Кушать подано

В Красноярск стали чаще приезжать за гастрономическими впечатлениями

Журналисты из разных российских регионов приехали в наш город, чтобы познакомиться с сибирской кухней.

В Красноярск стали чаще приезжать за гастрономическими впечатлениями

Дмитрий Шабалин

Гости ресторана могут увидеть процесс приготовления блюд.

Икра хариуса, кедровый грильяж, строганина северных рыб… «Восхитительно», — резюмируют гости, попробовав фирменные блюда красноярских ресторанов. Журналисты из разных российских регионов приехали в наш город, чтобы познакомиться с сибирской кухней. Гастротур получился познавательным. Гости узнали новые вкусы и сочетания продуктов, а красноярцы восхитились профессионализмом поваров и их гостеприимством.

День на знакомство

Интерес туристов к Красноярскому краю растёт. В сравнении с прошлым годом россияне из других территорий совершили в наш регион поездок больше на 12 процентов. Чаще всего к нам приезжают гости из Москвы и Московской области, Забайкальского края, Санкт-Петербурга, Краснодарского края и Амурской области. Таковы данные исследований МТС Travel. Теперь путешественники, прибывающие в наш город, получают приветственное СМС со ссылкой на цифровой гид по сибирской кухне. Онлайн-путеводитель рассказывает о продуктах и блюдах, заведениях города, помогает сориентироваться в выборе. В работе над гидом приняли участие известные бренд-шефы, представители гастрономических групп. Здесь даже размещены фирменные рецепты, которые можно попробовать повторить дома.

Необычная закуска сделана из тонкого теста с начинкой.
Необычная закуска сделана из тонкого теста с начинкой.

Одна из тенденций, о которой говорят эксперты, — это то, что люди, приезжающие к нам в командировку, специально берут дополнительный день для знакомства с городом. Сегодня в Красноярске проводится много деловых мероприятий, конференций, у нас расположены крупные производства, поэтому поток гостей в регионе растёт. Более половины бронирований в гостиницах в этом году составили те, кто приехал к нам в командировку. Задача местных властей и бизнеса — поддержать интерес гостей к городу и краю, предложить необычные форматы знакомства с регионом.

— Мы сейчас наблюдаем тренд на Сибирь, — рассказала на встрече с журналистами Юлия Филатова, заместитель руководителя администрации губернатора Красноярского края. — Наша задача — превратить резко возросший интерес в устойчивый спрос, а для этого необходимо развивать инфраструктуру.

Гастрономия — одно из направлений, которое всегда привлекает туристов. У Красноярска здесь большой потенциал. Уже сейчас жители соседних городов приезжают к нам на выходные специально для того, чтобы посетить популярные рестораны. Причём происходит это не только летом, в период массовых отпусков, а круглогодично. Журналистов из других регионов пригласили в гастрономический тур для того, чтобы познакомить с нашими заведениями и кухней всю Россию. Маршрут предполагал посещение нескольких популярных красноярских ресторанов, где можно попробовать авторские блюда на основе сибирских традиций.

Еда — одно из удовольствий

Бренд-шеф ресторана Fresco Хайям Аминов с такой нежностью рассказывает о вкусной еде, что хочется попробовать сразу всё. В своих блюдах он соединяет сибирские и восточные традиции, используя современные технологии приготовления. Так ему удаётся и накормить гостей, и удивить. Например, тартар из оленины с медовым печеньем или пончики с чёрным чесноком и вяленой уткой. Подача блюд — отдельное искусство. Прежде чем начать есть, гости обязательно фотографируют, и это тоже для ресторанов один из способов продвижения.

Икра — деликатес, который ценят многие.
Икра — деликатес, который ценят многие.

— Что такое сибирская кухня? Думаю, на этот вопрос нельзя дать единый чёткий ответ, — считает Хайям Аминов. — Я живу здесь с семи лет и по сей день открываю для себя что-то новое: продукты, технологии обработки. Мы проводили фестиваль диких ужинов, на которые приехало около двадцати шефов со всей России и Казахстана. Они отправились в тайгу, где открыли для себя разные виды рыбы, ягоды, травы, изобрели новые рецепты и способы приготовления. То есть делают блюда из того, что сейчас вокруг тебя в тайге, у тебя под ногами. Это всегда «вау!».

По его наблюдениям, на развитие местной кухни повлияла Универсиада-2019. Международное спортивное мероприятие привлекло в наш город большой поток гостей, которых нужно было кормить вкусно и интересно. За последние два года ресторанам, как и остальному красноярскому бизнесу, пришлось также перестраивать логистические цепочки и искать замену продуктам, ставшим недоступными.

Интересная подача тартара.
Интересная подача тартара.

— Когда люди приезжают в другой город, после осмотра достопримечательностей они, как правило, ищут места, куда сходить на обед и ужин, — говорит бренд-шеф. — Еда — это одно из удовольствий, а когда человек сытый и довольный, у него и настроение хорошее. Поэтому мы стремимся, чтобы нашим гостям было хорошо и вкусно.

Королём продуктов он считает хариуса, точнее его икру. Хайям говорит, что для него она вкуснее даже чёрной, осетровой.

— Я так разрекламировал своим московским знакомым икру хариуса, что теперь они заказывают её из Красноярска напрямую. Иногда самому не хватает, — смеётся Хайям.

