Рецепты окрошки: Накрошить, залить и съесть

Окрошка (от глагола «крошить» - мелко нарезать) - русское национальное блюдо, холодный суп, представляющий собой салат, залитый квасом, реже другим напитком.

Сколько лет окрошке?

История окрошки теряется в веках. И хотя проследить её не представляется возможным, можно предположить, что в привычном для нас виде окрошка с квасом существует уже не менее тысячи лет. Дело в том, что первое письменное упоминание о квасе - традиционной заливки для окрошки - датируется 989 годом. Вероятно, прообразом современной окрошки явилось старинное блюдо редька с квасом. Для его приготовления брались два-три небольшие чёрные редьки и головка лука, всё это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так родилось ещё одно уникальное блюдо русской кухни.

Философия этого поистине народного блюда проста - всё, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какой-то из привычных ингредиентов отсутствует, на то она и окрошка, накрошим чего-нибудь другого... Настоящая крестьянская окрошка, это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса.

В окрошках лучше всего себя проявляют нежирные сорта мяса. Не нашлось мяса - сойдет и колбаса. Обычно отваривают говядину, телятину, язык, реже выбирают мясо кур и рыбу. Для рыбных окрошек подходит как солёная рыба, так и свежая отварная.

Многим нравятся грибные окрошки, причём грибы обычно используют маринованные - грузди, рыжики, лисички. Зелень используется только самая свежая. Прекрасно подходит для окрошек лесная зелень - сныть, крапива, одуванчик, медуница, кислица.

Чаще всего окрошка не обходится без отварной картошки, но это совсем не обязательный компонент, он легко заменим редькой и репой. Очень хороши в окрошке свежие огурцы, но многие предпочитают маринованные.

Не стоит измельчать продукты с ювелирной точностью. Кусочки овощей лучше всего воспринимаются на вкус, когда они нарублены произвольно, разными по размеру фрагментами. Однако чем мельче, тем лучше. Раньше даже считалось, что зелень для окрошки необходимо рвать на мелкие кусочки руками. И если использовалась отварная рыба или курица, то они тоже измельчались вручную. Всё, что нарезанное мелкими кубиками желательно слегка подавить ложкой, чтобы кусочки приняли неправильную форму и стали мягче. Привычнее всего окрошку заливать квасом, но квас для настоящей окрошки должен быть несладким! Если нет возможности изготовить натуральный несладкий окрошечный квас дома, лучше купить его на разлив из бочки. Или попробовать другие традиционные виды окрошечных заливок, такие, как нежирный кефир, ряженка, молочная сыворотка, простое кислое молоко, обычная кипяченая вода с добавлением яблочного уксуса, маринады, холодный мясной бульон.

Советуем обратить особое внимание на такой вариант, как кисло-молочные напитки «Айран» и «Тан», окрошки с ними просто великолепны!

Чем бы вы ни заливали окрошку, заливка обязана быть холодной! Даже сами тарелки под окрошку знатоки рекомендуют прежде остужать в холодильнике...

Ну и, конечно, перед подачей на стол не лишним будет добавить в окрошку пару-тройку кубиков льда.

Самая универсальная приправа, конечно, сметана. Но иногда сметану предварительно растирают с желтками отварных яиц и горчицей. Любая, особенно рыбная окрошка прекрасно сочетается с хреном. А украсить её можно щепоткой свежего укропа и половинкой варёного яйца. Очень колоритный вид окрошке придадут кусочки свежей редиски.

Любые холодные блюда обязательно готовят прямо перед подачей на стол. Окрошка и тут доказывает свою уникальную практичность. Ее легко готовить впрок и хранить в холодильнике по частям в виде подготовленных ингредиентов, чтобы в любое удобное время моментально смешать, залить и подать на стол.

