Кушать подано

Новогодний стол по-советски: что ели в СССР в праздничную ночь

Заведующая практикой Красноярского технологического техникума пищевой промышленности Галина Филатова о советских новогодних блюдах.

Ольга Маевская
Опубликовано 6 месяцев, 3 недели назад,   22 декабря 2019 г. 18:00
Опубликовано 6 месяцев, 3 недели назад,   22 декабря 2019 г. 18:00

Это блюдо по нынешним меркам вполне себе будничное. Но за долгие годы своего существования именно оно стало праздничным атрибутом. “Оливье”, “Столичный”, “Зимний”, “Мясной” — в каждой семье салат, где сочетаются варёные овощи, яйца, солёные огурцы, горошек, колбаса или мясо называется по-своему. И каждая хозяйка готовит его по-разному.

О том, как складывались традиции новогоднего застолья, рассказала Галина Филатова, заведующая практикой Красноярского технологического техникума пищевой промышленности.

Селёдочка, да с картошечкой

Как поясняет Галина Петровна, любимые несколькими поколениями блюда стали популярными именно в условиях дефицита продуктов.

— Оригинальный рецепт “Оливье” очень изысканный, и сейчас некоторые рестораны следуют ему, — рассказывает Галина Филатова. — Но в советской кухне всегда был салат “Столичный” с похожим составом. В то время стал популярным народный вариант этих блюд. Его полюбили за простоту приготовления, сытость и доступность ингредиентов, исключением была колбаса. Но к празднику удавалось её достать, а кто-то готовил блюдо с мясом. А вот майонез, который тоже относился к дефициту, часто готовили дома сами. Я, например, много лет не ем фабричный майонез, не любила его и раньше. Если требовал рецепт — готовила соус сама.

“Селёдка под шубой” — ещё один салат-атрибут. У блюда тоже существует множество вариаций: в один слой или несколько, с яйцом или без, кто-то добавляет желатин.

— Сельдь с овощами — не исконно русское блюдо. Закуски с сельдью — с яблоком, морковью есть, например, в шведской кухне, — рассказывает Галина Филатова. — Но эту рыбу всегда любили и русские. Когда-то купцам подавали селёдку с луком и ароматным растительным маслом. Но в трактиры часто поступала рыба не очень хорошего качества, и повара прятали её под шубой из овощей. Кстати, попробуйте приготовить сельдь не с картошкой, а с яблоком.

Красиво, сытно, просто — салат “Мимоза” на долгое время стал одним из обязательных блюд новогоднего стола. Хозяйке нужно было достать баночку рыбных консервов в масле, отварить яйца и морковь. Посыпка из желтка и ромашки из моркови делали салат ярким украшением.

— Из закусок все обязательно готовили холодец. Рецепт зависел от того, какие были продукты под рукой, — говорит наш эксперт. — Многие готовили пироги. Из горячего — обязательно пельмени, сейчас вновь вернулась традиция лепить их всей семьёй. Курицу тогда достать было сложно, поэтому вторые блюда готовились в основном из говядины и свинины — котлеты, голубцы, тефтели. А вот бутерброды на праздничном столе были не столь распространены, как сейчас. Красная икра появилась в изобилии относительно недавно, а восьмидесятых и девяностых мы её представить в таком количестве в магазинах не могли.

А лучшей закуской любого стола на все времена наш эксперт считает нарезку из селёдочки. Это и прекрасное блюдо к обычному ужину, и на праздник, особенно под крепкие напитки. Олюторская, с лучком, отварной картошечкой с зеленью...

Всем шампанского

Главным десертом обычных семей, по словам Галины Филатовой, долгое время были пироги. С замороженными ягодами, вареньем. Ближе к восьмидесятым уже стали чаще готовить домашние торты, печенье.

Из безалкогольных напитков на столе всегда были домашние морсы, компоты. Вкусом красивой жизни для детей восьмидесятых была пепси-кола, если её вдруг удавалось достать к празднику.

Традиция поднимать в полночь бокал с “Советским шампанским” вошла в застолье семей в шестидесятых годах прошлого века. Этот напиток стал прочно ассоциироваться с праздником и Новым годом, в том числе и благодаря “Голубым огонькам”, где гости поднимали бокалы с игристым.

Даже при нынешнем огромном выборе алкоголя шампанское и игристые вина остаются главными новогодними напитками. Недавний социологический опрос показал, что их празднику купят более восьмидесяти процентов россиян.

Верните запах мандаринов

Готовиться к застолью советские семьи начинали задолго до праздника. Холодильник постепенно заполнялся драгоценными баночками, какими-то свёртками, забивалась морозилка.