Екатеринбургский гастроблогер Яков Можаев поинтересовался у бренд-шефа, есть ли какие-то отличия именно красноярской кухни от общесибирской в целом. Хайям пояснил, что сейчас период активного развития и ответить на этот вопрос можно будет через два-три года. Пока мы в стадии экспериментов.

А ещё выяснилось, что в Екатеринбурге знают про наш «День сала» — такая ярмарка прошла недавно в Красноярске. Сибирякам посоветовали как можно больше и вкуснее рассказывать на всю Россию о своих гастрономических мероприятиях.

Шоу с муксуном

Те, кто в Красноярск приехал впервые, оценили расположение нашего города: только проезжали современные микрорайоны, а вот уже тайга и горы. Про медведей, которые бегают по городским улицам, речь тоже зашла. Пришлось подтвердить, что это не байки и шутки, а суровая сибирская реальность.

Дегустация строганины — целый ритуал.
Дегустация строганины — целый ритуал.

На обед гостей ждали в ресторане «Хозяин тайги», блюда в котором дают представление о традиционной сибирской кухне. Но сначала журналистам и блогерам рассказали, как это место связано с Владимиром Высоцким, и показали фото и личные вещи из архива съёмочной группы кинофильма «Хозяин тайги». Такие «фишки» тоже очень важны, они создают историю места. Гости из других городов и стран в этом заведении бывают часто. И когда есть пожелание предложить что-то особенное и с местным колоритом, то подают его: вынос блюда «Полярный плашкоут» превращается в целое шоу. На ледяной глыбе строганина из муксуна, нельмы, осетрины. В ресторане для гостей провели небольшой гастрономический экскурс, рассказав о сибирской рыбе и способах её подачи. Борщ, солёные грузди со сметаной, запечённый муксун и фаршированная перепёлка с кедровым орехом — пусть не все эти блюда исконно сибирские, но они уже стали визитной карточкой нашего сурового, но гостеприимного и щедрого края. Их вкус особенно раскрывается после прогулки на свежем воздухе и спуска с горнолыжного склона.

Что касается фирменной сибирской строганины — поначалу не все гости региона понимают это блюдо. К предложению вот так просто есть сырое мясо или рыбу, обмакнув в соль и перец, некоторые относятся настороженно. Например, представители тех национальностей, где принято готовить с большим количеством разных крепких специй. Но когда строганину распробуют, заказывают снова. Несмотря на кажущуюся простоту, у этого блюда есть масса нюансов. Его дегустация не просто приём пищи, а целый ритуал. Сопровождает его сет напитков, о них тоже рассказывают отдельно.

А что вы рекомендуете попробовать у себя путешественникам? Участники гастрономического тура обменивались своими впечатлениями.

Например, иркутяне в первую очередь посоветовали блюда из байкальского омуля. Также на особенности местной кухни повлияло соседство с Бурятией, поэтому и среди жителей области, и среди туристов популярны буузы (позы) — мешочки из теста с мясной начинкой. Подобное блюдо есть в кухнях разных народов, но различаются они как ингредиентами, так и способами приготовления.

— У нас, конечно, главное — это морепродукты, — рассказала Юлия Моисеева из Владивостока. — Вкусно всё. Вы можете посетить ресторан, а можете купить продукты и легко приготовить сами. Рекомендую гребешки, я жарю их на сливочном масле. Они могут быть и ингредиентом, и отдельным блюдом.

Съедобные камни

Не менее познавательным стало посещение ресторана «Тунгуска», где предлагают современную версию северной кухни. При разработке меню учитывались традиции коренных народов Севера. Как признались гости, вкуснейшую северную рыбу можно есть бесконечно. Сет из нерки, чира и тугуна оценили все. А вот одно из блюд по-настоящему удивило. Внешне это выглядит как интерьерная деталь — декоративные камни. Никто и не подумал, что в вазе закуска. Но оказалось, что это хрустящие камни с сырным кремом на копчёном хариусе и юколой из нерки с икрой хариуса. Ещё одно блюдо, которое для красноярцев одновременно и ежедневное, и праздничное, — салат «Чафан». Есть разные версии, откуда оно пришло в нашу кухню, но обосновалось блюдо на наших столах прочно. Причём в некоторых российских регионах оно не имеет такой популярности. Красноярские рестораторы восполнили этот пробел и дали возможность гостям попробовать вкус любимого многими сибиряками салата. В меню «Тунгуски» есть чафан на морковном хумусе с телятиной, вешенками и хрустящим картофелем.

Ещё одной точкой в экскурсионном маршруте стал Институт гастрономии СФУ. Существование такого вуза в сибирском городе, признаться, приятно удивило столичных гостей. Здесь им показали ресторан, который создан как учебная площадка для студенческих проектов.

Меню

Суп жюльен, стерлядь разварная, жареные рябчики, крустад, пломбир паризьен, кофе, ликёры — такие блюда входили в меню торжественного обеда в Красноярске в честь приезда высоких гостей в начале прошлого века. На подобных мероприятиях также подавали строганов из осетрины с белыми грибами, ростбиф из филея по-суворовски, рябчики империаль на шампанском, парфе и крем де-ваниль глясе. Продукты были местные, а вот технологии приготовления часто заимствовались из французской кухни.

Упоминания о торжествах и меню сохранились в архивных документах красноярских музеев и библиотек.

НОВОСТИ КРАСНОЯРСКА