МУки качества мукИ

Если раньше умение печь вкуснейшие пироги могло стать главной гордостью женщины, то в наше время этим похвастаться могут всё меньше и меньше хозяек. Бешеный ритм жизни, рабочие нагрузки — и вот уже проще купить выпечку в ближайшем супермаркете или павильоне. Тем более что выбор огромный, а булочки, ватрушки и пирожки такие аппетитные на вид.

Зачем хлебу падение

Однако если хочется всё-таки порадовать домашних своими кулинарными изысками, то сразу встаёт вопрос о том, какую муку купить. Точнее, как выбрать хорошую из множества одинаковых пачек и пакетов. Как говорят специалисты, качественная пшеничная мука высшего сорта должна быть белого цвета. Свежемолотая может иметь желтоватый оттенок. Наличие красноватых оттенков обуславливается отрубями, голубоватых — употреблением для помола не совсем созревшего зерна или примесью сорных семян. Опытные пекари советуют развести в воде чайную ложку муки — если свежая, её цвет почти не изменится. Ещё рекомендуется покупать муку в бумажных пакетах, в них она дышит и дольше сохраняет свои свойства. Муку в полиэтиленовом пакете необходимо периодически встряхивать, а если она хранится больше двух-трёх месяцев, то даже просеивать. Если нужно купить муку на развес, лучше взять небольшое количество на пробу. Для того чтобы проверить качество муки, нужно взять небольшое её количество, рассыпать и понюхать — запах должен быть нежным, полевым. Если будет ощущаться посторонний затхлый дух, то покупать такой продукт не стоит: очевидно, он уже давно лежит на прилавке или заражён. Не следует брать муку с ароматом кислого теста, скатывающуюся в комочки.

Когда красноярские эксперты решили проверить качество пшеничной муки высшего сорта в магазинах, они не встретили ни одного образца с какими-то явными нарушениями. Но, к большому сожалению, из 11 образцов, отобранных для проведения рейтинга, в торговой сети не удалось найти фасованный продукт от красноярских производителей. Оценка качества муки проводилась на основе органолептических показателей и результатов физико-химических испытаний, проведённых в аккредитованном испытательном центре ФГУ “Красноярский ЦСМ” и в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУ “Красноярский референтный центр Россельхознадзора”. Результаты исследований показали, что по всем проверенным показателям (массовая доля влаги, золы, сырой клейковины, а также металломагнитные примеси, крупность помола, число падения, заражённость и загрязнённость вредителями) качество представленных образцов муки соответствует требованиям стандарта. Неплохими у всех отобранных товаров оказались и вкус, цвет, запах. Но выявился один интересный нюанс. У хлебопёков вызвало нарекание то, что многие показатели, утверждённые в государственном стандарте, на практике совершенно не подходят для приготовления вкусного пышного хлеба. Так, нормой считается такой показатель, как число падения на уровне и 360, и 375, и 391 (как это было почти во всех представленных образцах). Но качественное изделие можно испечь только из муки, число падения которой не превышает 320, иначе мякиш будет липким. То есть госстандарт попросту не успевает за хлебопекарной практикой.

— Те, кто непосредственно занимается хлебопечением, знают, что нормы госстандарта, как правило, всегда не соответствовали нашим требованиям, — говорит Галина Куркаева, начальник технологической службы одной из красноярских хлебопекарных компаний. — Вот ещё пример: максимальная влажность муки допускается на уровне 15—15,5 процента. Но хлебопёкам это совершенно не подойдёт, нужна меньшая влажность. Почему? Обычно из 100 кг муки получается 140 кг хлебобулочных изделий. Но с повышенной влажностью выход хлеба получится маленький, это будет невыгодно.

В ответ на это Василий Моргун, председатель дегустационной комиссии, директор ФГУ “Красноярский ЦСМ” заметил, что этот нюанс можно превратить в плюс. Уже сегодня пекари выдают мукомольным предприятиям те показатели, которые подходят именно их производству. Это может стать способом регулировать рынок и формировать новые конкурентные преимущества красноярских производителей муки. Пусть и не отражены некоторые показатели в стандарте, но их можно прописать в специальных соглашениях. Тем более что в системе добровольной сертификации лишь два краевых производителя подтвердили своё соответствие требованиям. То есть стремиться есть к чему.

В итоге победителем рейтинговой оценки стал образец муки пшеничной хлебопекарной торговой марки “Макфа” (производитель — ОАО “Мишкинский ХПК”). На втором месте — мука пшеничная хлебопекарная в/с торговой марки “Беляевская” (ООО “Топчихинский мелькомбинат”). А замыкает тройку мука пшеничная хлебопекарная в/с торговой марки “Санчо-Панса” (ЗАО “Новосибирский мелькомбинат № 1”).