Колбаса и сосиски

В рейтинге самых вредных магазинных продуктов колбасные изделия занимают лидирующие места. В современной колбасе нет ничего натурального, псевдомясной состав производитель умудряется подделывать. Экспертизы последних лет тому в подтверждение. Соя, крахмал, красители, ароматизаторы — по магазинной колбасе можно изучать курс химии, а никак не кулинарное мастерство. Лучше всего заменить её куском запечённого мяса. Возможно, это не будет дешевле, но безопаснее — наверняка. Или воспользоваться рецептом автора рубрики “Кушать подано” Геннадия Васильева и приготовить здоровую альтернативу из индейки.

Колбаса из индейки рубленая

Домашняя колбаса — альтернатива тому, что нам сегодня предлагают официальные производители. Когда вы готовите дома — по крайней мере, точно знаете, из чего.

Что нужно?

индейка — красное мясо (можно заменить белым — дело вкуса), филе — 1 кг

сало свиное несолёное — 200 г

соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Что делать?

Филе порубить тяжёлым острым ножом как можно мельче.

Добавить к филе мелко порезанное сало. Посолить, поперчить, тщательно перемешать фарш до однородности. Фарш выложить на пищевую плёнку, сворачивать колбаски так, чтобы фарш лежал как можно плотнее. Закрутить слоёв в десять, кончики завязать, чтобы вода при варке не могла проникнуть внутрь. У меня колбаски получились такими, что их можно было поместить по длине в среднюю кастрюлю ёмкостью 4,5 литра.

В кастрюле разогреть воду почти до кипения, отправить туда колбаски. Накрыть крышкой. Температуру сразу убавить — вода ни в коем случае не должна кипеть, я на своей плите ставлю режим чуть больше минимального.

Варить 40 минут под крышкой.

Паштет

Порой в печёночных паштетах печени столько же, сколько и в крабовых палочках мяса краба. Нисколько. Благо, сделать паштет дома не так уж и трудно. Фирменный рецепт Геннадия Васильева придёт на выручку любителям этого мясного угощения. Быстро, вкусно, универсально. Можно подавать к завтраку, можно в качестве закуски. С магазинными консервами домашний паштет не сравнится. Сэкономить вряд ли получится, но насладиться натуральным и нежным вкусом удастся наверняка.

Паштет из говяжьей печени

Вся прелесть этого паштета — в специях, в которых мариновалась, а потом и готовилась печень. Именно они дают совершенно неповторимый, уникальный вкус этой замечательной закуске.

Что нужно?

печень говяжья — 1 кг

масло сливочное 82,5% — 400 г

масло растительное — для жарки

кориандр (целые семена) — 1 ч. ложка

зира — 1 ч. ложка

перец чёрный горошек — 1/2 ч. ложки

коньяк (можно обойтись без него) — 100 мл

перец красный жгучий — 1 ч. ложка

паприка молотая — 1 ст. ложка

чеснок — 3—4 зубчика

яйца куриные — 6 шт.

морковь — 1 крупная

соль — по вкусу

Что делать?

Сливочное масло заранее достать, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Можно предварительно порезать его на не слишком крупные куски.

Печень нарезать не очень крупно (у нас она была чуть подморожена, поэтому нарезать было легко).

Приготовить маринад. Для этого в ступке смешать семена кориандра, чёрный перец и зиру, растолочь. Добавить немного соли и перемешать маринад с печенью. Поставить в холодильник (не в морозильник!) минут на 30 или пока приготовите всё остальное.

Морковь сварить до мягкости, мелко порезать.

Яйца сварить, остудить холодной водой, очистить.

Чеснок раздавить в чеснокодавке.

Печень обжарить на растительном масле.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку, влить коньяк (если используете), выправить на соль, если нужно — добавить, тщательно перемешать и поставить охлаждаться. Выправить на соль, если нужно — добавить, снова перемешать и поставить охлаждаться.

Паштет из говяжьей печени готов.

Сало

Любители этого украинского деликатеса говорят, что испортить его сложно. Однако, покупая готовое солёное сало, можно напороться на продукт не первой свежести. Заветренные кусочки могут заново вымачивать и щедро приправлять специями — так, чтобы аромат перебивал вкус самого продукта. Поэтому лучше покупать сало у проверенных торговцев, а ещё лучше — солить самим. К тому же это ещё и дешевле.

В засолке сала нет ничего сложно, главное чётко следовать рецепту. Один из них нам предоставил Геннадий Васильев. Автор поделился проверенным способом засолки и уверяет: будет вкусно!

Сало, солёное в тузлуке

В Сибири зимой солёное сало — наипервейший продукт! Только обязательно с мясной прослойкой, и чем она толще, тем лучше.

Что нужно?

сало свиное с прослойкой — 1,5 кг

чеснок — 1 большая головка

перец чёрный горошком — 10—12 шт.

сельдерей — небольшая горсть листьев

соль крупная нейодированная — объём не указываю, раствор должен быть насыщенным

сырое яйцо — как тестер

Что делать?

