Рецепты Армянской кухни

И много приправ

Армянская кухня одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Её характерные черты сложились ещё, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трёх тысячелетий до наших дней.

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около трёхсот видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.

Из культивированных овощей широко употребляются картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и другие. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Бозбаш сисианский

Ингредиенты: баранья грудинка — 0,5 кг, картофель — 4 шт., лук — 2 шт., мука — 1/2 ст. ложки, помидоры — 4 шт., топлёное масло — 2 ст. ложки, немного свежих слив или алычи, пряная зелень (кинза, базилик и т.д.), соль и перец.

Обмытую баранью грудинку тщательно промыть и порезать на небольшие кусочки. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену. Баранину нужно переложить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, муку и жарить все эти продукты вместе до готовности мяса. Потом туда влить процеженный горячий бульон, положить нарезанный кубиками картофель, кислые сливы, соль, перец, зелень и варить до готовности картофеля. Вместо алычи можно для кислинки добавить сок лимона.

Баклажаны с ореховой подливкой

Ингредиенты: баклажаны — 4 шт., ядра грецких орехов — 1/2 стакана, растительное масло — 2 ст. ложки, петрушка (зелень) — 1 пучок, уксус трёхпроцентный — 1 ч. ложка, перец чёрный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу.

Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать или просто опустить кружочки в солёную воду.

Через 10—15 минут обсушить баклажаны на вафельном полотенце, затем разогреть на сковороде растительное масло и обжарить их с двух сторон до золотистого цвета.

Для приготовления подливки толчёные ядра орехов соединить с мелко нарезанной зеленью.

Смесь заправить солью, перцем. Влить две столовых ложки горячей воды. Добавить уксус. Довести два раза до кипения, а затем охладить. При подаче полить баклажаны ореховой подливкой и подать к столу.

Салат «Ереванский»

Ингредиенты: помидоры и огурцы — по 5—6 шт., болгарский перц — 3 шт., лук — 3—4 шт, соль, перец, уксус, зелень кинзы, базилика и петрушки.

Помидоры, огурцы и болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать хвостик и удалить сердцевину, лук очистить. Все овощи нарезать тоненькими кружочками. Зелень тщательно промыть и мелко нарезать. Затем в салатницу уложить овощи рядами так, чтобы они чередовались: помидоры, огурцы, и болгарский перец. Посыпать солью и молотым перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, посыпать рубленой зеленью. Такому салату лучше дать настояться 10—15 минут перед подачей на стол — он станет вкуснее.

Кололак Ширакский

Ингредиенты: баранина — 0,5 кг, лук — 4—5 шт., яичные желтки — 3—4, мука — 2 ст. ложки, помидоры — 0,5 кг, сливочное топлёное масло, перец и соль.

В пропущенную через мясорубку баранину добавить мелко нарезанный лук (половину от рецептуры), яичные желтки, соль, чёрный перец и всё тщательно перемешать. Из фарша проготовить небольшие шарики, каждый немного сплющить, придавая шарикам сигарообразную форму. Эти “сигарки” нужно обвалять в муке. В кастрюлю с разогретым маслом уложить кололак в один ряд и обжарить с обеих сторон, после чего сверху поместить тонко нарезанный обжареннный лук, разрезанные пополам свежие помидоры, стручковый перец и запечь в духовке в течение 15 минут.

Пахлава «Армянская»

Ингредиенты: пшеничная мука — 700—750 г, немного топлёного масла, яйца — 2 шт., дрожжи — 40 г, стакан воды.

Масло и яйца взбить с половиной стакана воды. В другой половине стакана воды развести дрожжи, соединить с яичной смесью и на полученной жидкости замешать тесто. Тесту надо дать постоять часа полтора в тепле (22—25 градусов).

А пока подходит тесто, готовим начинку. Для начинки вам потребуется полкилограмма очищенных орехов, 450 граммов сахара, 4 чайные ложки корицы, 8—9 капсул кардамона. Ядра грецких орехов нужно как следует истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей и кардамоном. Вот и вся начинка. Затем готовое тесто разделить на две части и раскатать. Одну часть сделать толщиной 1,5—2 миллиметра, вторую — 2,5. Размеры раскатанных пластов должны совпадать с размерами противня, при этом более тонкий пласт надо сделать даже чуть побольше.

На смазанный маслом противень кладем более толстый пласт теста, на него — начинку слоем 3—5 миллиметра и закрываем более тонким слоем. Края слоев необходимо защипать, не натягивая нижнего слоя. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Пахлаву выдержать на противне в течение 10 минут, а затем смазать яичным желтком. После этого разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую духовку. Температура духовки должна быть не менее 200—220 градусов. Через 10—12 минут пахлаву вынимаем, заливаем растопленным маслом, снова смазываем яйцом и опять ставим в духовку (огонь в ней на этот раз нужно значительно убавить).

Окончательно пахлава готова через 20—25 минут. После того как вынем из духовки, горячую пахлаву заливаем по разрезам медом.