Сибирские традиции

Знаете ли вы, где родились пельмени? Самый дежурный ответ на этот вопрос: “В Китае!” На самом деле точного ответа нет. Вернее, он есть и звучит так: пельмени родились на домашней кухне. А уж где эта кухня находилась — в Китае или в Сибири, совершенно не важно. Итак, сегодня готовим пельмени, но не совсем обычные: с черемшой. А на первое у нас — царская, или архиерейская, уха. Описываю — и начинается повышенное слюноотделение.

Приятного аппетита!

Уха из налима по-архиерейски

Нам повезло. Мы ехали из Лесосибирска и на трассе купили всё, что необходимо для приготовления ухи по тому рецепту, что описан ниже. Рыба была свежая, недавно выловленная, случилась здесь и всякая рыбная мелочь типа ельцов, и красавец-окунь, и щука, и главное действующее лицо — налим подходящего веса. Ну а курица ждала дома в холодильнике — не домашняя, но фермерская. Уха получилась наваристая, смели мы её очень скоро. Правда, почему эта уха называется архиерейской, ответа на этот вопрос я так и не нашёл. Ещё её называют царской — ну, это хоть как-то понятно: царская — значит, высшего сорта, для знатока и ценителя.

Что нужно?

курица домашняя для бульона — половина тушки

ельцы или другая рыбная мелочь — 500 г

окунь речной — 1 крупный

щука — 1 небольшая, 1,5—2 кг

налим — 1 средний, килограмма на 3

головы, хвосты, плавники, хребты любой рыбы

лук репчатый — 2 большие головки

чёрный перец горошек — 1 ч. ложка

лавровый лист — 4—5 шт.

соль, перец чёрный молотый — по вкусу

картофель — на гарнир

укроп — 1 небольшой пучок

сливочное масло — 50 г

Что делать?

Сначала сварить куриный бульон. Сама курица нам не понадобится, она пригодится для другого блюда. Бульон можно посолить в самом конце варки.

Пока бульон варится, очистить от чешуи щуку, выпотрошить окуня, щуку и налима. Ельцов и окуня освобождать от чешуи не нужно, а ельцов не надо и потрошить.

Вынуть курицу, в кипящий бульон опустить сначала головы, хвосты и прочее, потом ельцов, затем окуня. Добавить помытую, но нечищеную луковицу (её нужно проткнуть в нескольких местах вилкой), перец горошком, варить на среднем огне минут 30.

Щуку и налима тем временем разрезать на порционные куски. Вторую луковицу очистить и нарезать не слишком мелко.

Бульон снять с плиты, вынуть шумовкой содержимое, бульон процедить через сито или дуршлаг с мелкими ячейками в другую кастрюлю. Снова поставить на плиту, дать закипеть, опустить в него щуку и налима, дать закипеть, снять пену, добавить нарезанный лук. Варить на среднем огне минут 15—20.

Аккуратно вынуть из ухи щуку, выложить её в дуршлаг, чтобы жидкость стекла. В уху положить лавровый лист, выправить на соль, снять кастрюлю с плиты, закрыть и дать настояться.

Тем временем почистить и сварить картошку (можно сделать это и заранее).

Щуку обжарить на сливочном масле.

В тарелки разлить уху: порция рыбы — и юшка. На гарнир подавать отварную картошку, посыпанную укропом, и обжаренную в масле щуку. Картошку можно и в тарелки с ухой, размяв вилкой.

Пельмени с черемшой

Принято считать, что пельмени родом из Китая. Возможно, так оно и есть. По крайней мере, в Китае их много, и они разные. Однажды, будучи там в турпоездке, мы с женой попали на фестиваль пельменей. Феерия! С чем их только не лепят! Кроме традиционного для нас мясного фарша в качестве начинки могут использоваться креветки (и тогда пельмени делают в форме креветки), шпинат (тогда тесто приобретает зеленоватый цвет), да что угодно. Нам их подали, кажется, разновидностей двадцать.

Однако даже если изначально блюдо появилось в Китае, пельмени настолько укоренились в Сибири, что без них наш стол не представляется. Традиционно их готовили из трёх или даже четырёх сортов мяса, причём в составе непременно должна была присутствовать дичина. Вряд ли сегодня многие всерьёз следуют этой традиции.

Вот такие пельмени, рецепт которых я предлагаю сейчас, блюдо уж точно сибирское: где ещё, как не в Сибири, растёт такая сочная и пахучая черемша? Пельмени с черемшой готовила бабушка моей жены Евгения Михайловна, ничего подобного до знакомства с ней я не пробовал. Потом мы лепили их самостоятельно. Дело это хлопотное и в некотором смысле рискованное: для пельменей подходит только свежая черемша, не консервированная, а это значит, что лепить их надо в пору черемши, летом. А потом замораживать и хранить в морозилке до зимы: всё-таки пельмени — скорее зимнее блюдо, чем летнее или всесезонное. Риск состоит в том, что если у вас, например, отключили надолго электричество, пельмени могут растаять и слипнуться. У нас однажды именно так и случилось. Можно, конечно, использовать для пельменей и консервированную черемшу или замороженную, но вкус будет отличаться.

Итак, рецепт пельменей с черемшой. Что касается начинки, пропорции весьма условны: в зависимости от размеров пельменей, толщины теста и т. п., фарша может потребоваться разное количество.

Что нужно?

Для теста:

мука пшеничная — 500 г

яйца куриные — 2 шт.

масло растительное — 1 ст. ложка

вода — 200 мл

соль — 1/2 ч. ложки

Для начинки:

фарш домашний (говядина и свинина в равных пропорциях) — 1 кг

черемша свежая — большой пучок

соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Что делать?

Черемшу мелко порезать, смешать с фаршем, посолить, поперчить, тщательно вымесить. Отставить — пусть дожидается, пока приготовим тесто.

Муку просеять вместе с солью, высыпать на ровную поверхность горкой, сделать углубление в центре, вбить яйца, постепенно вливать воду и замешивать тесто, собирая муку с краёв. Добавить растительное масло, замесить тесто, пока оно не станет отставать от ладоней.

Отделить от теста небольшую часть, раскатать скалкой на присыпанной мукой поверхности в ровный блин, затем рюмкой или стаканом (зависит от того — какого размера пельмени вы будете лепить) вырезать в нём круги, в центр каждого выкладывать начинку — и защипывать по кругу. Ну, форма пельменей знакома всем. Выкладывать на разделочную доску или противень. И так — пока не кончатся тесто и фарш.

Можно пельмени с черемшой варить сразу, а можно, как сказано в начале, приберечь до зимы в морозилке.