкие сыры – моцарелла, рикотта, маскарпоне – созревают всего несколько дней, имеют нежный сливочный вкус, но и хранятся значительно меньше.

Самыми популярными остаются полутвердые сыры – гауда, эдам, российский и другие. У качественного продукта упругая консистенция, приятный аромат и хорошо заметные «глазки» на разрезе.

- Дырки или глазки – это не брак, а результат работы молочнокислых бактерий и показатель качества, – отмечают специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. – В период созревания, на 20 сутки, в процессе работы молочнокислых бактерий образуется углекислый газ, который скапливаясь приводит к появлению полостей. Форма и размер глазков зависят от качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты и времени созревания. Самые «глазастые» сыры – Маасдам и Эмменталь с дырками до 1-3 см.

Отдельная категория – сыры с плесенью. Белая корочка у бри и камамбера или голубые прожилки у рокфора и горгонзоллы – результат работы специальных культур, безопасных для человека. А вот неприятный аммиачный запах говорит о порче продукта.

Эксперты напоминают: в составе настоящего сыра обязательно должно быть молоко. Иногда производители заменяют молочный жир растительными маслами, чтобы удешевить продукт. В таком случае это уже не сыр, а сырный продукт, уступающий по питательной ценности.