Квасной патриотизм

Ничего не имея против чуждой колы или фабричного лимонада, важнейшим из летних напитков всё-таки представляю себе квас. Ну люблю я его! Долгое время он у меня не получался, потом узнал, что не только у меня: один знакомый шеф-повар признался, что ему квас вообще не даётся. Профессионал, между прочим. У меня квас получился впервые благодаря не так давно ушедшему Валерию Кузнецову, коллеге и старшему товарищу. “Секрет прост: вали всё до кучи!” Я так и сделал — и получил долгожданный напиток!

Одно важное примечание. Если вам покажется, что в рецепте слишком много дрожжей, можно поступить двумя способами. Первый — уменьшить количество вполовину. Второй — вылить первый квас, который больше напоминает бражку, добавить ещё немного сухарей, сахара, залить водой комнатной температуры и оставить на трое суток. Следующий замес получится уже настоящим. Проверено.

Квас хлебный домашний

Способов приготовления кваса существует много, и каждый квасодел считает свой способ самым правильным. А всё потому, что квас — хорошее поле для эксперимента, фантазия здесь не имеет границ. Я добавлял к традиционной закваске яблоко, клюкву, грушу — всё получалось вкусно. Но главное — какая получится закваска. В ней всё дело. Она и даёт базу для эксперимента. Поэтому приведённый ниже рецепт я даю как базовый, дальше — экспериментируйте на здоровье!

Пропорции — из расчёта объёма трёхлитровой банки.

Что нужно?

бородинский хлеб — буханка (вся не понадобится, зато пригодится в дальнейшем)

сахар — 12 ст. ложек

дрожжи быстродействующие — 2 пакетика (пакетики, как правило, по 11 г)

изюм — две горсти

вода

Что делать?

Начнём с закваски. Буханку бородинского хлеба порезать на сухари — кубики со стороной примерно сантиметра два-три. Уложить на противень в один слой и сушить в духовке при температуре 150 градусов, пока не станут почти чёрными. Если хотите светлый квас, можно взять пшеничные сухари или бородинские сушить не до черноты, а просто пока не станут сухарями.

Когда сухари остынут, всыпать три-четыре горсти в литровую банку, добавить туда шесь столовых ложек сахара (для кваса я обычно беру белый сахар), залить кипятком. В этом месте аккуратнее: вливать кипяток нужно осторожно, периодически встряхивая банку, чтобы она не лопнула. И не доливайте до верха: закваска будет бродить и может сбежать.

Как только содержимое банки остынет почти до комнатной температуры, всыпать туда всё дрожжи. Накрыть банку бумажным полотенцем или марлей и оставить на три дня.

Через три дня закваску вылить в трёхлитровую банку, добавить ещё четыре — шесть столовых ложек сахара (зависит от вашего вкуса), долить холодной водой немного не до верха и оставить ещё на два-три дня. Вы сами увидите, как квас начнёт бродить, “работать”.

Как только эта работа прекратится, напиток готов. Процедить квас в пластиковую бутылку или другую тару с узким горлышком и плотно закрывающуюся, добавить в каждую бутылку горсть (8—10 шт.) изюма, плотно закрыть и дать постоять ещё сутки.

После этого открывайте осторожно!

Окрошка с говяжьим сердцем и репой

Это не совсем обычный рецепт окрошки, что следует уже из названия. Роль “мясного” ингредиента в этом рецепте играет говяжье сердце, отваренное особым способом: я описывал это способ в одном из выпусков полосы “Кушать подано”, а в качестве дополнительных ингредиентов присутствуют репа и зелёная (маргеланская) редька. Кроме того, заправка для этой окрошки тоже сделана по особому рецепту. Попробуйте, моей семье понравилось очень!

Что нужно?

говяжье сердце — 1 шт.

репа — 3 небольших

редька зелёная (маргеланская) — 1 шт.

редис — 6 шт.

картофель — 3 шт.

огурцы домашние — 8 шт.

яйцо куриное — 5 шт.

лук зелёный — большой пучок

укроп — 1 пучок

петрушка — 1 пучок

кинза — 1 пучок

сметана — 3 ст. ложки

горчица — 1 ст. ложка

хрен тёртый — 1 ст. ложка

лимон — 1 шт.

соль, перец — по вкусу

Что делать?

Отварить говяжье сердце. Для этого его нужно натереть солью и специями, завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки (у меня было слоёв десять), уложить в кастрюлю с водой, довести до кипения, убавить температуру до минимума и варить восемь часов, не снимая крышки.

Остудить, порезать тонкой соломкой.

Отварить картофель (в мундире) и яйца (вкрутую).

Картофель остудить, очистить от кожуры, порезать кубиками или соломкой.

Из сваренных вкрутую яиц вынуть желтки, отложить. Белки порезать соломкой или натереть на крупной тёрке.

Огурцы очистить от кожуры (если она слишком грубая или горькая, если нет — можно не чистить), порезать тонкой соломкой.

Репу и редьку очистить.

Репу, редьку и редис натереть на тёрке для корейской моркови.

Всю зелень мелко порезать.

Смешать в миске картофель, огурцы, сердце, репу, редьку, редис, яйца (только белки!), зелень.

Сделать заправку. Желтки куриных яиц растереть с горчицей, хреном, сметаной, выжать сок лимона, всё тщательно перемешать — так, чтобы получилась однородная густая сметанообразная масса.

Для подачи выложить в тарелки порционно смешанные основные ингредиенты, положить по столовой ложке заправки, посолить, поперчить, всё перемешать и залить домашним хлебным квасом.

Такая окрошка хороша с чёрным бородинским хлебом.