Максим Букасов: «У вина самый вкусный последний глоток»

Отметить успех в деле, проводить в семейном кругу старый год и встретить новый, отпраздновать долгожданную встречу или рождение ребёнка, поздравить новобрачных — в каждый такой случай мы откупориваем бутылку шампанского. Хлопок пробки и тихий шелест пены стали для нас непременными атрибутами праздника, и эта традиция не вызывает вопросов. А меж тем напитку уже около 350 лет, но своё место в праздничном меню он занял далеко не сразу. Как это произошло, мы решили узнать накануне Дня шампанского у профессионального сомелье — преподавателя винной школы (есть и такая в Красноярске) Максима Букасова.

— Легенда гласит, что 4 августа 1668 года монах-бенедиктинец Пьер Периньон, будучи экономом при аббатстве Отвильер, расположенном в самом центре французской провинции Шампань, представил свету новое вино, которое при наполнении бокала красиво шипело и испускало пузырьки. С тех пор производство шампанского освоили не только в Шампани. Широко известно “Советское шампанское”, про которое говорят, что это всего лишь игристое вино. Всё-таки чем отличается настоящее шампанское от игристого вина?

— Ответ можно легко найти в любом интеренет-поисковике. Первое же определение, которое вы получите в ответ на вопрос “что такое шампанское”, будет звучать так: “игристое вино, насыщенное углекислым газом”. Но говоря о термине “шампанское”, я хочу привести следующий пример. Представьте, что в стародавние времена в Красноярске придумали новый тип вина — игристое. Мы, конечно, им гордились бы, распространяли бы его по всему миру. А на этикетке, наклеенной на бутылку такого вина, было бы написано название некоего винодельческого дома и, конечно же, было бы указано место, где вино произведено: Красноярск. Название города было бы написано красивыми заметными буквами. Через какое-то время игристое вино из Красноярска стало бы очень популярным. И в магазинах или в винных лавках люди уже не спросят: “А у вас есть игристое вино из Красноярска?”. Вместо этого они станут спрашивать: “А у вас красноярское есть?”. При этом продавцы будут понимать, что речь идёт о том самом игристом вине из Красноярска. А теперь вообразите, что через какое-то время в магазин приходит некий человек и вдруг спрашивает: “А скажите, пожалуйста, у вас итальянское красноярское есть?”. Ему опешивший продавец на это ответит: “Простите, но ведь такого не может быть! Красноярск в России. Красноярское может быть только русским. Но есть игристое вино из Италии. Есть из Грузии. Есть из Армении…”

Так вот Шампань — это название провинции на севере Франции. Это очень маленький винодельческий регион. Именно там действительно впервые появилась технология изготовления игристого вина. И, конечно же, на бутылках красовалась надпись: “Шампань”. Постепенно это вино превратилось в шампанское. Потому что в Шампани другого вина не производят. Только игристое. Поэтому когда в винном магазине вы задаёте вопрос, есть ли шампанское, то вообще-то грамотный консультант должен вынести только бутылки с игристыми винами из Шампани. То есть называть, скажем, Martini Asti итальянским шампанским или произведённое в США игристое вино называть американским шампанским, конечно, неправильно. Шампанское — это не название вина, это прилагательное, обозначающее принадлежность вина к местности.

— Хорошо, поставим вопрос по-другому: чем же отличаются игристые вина Шампани от игристых вин других стран?

— Технологией производства. В Шампани она очень сложная. По сравнению с ней технологии, принятые в других странах, можно назвать упрощёнными. И её автором является не только достопочтенный Пьер Периньон, как в этом нас пытаются убедить маркетологи компании Moët & Chandon — владелицы бренда “Dom Pérignon”. Технология шампенуаз в своём нынешнем виде создавалась в течение нескольких столетий, различные виноделы постепенно вносили в неё новые усовершенствования.

