На четыре угла

Что такое кулебяка? По сути, это вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога, обычно удлиненной овальной формы. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16—18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в двух-трех местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают. В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу — осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.

Происхождение слова “кулебяка” (в старину — “кулебака”) неизвестно. Некоторые находили родство с финским словом “кала” — “рыба” или с немецким “колгебекел” — “испеченный на углях”. Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола “кулебячить”, то есть “валять руками”. Другие исследователи уверяли, что корень — “колоб” (небольшой хлеб).

1. Открыв “Мертвые души”, мы найдем одно из самых сочных описаний мастер-класса по кулебяке: “Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…”.

Главная загадка этого монолога — “четыре угла”. Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет — кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе). Поэтому тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.

Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о “байдаковском пироге”, подаваемом в московском трактире Тестова — огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка — с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок.

Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр — прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленые яйца… Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы — 2 столовые ложки масла, 1—2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.

Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.

Кулебяка с лососем

Тесто:

2 ст. л. сахара, 1/4 стакана теплой воды, 2 ст. л. активных сухих дрожжей, 2 стакана молока, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сливочного масла, 6,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана жирных сливок

Растворите 1 ч. л. сахара в теплой воде, затем разведите в ней дрожжи и оставьте на 10 мин. В кастрюле соединить молоко, оставшийся сахар, соль и масло. Тесто заварите, охладите и переложите в миску. Добавьте туда разведенные дрожжи, 3 стакана муки и взбивайте 2 минуты. Накройте крышкой и оставьте на час. После этого вбейте оставшуюся муку, яйцо и сливки. Мешайте в кухонном комбайне 8 мин., накройте и дайте подняться.

Разделите на 2 части и поместите в смазанную посуду и оставьте выстояться 15 мин.

Начинка:

900 г филе лосося, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. нарезанной петрушки, 1/2 стакана сливочного масла, 1 большая нашинкованная луковица, 3/4 стакана риса, 2 стакана куриного бульона, по 1/2 ч. л. кервеля и базилика, 3/4 стакана куриного соуса, 115 г отварных нарезанных грибов, 3 вареных нарезанных яйца.

Нарежьте лосось по 2 см, посолите, обсыпьте 1 ст. л. петрушки, поставьте в холодильник. Растопите в сотейнике половину масла, обжарьте 1/4 луковицы, добавьте рис и бульон и тушите до готовности. Дайте остыть. В другом сотейнике обжарьте на оставшемся масле оставшийся лук. Дайте остыть. Смешайте готовый рис, лук, петрушку, грибы, яйца, специи и куриный соус. Раскатайте половину теста в форме прямоугольника, выложите на него 1/4 (1/3) рисовой начинки, отступив от краев 2 см. Сверху положите 1/3 (1/2) часть лосося и так чередуйте начинки.

Должно получиться 4 (или 3) слоя риса и 3 (2) слоя лосося, рис сверху и снизу.

Раскатайте из оставшегося теста корж немного большего размера, чем первый (чтобы накрыть горку начинки). Смешайте желток с 2 ст. л. сливок, смажьте края нижнего коржа, накройте вторым коржом, хорошо защипните, обрежьте излишки теста. Смажьте сверху яичной смесью. Украсьте остатками теста, сделайте в середине отверстие для пара, снова смажьте яичной смесью. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 град. духовке 20 мин., затем накройте фольгой и пеките еще 15 мин.

Можно подавать горячей и холодной.

Куриный соус:

1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана муки, 4 стакана куриного бульона.

Растопить масло и пассеровать муку 20 мин. на слабом огне. Добавьте бульон и перемешайте; варите на слабом огне 30 мин. или до загустения.