Насколько вредна лапша быстрого приготовления?

Многие убеждены, что лапша быстрого приготовления — вредная еда. Но всё равно покупают этот продукт, так как у него есть два несомненных преимущества: низкая стоимость и простота приготовления. В Роскачестве (организации, учреждённой по распоряжению правительства РФ) разбирались, насколько обоснованы опасения потребителей.

Чего боятся люди?

Чего, как правило, боятся потребители, рассматривая на полках упаковки быстрой лапши? В числе самых распространённых опасений россиян относительно этого продукта эксперты Роскачества выделяют пять основных пунктов.

1. Так, согласно расхожему убеждению, в лапше быстрого приготовления много соли и усилителя вкуса (в частности, глутамата натрия, который вызывает чуть ли не привыкание).
2. Кроме того, россияне опасаются, что для производства лапши используют некачественную муку и несвежее растительное масло.
3. Ещё одно распространённое мнение: производители используют при производстве сою, но не указывают её в составе.
4. Также многие убеждены, что при производстве используются синтетические красители, которые не указываются в маркировке.
5. Наконец многие думают, что в быстрой лапше нет мяса, о котором производители заявляют на упаковке.

Именно эти опасения и легли в основу исследования, в рамках которого была проверена по 170 показателям безопасности и качества лапша быстрого приготовления 17 торговых марок. Продукция 14 произведена на территории РФ (во Владимирской, Московской, Новосибирской и Тульской областях). Продукция двух торговых марок произведена в Казахстане и одной — в Южной Корее.

Что подтвердилось

Согласно результатам теста, в лапше быстрого приготовления действительно много соли. В продукции 12 торговых марок массовая доля этой вкусовой добавки не соответствует опережающему стандарту Роскачества (он несколько превышает требования ГОСТов и утверждённых стандартов, но при этом полностью соответствуют рекомендациям ВОЗ). Но есть и ряд марок, в которых соль содержится во вполне умеренных количествах: “Анаком”, “Доширак”, “Красная цена”, “Лаззат”, “Петра”.

Также отчасти подтвердились опасения потребителей относительно качества сырья. Производители используют муку высшего сорта, при этом в лапше некоторых торговых марок обнаружены следы пестицидов, регулятора роста растений и микотоксинов (токсичных веществ природного происхождения, вырабатываемых некоторыми видами плесневых грибов). Это говорит о том, что на производстве недостаточно тщательный входной контроль сырья. Или о неправильном хранении во время транспортировки или в магазине, где возникают условия для грибкового поражения.

Что не подтвердилось

На самом деле глутамата натрия в лапше не так много, как принято считать. Ни в одном продукте, прошедшем исследование Роскачества, содержания этой добавки на превысило даже треть допустимых техническим регламентом показателей.

Не подтвердились страхи и о том, что производители используют сою, но не указывают её в составе. Все, кто добавил в продукт соевый белок, написали об этом на упаковке.

Не в полной мере подтвердилось опасение, что производители используют некачественное растительное масло. В ходе исследования выяснилось, что в некоторых продуктах кислотное число жира не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества. Однако при этом показатели перекисного числа жира в продукции всех торговых марок соответствуют требованиям данного стандарта. Таким образом, эксперты не могут утверждать, что производители использовали некачественное масло. По мнению специалистов, превышение по этому показателю может быть вызвано несколькими причинами: производители использовали несвежее масло для обжарки, нарушили технологический режим производства изделий, температурные условия хранения не соответствовали нормам.

Ещё одна хорошая новость: в лапше не были обнаружены синтетические красители.

Не подтвердились опасения потребителей о том, что все производители лапши быстрого приготовления только заявляют о наличии в их продукте мяса, а на самом деле такового в нём нет. В исследовании Роскачества семь производителей заявили, что их продукт содержит либо мясо курицы, либо куриный фарш (в порошкообразном виде). В продукции шести торговых марок подтвердилось наличие курицы и куриного фарша: это “Анаком”, “Биг Ланч”, “Вермишель”, “Доширак”, “Роллтон”, BigBon. Не оказалось заявленной в составе курицы только в лапше “Первая цена”.

Технология:

Макаронные изделия быстрого приготовления, как правило, делают из пшеничной муки высшего сорта. Сначала замешивают крутое тесто из муки и бульона, состоящего из воды, соли, сахара, структурообразователей (это вещества, регулирующие консистенцию продуктов), красителей и других ингредиентов.

Затем тесто раскатывают и разрезают на нити, которые после прохождения формирующего устройства и специального конвейера получают волнообразную форму. После лапшу пропаривают и обжаривают, погружая на две-три минуты в разогретое до 150—180 градусов растительное масло (соевое, подсолнечное или пальмовое).

В процессе обжарки образуется пористая структура, потому что влага из лапши выкипает, и образовавшиеся поры заполняет масло, в результате чего макаронные изделия быстрого приготовления могут содержать до 25 процентов жира на 100 граммов продукта.

Затем брикеты охлаждают, удаляя излишки масла, и отправляют на упаковку.