Началось всё с того, что виноделы Шампани долго страдали от проблемы, из-за которой около 30 процентов урожая шло в никуда. В их вине уже после того, как оно было разлито по бутылкам, вдруг начиналось вторичное брожение. Выделявшийся при этом углекислый газ создавал избыточное давление — вылетали пробки, взрывались бутылки, примерно треть всего вина просто выливалась на землю. Это происходило из-за прохладного климата в Шампани. Дрожжи, пока вино было в чане, не добродив, замирали осенью. А весной, когда вино уже было в бутылках, снова просыпались. Многим поколениям виноделов провинции Шампань со временем удалось решить эту проблему: пробки начали привязывать к бутылкам пеньковой верёвкой, а вместо обычных бутылок начали использовать специальные толстостенные.

Игристые вина из Шампани, или вина, изготовленные по технологии шампенуа, тем и отличаются от остальных игристых вин — вторичное брожение происходит прямо в бутылке. Для производства, например, “Советского шампанского” используют так называемый резервуарный метод — вторичное брожение происходит в огромной герметичной металлической эмалированной колонне. По схожей технологии игристые вина делают и в других странах.

— В чём вкусовая особенность игристых вин, изготовленных по традиционной технологии?

— Отличить игристое вино, изготовленное по технологии шампенуа, от изготовленного по более простой технологии, легко. Для этого не нужно даже видеть бутылку. Достаточно вдохнуть аромат из бокала. При использовании технологии шампенуа в аромате вина будет чувствоваться настоящий свежеиспечённый хлеб. Представляете — вино пахнет хлебом! Очень приятный, аппетитный аромат. Если вы вдыхаете и пахнет хлебом, то можно смело говорить, что данное игристое вино прошло вторичное брожение внутри бутылки — суть технологии шампенуа.

— Кстати, по поводу ароматов и их тончайших различий. Чтобы вести деятельность в этой области, быть сомелье, нужно иметь какой-то особый природный дар и обладать уникальным обонянием?

— Обоняние, как и мышцы, можно натренировать. Например, мне для этого понадобилось пройти специальное профессиональное обучение в Москве, причём стоило оно немало. И хотя обучение было платным, экзамен был очень трудным. И там не было привычной системы оценивания знаний с тройками, четвёрками или пятёрками. Либо ты знаешь на “отлично”, либо не сдал. То есть либо получаешь признаваемый во всём мире сертификат, либо справку, что курс тобой просто прослушан. С экзаменом я справился. Кроме теоретических вопросов там, например, нужно было выполнить практическое задание, которое человеку неподготовленному может показаться невозможным. Перед тобой ставят два десятка бутылок с вином. Задача заключается в том, чтобы расставить их в порядке возрастания кислотности. Причём пробовать вина нельзя. Ты должен опираться только на информацию, указанную на этикетке. Это возможно сделать, если использовать свои знания о сортах винограда, годе урожая, винодельческой области, где этот виноград был выращен. Подготовленный сомелье, к слову, по аромату вина может определить сорт винограда, из которого сделан напиток, нюансы технологии, которая была использована при производстве.

— Наверняка Вам часто задают этот вопрос: может ли появиться у сомелье со временем алкогольная зависимость, если изо дня в день, пусть даже в небольших количествах, выпивать?

— Да, конечно, вопрос такой мне задают регулярно, но формулируют его более прямо: “Не боишься ли ты спиться?” (Смеётся.) Вы знаете, когда хорошее вино в таком количестве присутствует в твоей жизни, то ты со временем теряешь интерес к алкогольному опьянению. Главное в вине совсем не это. Главное — вкус. И у вина с этим не всё так просто. Вот, например, когда пьёшь пиво, какой глоток самый вкусный? Любители этого напитка скажут вам, что первый. У вина самый вкусный последний глоток. Это объясняется таким свойством вина, как способность раскрываться. Когда мы вытаскиваем пробку из бутылки и наливаем вино в бокал, в нём под воздействием кислорода начинается необратимая реакция окисления. Этот процесс оказывает на вкус вина потрясающее влияние. Если не выпивать всё залпом, а делать небольшие глотки с периодичностью 10—15 минут, то вы будете удивлены, как радикально меняется вкус. Будто каждый раз это вино из другой бутылки. Поэтому для меня это в первую очередь вкусовое приключение.