Порезать сало на кусочки из того расчёта, чтобы они без труда проходили в горловину трёхлитровой банки. Кстати, когда порежете сало, это вам поможет определить — сколько примерно воды потребуется на рассол (тузлук) и какого объёма банка нужна.

Чеснок порезать крупными дольками.

Приготовить тузлук. Воду немного подогреть, затем вмешивать в неё соль, растворяя. Критерий такой: опускаете в воду сырое яйцо, как только яйцо всплыло — тузлук готов.

На дно трёхлитровой (или какая потребуется) банки выложить немного чеснока, несколько горошин перца, затем опустить сало, желательно кожей вниз, но это не самое важное условие. И так постепенно наполнять банку, пересыпая слои сала чесноком, перцем и листиками сельдерея.

Залить всё тузлуком, немного придавить, чтобы сало не всплывало. Например, вставить в банку крышку меньшего диаметра. Важно, чтобы сало не было уложено слишком плотно, трамбовать его не нужно, иначе оно не просолится, а только испортится.

Банку закрыть и оставить в умеренно тёплом месте, при комнатной температуре. Вообще говорят — от двух дней до недели, но наша практика показывает: пробовать можно уже через сутки.

Чипсы и сухарики

Долой красители, ароматизаторы и консерванты! Натуральные “хрустяшки” делаются в два счёта.

Картофель моем, чистим и тонко режем. Поливаем маслом, солим, выкладываем на противень и готовим минут 10—15. Есть и совсем ленивый способ: делаем то же самое, но отправляем чипсы в микроволновку.

Такая же ситуация с сухариками. Безопаснее употреблять домашний продукт. Можно взять сдобный батон или чёрный хлеб, нарезать кубиками или тонкими ломтиками, натереть чесноком или посыпать солью — всё, что пожелаете.

Полуфабрикаты

Пельмени, вареники, котлеты, фарш, блинчики. Сегодня все эти продукты можно купить в замороженном виде и мигом подать на стол. Вкусно? Не всегда. Полезно? Едва ли. Мука низкого качества, соя вместо мяса, мало начинки и много химии.

Магазинные пельмени — вторые после колбасы лидеры среди фальсификатов. Поэтому наш совет: любите пельмешки — лепите их сами. Да, дело это небыстрое. Но если привлечь помощников, можно приготовить и заморозить солидный запас. Затеяв домашнее производство, вы не только будете уверены в качестве продукта, но и сможете организовать интересный семейный досуг. А приготовив тесто, можно поэкспериментировать с начинками и формой изделий: манты, вареники, пельмени с рыбой или грибами, большие или крохи, которые так любят дети.

Рецепт пельменного теста:

Это беспроигрышный вариант на скорую руку. Хорош тем, что полученная масса не прилипает к столу и легко раскатывается.

мука — 500 г;

яйцо — 1 шт.;

минеральная вода — 300 мл.

Вилкой размешайте яйцо в глубокой посуде, влейте к нему минеральную сильногазированную воду. Подсыпайте муку порциями и замешивайте тесто. Масса должна выйти гладкой и эластичной, муки больше не потребуется. Раскатывать можно спустя четверть часа, этого хватит, чтобы тесто дозрело. Варить пельмени, слепленные по этому рецепту, нужно всего 5 минут.

Майонез

Промышленные соусы — враги стройной фигуры. Да и рецептура магазинного майонеза подчас сомнительна: яйцо заменяют порошком, для густоты добавляют бесполезный крахмал. А ведь приготовить “провансаль” самому — дело нехитрое. Понадобится 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, щепотка соли и сахара, 1 столовая ложка лимонного сока и 200 мл растительного масла. В блендер кладём все ингредиенты кроме масла. Взбиваем несколько секунд. Затем тонкой струйкой начинаем вливать масло (блендер не выключаем). Взбиваем до получения желаемой консистенции. Можно добавить любимые специи или зелень. Хотите сделать “лайт” вариант? Уменьшите количество масла до 1 столовой ложки и добавьте вместо него в блендер 200 мл натурального йогурта.

Елена Квитко, хозяйка, которая сама делает колбасу и печёт хлеб:

— Любая хозяйка знает: сегодня то, что продают в магазинах, есть нельзя. Особенно это касается колбасных изделий. А наша семья очень любит колбасу. И я решила делать её сама. В Интернете изучила рецепты, а также нашла магазин, где закупила специи, нитритную соль и оболочку. Из техники понадобились электромясорубка, шприц для мяса и термометры для варки. Попробовала — понравилось. Постепенно отточила мастерство, и теперь моя колбаса у домочадцев и гостей идёт на ура. Она безопасная и очень вкусная.

Также я пеку сама хлеб — опарный, по рецепту наших бабушек. Летом занимаюсь консервацией. В магазине я покупаю дрожжи и молоко зимой — всё. Мясо, яйца, муку беру у проверенных фермеров.

Так мы живём уже три года, это благотворно сказалось на самочувствии. У меня были проблемы с ЖКТ, все некачественные продукты сказывались на моей печени, теперь у меня всё в порядке.