— В то время продукты не просто покупали, а доставали, — вспоминает Галина Петровна. — Колбаса, конфеты, свежие фрукты сорок лет назад считались настоящей роскошью. Сколько же радости было, когда удавалось достать что-то вкусное к столу — отстояв многочасовые очереди или через знакомых. Тогда работала система взаимовыручки и обмена, например, я тебе помогу достать рыбные консервы, а ты — помоги с майонезом. Когда в холодильнике перед праздником появлялись дефицитные продукты, вся семья знала: трогать ничего нельзя — это на Новый год!

В каждой семье есть свои истории, с каким трудом и через какие сложные цепочки доставались к празднику мандарины, сервелат, шоколад. Все эти трудности делали вкус продуктов незабываемым на всю жизнь.

— У меня есть подруга, которая расстраивается: пропало ощущение праздника, — смеётся Галина Петровна. — Говорит, раньше Новый год ассоциировался с запахом ёлки и мандаринов. А сейчас всё — цитрусовые круглый год можно купить.

Но новогодний стол эволюционировал, дополнялся чем-то новым, в зависимости от вкусов времени. В девяностых годах в продаже появились крабовые палочки — продукт из рыбного фарша. Российские хозяйки тут же изобрели салаты и закуски с этим полуфабрикатом. В конце 1990-х огромную популярность получил “Чафан”. Он существовал и в советские времена, но новую жизнь получил, когда на наши столы попала такая закуска, как морковь по-корейски.

Различные виды сыров, зелёных салатов, креветки, авокадо — продукты, которые появились уже в новом тысячелетии и стали ингредиентами праздничных блюд. Кулинары изобретают всё новые сочетания вкусов, но старые кулинарные “хиты” по-прежнему на столе у многих.

Комментарий:

Андрей ГОРБАНЬ, директор парка флоры и фауны “Роев ручей”:

— Накануне Нового года перед моими родителями всегда вставала серьёзная проблема: как сберечь от меня спрятанные к празднику мандарины. Меня, конечно, ругали за убыль припасов, но не сильно. Это была такая забавная игра для семьи.

Я вырос в Магаданской области — место специфическое. Долгое время картошку мы видели только порошковую, свежие огурцы-помидоры были драгоценностью. До сих пор помню невероятный запах свежего весеннего огурца. Любимые блюда детства, которые были на праздничном столе, — мамин рыбный пирог, голубцы из замороженной капусты.

Сегодня мой новогодний стол не обходится без холодца. Обязательно будет мясной салат — разновидность народного оливье. Не так давно освоили приготовление гуся, обязательно сделаем домашние пельмени, с сюрпризами. Конечно, есть и не менее вкусные покупные, но будем соблюдать традицию. Люблю грибные закуски. Несколько лет подряд мой хороший знакомый передавал мне в подарок баночку вкуснейших маринованных опят.

А вот гастрономическое разочарование из детства — арбуз, который мы пытались сохранить к Новому году. Придумали целую технологию. Оболочка сохранилась, но вкус и запах… В общем, больше не экспериментировали с арбузами.

Обзор материалов

АКТУАЛЬНО / 11 июля 2020 г. 9:28

Доставляют прямо в автомобиль!

Как красноярская семья усыновила двойняшек из Москвы.

ДАЧНЫЙ СЕЗОН / 12 июля 2020 г. 19:00

Как вырастить урожай на переносной “грядке”.

PRO ДВИЖЕНИЕ / 9 июля 2020 г. 9:33

На участке будет проводиться капитальный ремонт.

ДОБРЫЙ СОВЕТ / 29 мая 2020 г. 11:13

Главное — очистить территорию участка от мусора.

ЖКХ И БЛАГОУСТРОЙСТВО / 12 июля 2020 г. 9:00

Ремонт фасада стал проектом по спасению памятника архитектуры.

МЫ - ВМЕСТЕ / 11 июля 2020 г. 18:00

Мир онлайн непрост для ребят с выраженными нарушениями развития.

НЕОТЛОЖКА / 9 июля 2020 г. 20:25

В здании уже завершен капитальный ремонт.

ПЕРСОНА / 11 июля 2020 г. 14:00

Анна Каданцева выполнила более десяти тысяч операций.

ПРОСПЕКТ КУЛЬТУРЫ / 9 июля 2020 г. 16:03

Фестиваль проходит в формате онлайн.

СТАДИОН / 12 июля 2020 г. 15:00

...и как это отразится на “Енисее”.

НОВОСТИ / 13 июля 2020 г. 8:30

С 10 по 16 августа горячее водоснабжение приостановят в микрорайоне Зеленая Роща

ЭКОНОМИКА / 12 июля 2020 г. 11:00

Студентка СФУ написала диплом по теме “Столичность Красноярска в сознании жителей города”.

Рассказываем про предприятия, организации, горожан, деятельность которых напрямую влияет на облик Красноярска.

АКТИВНЫЙ ВОЗРАСТ / 6 июня 2020 г. 15:00

У красноярского пенсионера активная жизненная позиция и необычное хобби.