Окрошка рыбная

Состав: треска (белуга, осётр, севрюга или окунь) - 200 г, хлебный квас - 1,4 л, свежие огурцы - 4 шт., сметана - 1 ст. ложка, яйцо - 2 шт., сахар - 1 ст. л., горчица - 1 ч. л., зелёный лук, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Рыбу чистят, потрошат, разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, припускают и охлаждают. Затем готовят окрошку из кваса, порезанных кубиками огурцов, варёных яиц, приправляют солью, сахаром и горчицей, подкрашивают сметаной и добавляют мелко нарезанную зелень. При подаче в окрошку кладут кусочки рыбы.

Окрошка с редисом на кефире

Состав: редис (с ботвой) - 5 шт., огурец - 3 шт., зелёный лук (мелко нарезанный) - 4 ст. л., кефир - 2 стакана, кипячёная вода - 2 стакана, соль.

Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зелёный лук, соль. Смешать кипячёную воду с кефиром и охладить смесь, после чего добавить в неё подготовленные овощи.

Окрошка мясная

Состав: квас - 1,5 л, говядина - 400 г, зелёный лук - 150 г, огурец - 300 г, сметана - 200 г, яйцо - 2,5 шт, сахар - 25 г, горчица - 10 г, зелень - 25 г, соль.

Охлаждённое варёное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1 ½-2 см). Зелёный лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку готовят в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Мясная окрошка с картофелем

Состав: хлебный квас - 1 л, варёная говядина, постная свинина или баранина, ветчина, колбаса - 100 г, огурцы - 100-150 г, картофель (варёный) - 2-3 шт., зелёный лук (рубленый) - 3-4 ст. л., яйцо (вкрутую) - 1 шт., сметана - 2-3 ст. л., горчица - 1 ч. л., сахар, соль - по вкусу, укроп (рубленый) - по вкусу.

Огурцы и варёный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зелёный лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15-20 минут.

Окрошка на сыворотке

Состав: колбаса варёная или мясо - 400 г, сыворотка - 2 л, картофель варённый - 1 кг, огурец - 4 шт, укроп - 5 веточек, зелёный лук - 1 пучок, яйца - 5 шт., сметана - 55 г (3 столовой ложки), сахар - 0,5 столовой ложки, соль, горчица по вкусу.

Для начала нужно отварить яйца, картофель и мясо. Огурец, яйца, картофель, мясо (или колбасу) порезать кубиками небольших размеров и положить все ингредиенты в миску или кастрюлю. Нарезать мелко зелёный лук и в отдельной посудине растереть с солью. В сыворотку добавить нарезанную мелко зелень и зелёный лук. При желании в кастрюлю с сывороткой добавить 0,5 стакана огуречного рассола, смешанного с горчицей.

Весь состав слить в кастрюлю с нарезанными овощами и мясом. Если консистенция получилась густой, необходимо добавить кипячёной воды до нужной консистенции. Затем добавить сметану и сахар.

Окрошка с курицей и перепелиными яйцами

Состав: куриные грудки - 3 шт., картофель - 3 шт., редис - 1 пучок, зелёный лук - 1/2 пучка, перепелиные яйца - 8 шт., огурцы (свежие) - 3 шт., квас или кефир, соль, перец - по вкусу, сметана для заправки. Картофель отварить, нарезать кубиками. Огурцы также нарезать кубиками. Куриные грудки отварить в подсоленной воде со специями, остудить, нарезать. Яйца отварить, очистить, нарезать ломтиками. Редис промыть под водой, нарезать.

Зелёный лук измельчить и выложить к остальным ингредиентам. Всё аккуратно перемешать и выложить в порционные тарелки, залить квасом.

Подавать со сметаной.

Окрошка на майонезе

Состав: яйцо (вкрутую) - 6 шт., огурцы - 4 шт., докторская колбаса - 300г, зелёный лук - 1 пучок, майонез - 200 г, горчица - 1 ст. л., соль - 1 ст. л., перец - 1 ст. л., лимонная кислота - 1 ст. л., холодная вода - 1,5 л.

Белки яиц, огурцы, колбасу порезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать. В кастрюле растереть желтки с солью, перцем и горчицей, добавить майонез, продолжая растирать, постепенно влить воду. По вкусу добавить лимонную кислоту. В тарелку положить «салат» и залить жидкостью. Очень хорошо добавить лёд.